Kako se črne oljke razlikujejo od zelenih oljk in ali obstaja razlika med temnimi in svetlimi plodovi

V domačih trgovinah lahko najdemo plodove, ki so po obliki in okusu enaki ter se razlikujejo le po barvi in imenu. Zaradi tega se pri potrošnikih pojavi vprašanje – kaj je bolje, črne ali zelene oljke, in v čem je razlika med njimi. Za odgovor je dovolj, da se obrnemo na botanični opis rastline in preučimo tehnologijo konzerviranja.

Ali obstaja razlika med zelenimi in črnimi oljkami

Črne in zelene oljke so plodovi iste oljčne rastline – oljke, znane že iz antike. Raste v zmernem in tropskem podnebju. Široko je razširjena v južni Aziji in Evropi, Afriki, Avstraliji, toplih regijah Amerike. V Rusiji gojijo oljke na Krimu, v Gelendžiku, Tuapsu in Sočiju. V naravi ta kultura danes ni več prisotna.

Oljka je zimzeleni grm ali drevo z dolgimi, grčastimi vejami. Deblo prekriva grobo sivo lubje. Listne plošče so sivo-zelene, s srebrnim leskom. Plodovi so podolgovati, pravilne ovalne oblike in majhne velikosti – od 7 do 40 mm. Dozorijo 4–5 mesecev po začetku cvetenja. Žetev poteka od septembra do decembra, v posameznih regijah pa traja tudi do januarja.

Če pa so temne in svetle oljke eno in isto, zakaj se imenujejo drugače? Pri čemer temne plodove pogosteje imenujejo masline, svetle pa oljke. Pravzaprav sta obe različici značilni samo za ruski jezik. V drugih državah je znano samo eno ime – oljka. In glede na odtenek se imenu rastline doda pojasnilo, 'črna'/'temna' ali 'zelena'.

Zakaj se barva plodov razlikuje

Barva oljk je odvisna od sorte drevesa (grmičevja), stopnje zrelosti in regije rasti. Odtenek lahko niha od svetlo zelene do temno vijolične. Najdemo rumenkaste, rožnate, rjave in kostanjeve plodove. Toda oljke niso modro-črne; to barvo pridobijo s posebno obdelavo.

Sveže oljke niso primerne za uživanje, ker so zelo grenke in jih pogosto nabirajo nezrele. V pripravljalni fazi plodove namakajo v posebni raztopini, zaradi česar neprijeten okus izgine in zelene oljke dobijo rahlo lepo 'rumenico' in slane note.

Da bi olive dobile temno barvo, jih dodatno nasičijo s kisikom in železovim glukonatom. Po takšni obdelavi postanejo ogljeno črne, z bleščečim vijoličnim odtenkom.

Jagode ali sadje?

Med potrošniki pogosto nastajajo spori, ali je oliva jagoda ali sadje. V prid prvi različici govori dejstvo, da imajo ti plodovi koščice. Druga pa temelji na tem, da olive rastejo pretežno na drevesih.

Pravzaprav niso ne eno ne drugo. Jagode, sadje in zelenjava so le trgovska imena za plodove cvetočih rastlin, ki vsebujejo semena. Delijo se v 2 kategoriji: sočne (koščičasti in jagodičasti) in suhe (oreščki, stroki, kapsule in podobno).

Olive spadajo med vrsto sočnih koščičastih plodov. Zanj je značilna čvrsta lupina, prožno meso in trdna koščica. Po značilnostih plodov je najbližji »sorodnik« te oljčne kulture dren.

Hranilna vrednost in koristne lastnosti

Olive so vir številnih koristnih snovi. Bogate so z maščobami, odvisno od sorte plodov je izkoristek olja 50–80 %.

Prav tako olive telo obogatijo z naslednjimi vrstami sestavin:

• beljakovinami;
• pektini;
• sladkorji;
• katehini;
• fenolkarboksilnimi kislinami;
• kalijem, fosforjem in železom;
• vitamini skupin B, C, E.

Snovi, ki so prisotne v olivah, blagodejno vplivajo na številne organe in sisteme. Pomagajo:

• zmanjšati tveganje za bolezni srca in ožilja;
• normalizirati krvni obtok in presnovne procese;
• urediti prebavo;
• podpirati delovanje živčnega in sečnega sistema;
• zavirati vnetne procese.

Kalorična vrednost oliv znaša 115 Kcal na 100 g izdelka. Vsebnost beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov je 0,8/10,7/6,3 g.

Uporaba v kulinariki

Obstaja več kot 200 sort oljk, vzgojenih s selekcijo. Plodovi se razlikujejo po barvi, velikosti in okusu.

To raznolikost lahko pogojno razdelimo v 3 skupine:

• oljčne, z visoko vsebnostjo olj;
• namizne (konzervne), za katere je značilna obilica mesa;
• univerzalne, ki združujejo lastnosti prejšnjih vrst.

Oljčne vrste se uporabljajo za proizvodnjo oljčnega olja. Tudi brez uporabe konzervansov ostane dolgo uporabno. Uporablja se tako pri toplotni obdelavi živil kot kot preliv za hladne jedi. Namizne so namenjene konzerviranju, mariniranju in soljenju. Univerzalne so primerne tako za prvi kot drugi način predelave.

Plodove oljke uživamo bodisi same bodisi v juhah, prigrizkih in solatah. Uporablja se jih kot okras sendvičev in tartaletk z različnimi nadevi ter jih dodaja v alkoholne in brezalkoholne koktajle.

