Kaj storiti, če kislo zelje greni: glavni vzroki

Hrustljavo kislo zelje je odlično kot priloga k številnim jedem, vsebuje veliko vitaminov. Vendar se včasih zgodi, da kislo zelje postane grenko. Tu je pomembno razumeti vzrok in ga po možnosti odpraviti, da bo končni izdelek primeren za uživanje.

Razlogi, zakaj zelje postane grenko

Če so bile med pripravo storjene nekatere napake, vključno z nepravilno izbiro glavnih sestavin, zelje postane grenko. To vpliva na to, da proces fermentacije ni tako aktiven, kot je potrebno, začnejo se razmnoževati škodljivi mikroorganizmi, ki dajejo neprijeten okus.

Pred soljenjem ni bil izveden postopek prebadanja

V primeru, da pred soljenjem zanemarite postopek prebadanja, zelje dobi grenak okus. Med soljenjem začneta zeljni sok in sol medsebojno delovati, kar povzroči kislo okolje v posodi. Med fermentacijo nastajajo plini, ki ne morejo sami izhajati. Posledično se plini kopičijo v zelju, ki dobi neprijeten vonj, kar negativno vpliva na okus.

To lahko preprečite, če izvedete naslednje ukrepe:

1. Pred začetkom postopka priprave priporočamo, da glavo zelja prebodete na več mestih z leseno paličico. Tako bodo plini med fermentacijo lahko neovirano izhajali.
2. Ko zelje začne fermentirati, morate vsebino posode prebadati z leseno paličico, po možnosti do dna. To morate početi vsak dan 2-3 krat.

Če izvajate ta preprosta dejanja, bo ogljikov dioksid izhajal, ne da bi negativno vplival na okus izdelka.

Nasvet! Če po tem, ko zelje položite v posodo, na sredino vstavite leseno paličico, bo ta vpila grenkobo in druge neprijetne vonjave.

Preveč soli

Dokaj pogost razlog, zakaj kislo zelje dobi grenak okus, je velika količina soli. Pri sobni temperaturi se začne naravni proces fermentacije, ki ga povzroči interakcija soli z zeljnim sokom. Posledično se začnejo tvoriti mlečnokislinske bakterije. Vendar, če je soli v presežku, postane aktivnost bakterij slabša, večina jih odmre, posledično se fermentacija upočasni. Če se to zgodi, lahko opazite, da se na površini ni oblikovala značilna pena, barva je postala siva, okus pa se je bistveno poslabšal.

Situacijo lahko popravite z naslednjimi koraki:

1. Previdno odlijte del slanice iz posode in dolijte čisto hladno vodo.
2. Če je od soljenja minilo približno 24–48 ur, lahko dodate nekaj svežega zelja, vse dobro premešate in pustite na toplem, da fermentira.

Vendar ne bodite razočarani, če ugotovite, da je izdelek preslan prepozno. V tem primeru lahko zelje uporabite za pripravo boršča, pit, vinaigreta.

Premalo soli

Prav tako morate razumeti, da izdelek dobi grenak okus tudi, če je dodane soli manj, kot je potrebno. Aktivni proces fermentacije se začne le v toplih pogojih, ko sok interagira s soljo. Če je soli izjemno malo, se v posodi z zeljem ne more oblikovati potrebno okolje za fermentacijo, v katerem bi se razmnoževale mlečnokislinske bakterije. Nasprotno, začnejo se hitro razmnoževati škodljive bakterije, zaradi katerih izdelek začne gniti.

Da je soli premalo, lahko ugotovite po določenih znakih:

1. Kosi zelja so dobili siv odtenek.
2. Zelje je postalo premehko.
3. Pri degustaciji se ne čuti sol.
4. Ob odprtju posode se čuti neprijeten vonj.
5. Zelje je prekrito s sluzjo.

Če je težava odkrita zgodaj, jo je mogoče odpraviti. Dovolj bo, da dodate sol. Najprej odlijete del slanice in pripravite novo, s čimer boste spodbudili fermentacijo. Če pa je ta težava opažena po nekaj dneh, ko je zelje dobilo sivo barvo, postalo mehko in se je pojavila sluz, ga ne bo mogoče popraviti in zelje boste morali zavreči. Postalo je namreč ne le grenko, ampak tudi škodljivo za telo.

Pozor! Če upoštevamo standardni recept za kislo zelje, naj na vsakih 10 kg zelenjave pride 0,2 kg soli.

Nepravilno izbrana sorta zelja

Za kisanje so najbolj primerne srednje in pozne sorte zelja. Zgodnje sorte so precej rahle, listi so tanki in zeleni. Zgodnja zelenjava je odlična za pripravo svežih solat. Glede na to, da je vsebnost sladkorja minimalna, izdelek po fermentaciji dobi grenak okus.

Za soljenje je priporočljivo uporabiti čvrste in bele glave, ki imajo dovolj sladkorja, zaradi česar se sprosti potreben odsotok soka, potreben za fermentacijo. Sladek okus v kombinaciji s soljo daje končni jedi nepopisne okusne lastnosi.

Zelje porezano ob neprimernem času

Še en pogost razlog, zakaj končni izdelek postane grenak – glave so porezane z vrta ob neprimernem času. Da kislo zelje ne bi bilo grenko, mora biti popolnoma zrelo.

Da pravilno izberete zelje, se držte naslednjih priporočil:

1. Priporočljivo je rezati zelje vsaj 2 dni po prvih zmrzalih. Takrat zelenjava dokončno dozori in je najbolj primerna za kisanje.
2. Glava zelja mora biti čvrsta; če pritisnete nanjo, mora biti slišen rahel pok.
3. Barva mora biti bela, kar kaže na to, da listi vsebujejo veliko sladkorja.
4. Kocen je sladek, čvrst in hrustljav.

Nasvet! Ko je glava zelja odrezana, naj počiva od 7 do 14 dni, kar bo zelju omogočilo, da dokončno dozori.

Načini, kako se znebiti grenkobe

Da preprečite pojav nezaželenih okusov, je priporočljivo vnaprej preučiti, kako pravilno pripraviti kislo zelje. Če pa so bili nekateri pomembni trenutki spregledani in je prišlo do napake, ne skrbite, saj je v večini primerov mogoče vse popraviti in odstraniti grenkobo.

Oglejmo si glavne načine, s katerimi se lahko znebite neprijetnega okusa kislega zelja:

1. Razporedite zelje po pladnju in ga za nekaj časa pustite, da se prezrači. Kroženje zraka je zelo pomembno, zato je priporočljivo, da zelje čim pogosteje premešate.
2. Grenko zelje uporabite za pripravo prigrizkov. A za to boste morali dobro odcediti sok, nato pa po okusu dodati sladkor, kis, rastlinsko olje in čebulo. Tak prigrizek lahko shranite v kozarcih v hladilniku.
3. Pripravite boršč, zeljno juho (šči), ocvrite ali dušite. Grenkoba med toplotno obdelavo izgine.
4. Odcedite ves marinadni sok, nato pa prelijte z novo slanico, pripravljeno na osnovi vode, soli in sladkorja. Seveda bo po tem aroma skoraj izginila, vendar bo skupaj z njo izginila tudi grenkoba iz končnega izdelka.

Pomembno! Če nameravate pripraviti novo slanico, mora biti količina soli in sladkorja enaka.