Kakšna je razlika med zeleno in navadno ajdo – kakšnega okusa je in za kaj se uporablja?

Ajda je nepogrešljiv del ruske kuhinje. Mnogi so navajeni kupovati temno, zlato-rjavo zrno in želijo vedeti, v čem se zelena ajda razlikuje od navadne. Razlika med njima je v načinu obdelave. Zelena ali svetla ajda ni pražena, ni toplotno obdelana. Ima naravno barvo, manj izrazit okus in krajši rok trajanja. Privrženci zdravega načina življenja in surove prehrane jo imajo za bolj zdravo, saj vsebuje živi zarodek.

Kako ločiti zeleno ajdo od navadne?

Razlika med zeleno in navadno ajdo je vidna s prostim očesom. Krupi se razlikujeta po videzu. Fotografija:

Zelena ajda je svetla, navadna pa temna.

Vse razlike v tabeli:

	Zelena ajda	Navadna ajda
Blagovne znamke	Mistral, Obraz Življenja, Zelena Linija, Uvelka, Dinastija Vkusa, Agro-Aljansa in drugi	Mistral, GREČA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Nacional, Perekrestok, Melkrup, Prost Azbuka, Uvelka, Čista Krupa, Šebekinskaja, Gudvill, Jarmarka, GLOBUS, 365 Dnij in drugi
Cena	od 0,90 € za 300 g	Od 0,90 € za 700 g
Barva	od kremne do rumene in zelene	vsi odtenki rjave
Okus in aroma	svež, nežen, zeliščno-oreškov	oreščkov, bogat
Konsistenca po kuhanju	sočna	suha
Čas kuhanja	15-20 minut	25 minut
Kalorična vrednost	330 kcal	310 kcal
Makrohranila	beljakovine – 13 g maščobe – 3 g ogljikovi hidrati – 62 g	beljakovine – 12 g maščobe – 3,4 g ogljikovi hidrati – 57 g
Koristne snovi (% dnevne norme v 100 g kaše)	B1 – 26,7 % B2 – 11 % B6 – 20 % E – 44,7 % PP – 21 % kalij – 15 % silicij – 270 % magnezij – 50 % fosfor – 37 % železo – 37 % kobalt – 31 % mangan – 78 % baker – 64 % molibden – 49 % cink – 17 %	B1 – 28,7 % B2 – 11 % B4 – 10,8 % B6 – 20 % H – 20 % PP – 36 % kalij – 15 % silicij – 270 % magnezij – 50 % fosfor – 37 % železo – 37 % kobalt – 31 % mangan – 78 % baker – 64 % molibden – 49 % selen – 10,4 % cink – 17 %
Vrste	oluščena (jedrca) in neoluščena (posevna)	lomljena neparjena in parjena – majhna in zdrobljena jedrca, poškodovana med prevozom; jedrca – cela zrna, oluščena od plodnih ovojnic; hitro kuhana (parjena) – obdelana s paro pod pritiskom 10–15 minut
Uporaba	priloga, juha, pridobivanje kalčkov in mikrozelene, jogurti, smutiji, palačinke, solate	priloga, juha, polpeti, ajda po trgovski
Rok shranjevanja	12 mesecev	jedrca – do 15 mesecev lomljena – do 18 mesecev

Tako zelena kot navadna ajda sta lahko tudi vrhunskega, 1., 2. in 3. razreda. Po GOST-u R 55290-2012 mora vrhunska ajda vsebovati več kot 99,35 % kakovostnih jeder. Za ostale razrede je odstotek nižji – od 98,9 %, 98,5 % in 97,2 %.

Kaj je zelena ajda?

Zelena ajda ni posebna sorta zrnja. To je ista znana in »navadna« ajda, le da ni toplotno obdelana.

Zrno pridobivajo iz rastline ajda, ki jo gojijo že več kot 5 tisoč let. Domovina ajde je južna Kitajska. V Rusiji so jo začeli gojiti precej pozneje, vendar je v ruski kuhinji zasedla častno mesto. Menijo, da so zrno prinesli Grki, od tod tudi imena – ajda (rastlina) in ajdova kaša (zrno) – iz slovarja M. Fasmerja.