Uporaba v drugih panogah

Zaradi bogate sestave je oljčno olje našlo široko uporabo v kozmetični industriji. Na njegovi osnovi izdelujejo številne izdelke za izboljšanje stanja kože, nohtov in las. Takšne sestave skoraj nimajo kontraindikacij in so priporočljive za vsakodnevno uporabo.

Oljčno olje se pojavlja tudi v ljudskih »receptih za lepoto«. Dodajajo ga v kreme, balzame, maske in kopeli, uporabljajo pa ga tudi v čisti obliki kot sredstvo za odstranjevanje ličil. V regijah, kjer uspeva oljka, za pripravo negovalnih sredstev uporabljajo tudi prevretek iz svežih listov oljčnega drevesa. Ti deli rastline vsebujejo tudi številne koristne snovi.

Bogati so z naslednjimi sestavinami:

• organskimi kislinami;
• flavonoidi;
• tanini;
• glikozidi;
• eteričnimi olji;
• fenoli;
• smolami;
• alkoholi;
• grenkimi in čreslovinami.

Poleg kozmetologije se oljčno olje in listi oljke aktivno uporabljajo v farmacevtski industriji in ljudski medicini. Na njihovi osnovi izdelujejo pripravke, ki se uporabljajo v preventivi in kompleksni terapiji bolezni dihal, srčno-žilnega, sečilno-spolnega in živčnega sistema. Prav tako jih dodajajo v sestavo sredstev za zunanjo uporabo, namenjenih zdravljenju opeklin, podplutb in alergijskih izpuščajev.

Poleg tega se oljčno olje uporablja v industrijskem in domačem milarstvu. Primerno je za vse tipe kože in ima močan antioksidativni in pomlajevalni učinek, odlično hrani in vlaži.

Kaj je bolje – črne ali zelene oljke

Ko obravnavamo vprašanje, kateri plodovi so boljši, temni ali svetli, se je treba spomniti načinov njihove obdelave. Zelene olive so podvržene manjšemu vplivu kot črne, zato ohranijo več koristnih sestavin. Toda razlika v kemični sestavi je majhna.

Med potrošniki obstaja mnenje, da črni plodovi vsebujejo škodljive dodatke. Vendar je to mit. Pri njihovi izdelavi se ne uporabljajo strupena barvila. Ogljeno črno barvo pridobimo z obogatitvijo izdelka s kisikom, za utrditev odtenka pa dodajo železov glukonat, ki je v tako majhnih količinah popolnoma varen za zdravje ljudi. Ta tehnologija se uporablja že desetletja in se je odlično izkazala.

Še ena priljubljena zmota je, da so črne olive bolj zrele kot zelene, ker so mehkejše. V resnici se prožnost prvih zmanjša zaradi daljšega namakanja v posebni slanici.

S koščico ali brez?

Če med temnimi in svetlimi plodovi ni posebnih razlik v okusu in hranilni vrednosti, pa je pri celih plodovih in plodovih brez koščice drugače.

Konzervirane olive brez koščic imajo bolj intenziven okus, ker se bolje prepojijo s slanico in začimbami. Poleg tega so bolj priročne za uživanje in pogosto dopolnjene z različnimi nadevi – inčuni, citrusi, papriko in podobno. Toda takšne plodove naberejo, preden se lahko ustrezno dozorijo. To je zato, ker je odstranitev koščice iz zrele olive brez poškodbe mesa nemogoča, in za ohranitev tržnega videza jih konzervirajo še zelene.

Iz tega razloga priporočajo uporabo olupljenih oliv v večkomponentnih jedeh in za okraševanje hrane. Kot samostojen prigrizek je bolje postreči le polnjene plodove. Da bi kar najbolje izkoristili koristi izdelka, je vredno vzeti olive s koščico. Tudi ob pomotnem požiranju ne bo škodovala prebavi.

Toda če dajete prednost celim plodovom, se morate zavedati, da jih ni mogoče dolgo hraniti. Sčasoma se v mesu ob koščici naberejo škodljive snovi, še posebej hitro ob stiku z zrakom. Zato je treba tak izdelek po odprtju kozarca porabiti čim prej.

Možna škodljivost

Zaradi visoke vsebnosti soli konzerviranih oliv ne moremo imenovati popolnoma varen izdelek. Otroci, nosečnice in doječe ženske naj se ne prenajedajo oliv.

Pri naslednjih stanjih priporočajo uživanje v majhnih količinah ali popolno izključitev iz prehrane:

• povišani kislosti;
• nagnjenosti k otekanju;
• prisotnosti kamnov v sečnem in žolčniku;
• v obdobjih poslabšanja pankreatitisa, holecistitisa, razjede na želodcu in črevesju.

Črne olive poleg soli vsebujejo tudi oksidant – železov glukonat. V majhnih količinah je sestavina neškodljiva, ob stalnem uživanju pa lahko povzroči alergijsko reakcijo. Na en kozarec 'barvanih' oliv je približno 20 mg te snovi, kar je dvakrat več od dovoljenega dnevnega vnosa za odraslega. Zato konzerviranih črnih oliv, tudi v majhnih količinah, ne bi smeli jesti vsak dan. Da bi zmanjšali količino soli in dodatkov, je izdelek pred uživanjem bolje sprati.