Kakšna je razlika med rafiniranim in nerafiniranim oljčnim oljem – kaj je boljše za solato in za pečenje?

Med koristnimi živili velja oljčno olje za eno najbolj dragocenih. Katero je boljše, rafinirano ali nerafinirano, ni mogoče reči enoznačno. Obe različici se uporabljata v kulinariki, vendar imata različno uporabo. Nerafiniran izdelek je bolje uporabljati za hladne jedi. Za cvrtje je idealno rafinirano olje.

Kaj je nerafinirano oljčno olje

Nerafinirano olje je izdelek, ki ni bil podvržen dodatnim obdelavam, v njem se ohranja največja količina koristnih snovi. Tak iztis je popolnoma naraven in najbolj čist. Pri tem se izdelek deli v kategorije po kakovosti. Olje ima lahko oznako «Extra Virgin» ali «Virgin». V prvem primeru velja rastlinska maščoba za najbolj kakovostno.

Najvišje kakovosti

Olje «Extra Virgin» pridobivajo v proizvodnji iz pravkar nabranih izbranih oljk s prvim hladnim stiskanjem. Najprej plodove namakajo, kar je potrebno za odstranitev grenkobe. Nato oljke zmeljejo in stisnejo, jih spustijo skozi stiskalnico ali centrifugo.

Kemičnih in biokemičnih dodatkov pri proizvodnji rastlinskega izdelka te kategorije ne uporabljajo. Potem ko se iztis nekoliko usede, ga filtrirajo, da odstranijo ostanke pulpe. Pri tem izdelek ohrani svojo barvo, vonj, okus.

V takem olju ostanejo vse koristne snovi:

• polinenasičene maščobne kisline;
• fosforjeve spojine (fosfolipidi, fosfatidi);
• antioksidanti;
• vitamini.

To oljčno olje uporabljajo ne le v kulinarične, ampak tudi v zdravilne namene. Na primer, jemljejo ga peroralno za čiščenje jeter, zmanjšanje tveganja za raka, preprečevanje ateroskleroze in težav z delovanjem prebavil. «Extra Virgin» je primeren tudi za zunanjo uporabo, saj ima celilne,     protivnetne, mehčalne lastnosti. V starih časih so izdelek imenovali »tekoče zlato«.

Olje ekstra razreda hladnega stiskanja je še danes cenjeno po vsem svetu, postavljajo ga ob bok dragim vinom z večletnim staranjem. Gurmani preprosto nalijejo izdelek     v omaknik, pomakajo vanj kruh in uživajo v okusu. Mimogrede, organoleptične lastnosti olja se nekoliko razlikujejo glede na to, katera sorta oljk je bila uporabljena za stiskanje, vendar vedno nekoliko greni.

Osnovnemu okusu se lahko pridruži priokus sadja, zelišč, oreščkov in paradižnika. Poleg uživanja v čisti obliki se izdelek uporablja za pripravo omak in solatnih prelivov. Cvreti na takšnem olju bi bilo preprosto svetoskrunstvo. Poleg tega nerafiniran izdelek ob stiku z razbeljeno ponev zaradi visoke vsebnosti vlage proizvaja veliko dima. Koristne lastnosti oljčnega olja "Extra Virgin" se ohranijo 1,5–2 leti.

Oljčno olje "Extra Virgin" ima lahko oznako "Bio" ali "Eco", kar govori o posebni proizvodni tehnologiji, začenši s fazo gojenja oljk. Drevesa, s katerih pobirajo pridelek za izdelavo okolju prijaznega izdelka, ne smejo biti obdelana s kemikalijami. Na plantažah uporabljajo le organske snovi in naravne materiale. V Rusiji je takšno olje drago. Nizka cena bi pomenila, da kupcu ponujajo ponaredek.