Posebno priljubljenost je kaša pridobila med veliko domovinsko vojno. Lahka je, hitro se skuha, redko se pokvari in je primerna za pohodne razmere. Zaradi izrazitega okusa jo je bilo mogoče skuhati v navadni vodi brez soli, sladkorja, mleka in masla, ki so bili v tistem času v pomanjkanju. Kljub temu je kaša ostala okusna.

Prednosti	Slabosti
Visoka vsebnost rutina	Krajši rok trajanja
Vsebuje več koristnih snovi	Okus za ljubitelje
Lahko kalimo	Hitro se razkuha
Lahko pražimo	Ni na voljo v vseh trgovinah
Lahko poparimo	Cena
Primerno za surovo prehrano

Rutin daje ajdi tisti zelenkast odtenek. Je močan antioksidant, izboljšuje prenos krvi po žilah, krepi stene kapilar in zmanjšuje njihovo prepustnost. 'Hranitelj' rutina je luščina – v njej je elementa 17-krat več v primerjavi z jedrom.

Bolj ko je ajda zelena, več rutina vsebuje.

Pri toplotni obdelavi zrno postane rjavo, rutin pa se uniči. Poleg tega uničenju koristnega elementa pripomore shranjevanje na svetlobi. Ajda zaradi tega posvetli in postane komaj rumena.

Kaj je 'navadna' ajda?

'Navadna' se imenuje ajda rjave barve. Svoj običajni okus in barvo pridobi po posebni toplotni obdelavi.

Po spravilu zrno očistijo luščin v posebnih luščilnih strojih. Nato ga sortirajo po vrstah in toplotno obdelajo. Običajno ajdo podvržejo hidrotermičnemu vplivu pri temperaturi 170–200 stopinj. Preprosteje rečeno, kašo obdelajo s paro 5 minut, nato pa jo približno eno uro zadržijo v termostatu. Prej so namesto hidrotermične metode uporabljali sušenje z vročim zrakom (praženje).

Toplotna obdelava omogoča uničenje mikroorganizmov na zrnu. 'Navadna' ajda se bolje in dlje skladišči kot zelena.

Prednosti	Slabosti
Dobro ohranja obliko, ostane drobljiva po kuhanju	Občasno ima zagorel priokus (redko)
Dolgo se skladišči
Koristen izdelek
Enostavno najti v prodaji

Vprašanja in odgovori

V čem je škodljiva zelena ajda?

Škoda zaradi zelene ajde je možna pri uživanju kaše v surovi (kaljeni, poparjeni) obliki. Groba vlakna lahko dražijo sluznico želodca in črevesja pri boleznih prebavil. Iz istega razloga jedi ne priporočajo za otroke, mlajše od 3 let.

Kako kaliti in jesti zeleno ajdo?

Kašo je treba sprati, preliti s pitno vodo (2:1) in pustiti 3–4 ure. Nato ajdo speremo od sluzi, ki je nastala, in jo postavimo kaliti brez vode. Po 12–16 urah se pojavijo prvi kalčki. Kašo je treba ponovno sprati in kaliti pod krpo še 12 ur. Pri dolžini kalčkov 5–6 mm lahko zeleno ajdo uživamo surovo, praženo ali v obliki smoothijev. Kalčke dodajamo tudi solatam.

Ne glede na vrsto ajde ostaja njena hranilna vrednost visoka. Visoko hranilno vrednost zagotavljajo počasi prebavljivi ogljikovi hidrati, ki omogočajo dolgotrajen občutek sitosti in energije. Delež beljakovin v zeleni in običajni ajdi je skoraj enak kot v mesu. Žito vsebuje železo, ki ščiti pred anemijo, in ne vsebuje glutena, ki lahko povzroča alergije. Zlasti koristno je uživanje ajdove kaše za otroke, nosečnice in ljudi, ki opravljajo težka fizična dela.