Prvo hladno stiskanje

Takšno olje ima oznako "Virgin". Njegova cena je nekoliko nižja kot pri "Extra Virgin", čeprav se obe vrsti po svojih lastnostih skoraj ne razlikujeta. Izdelek prvega hladnega stiskanja ima nekoliko manj izrazit okus in aromo v primerjavi s tistim, ki je narejen iz izbranih oljk.

Kategorijo izdelku dodeli posebna komisija po opravljeni degustaciji. Če oljčno olje ne doseže dovolj točk, da bi dobilo oznako, ki priča o odlični kakovosti, ga uvrstijo v kategorijo "Virgin". Nerafiniran izdelek hladnega stiskanja ima v tem primeru višjo kislost, v okusu pa so lahko prisotne neželene note.

Tak iztiskanec je lahko nekoliko bolj grenak kot izdelek z oznako "Extra". Za običajnega kupca razlika ne bo tako opazna. Na splošno ima olje dostojno kakovost in si lahko upravičeno najde mesto na kuhinjski polici v vsakem domu. Na primer, prebivalci Italije in Španije prihranijo "Extra Virgin" za obiske gostov, običajno nerafinirano olje pa uporabljajo za vsakodnevno kuhanje.

Kaj je rafinirano oljčno olje

Da bi izboljšali nekatere lastnosti olja hladnega stiskanja, uporabljajo tehnologijo, kot je rafiniranje. V procesu obdelave se izdelek očisti organskih nečistoč, kar omogoča:

• podaljšati rok uporabnosti;
• pridobiti izdelek, primeren za cvrtje;
• odstraniti sestavine, ki povzročajo alergije.

Rafiniran izdelek delno izgubi okus in vonj. Rastlinska maščoba postane popolnoma brez arome, če jo dodatno deodorirajo. Med strokovnjaki še danes ne pojenjajo razprave o tem, ali je tak izdelek koristen za uživanje z medicinskega vidika. Rafinirano oljčno olje izgubi precejšen del koristnih lastnosti.

Vendar ta izdelek pridobi nekaj prednosti v primerjavi z nerafiniranim na področju kulinarike. Na embalaži rafiniranega oljčnega olja je lahko oznaka »Aceite de Oliva«. Obstaja tudi izdelek, pridobljen z drugim stiskanjem, pridobljen iz preostale tropine. Njegova kakovost je bistveno nižja v primerjavi z nerafiniranimi sortami. Da bi izboljšali okus take maščobe, proizvajalci pogosto dodajo do 15 % olja iz premium segmenta.

Kakšna je razlika?

Nerafinirano olje je popolnoma naraven izdelek, ki ni bil obdelan. Zato se v njem ohranijo vse koristne snovi in vitamini. Vendar so v tem primeru potrebni posebni pogoji shranjevanja. Izdelek se lahko pokvari zaradi vpliva sončne svetlobe. Takšno rastlinsko maščobo je priporočljivo hraniti v steklenici iz temnega stekla v zaprti omari. Ne sme biti izpostavljena sončni svetlobi.

Razlika med »Virgin« in »Extra Virgin« je, da se bo na dnu steklenice med skladiščenjem tvorila usedlina. To kaže na prisotnost biološko aktivnih snovi v rastlinski maščobi, zato tega dejstva ne smemo razumeti kot znak kvarjenja.

Rafinirano oljčno olje se pridobiva s čiščenjem z alkalijo. Posledično postaneta okus in aroma izdelka šibko izražena, del koristnih lastnosti pa se izgubi. Rafinirana maščoba se običajno uporablja za pripravo jedi s segrevanjem. Njen nevtralen okus ne bo preglasil okusov drugih sestavin.

Barva rafiniranega olja je zelenkasta. Od nerafiniranega ga je mogoče zlahka ločiti po videzu. »Aceite de Oliva« je vedno popolnoma prozoren. Rafiniran izdelek lahko shranjujete pri kateri koli osvetlitvi in temperaturi, ne potrebuje posebnih pogojev. Odtenek obeh olj je odvisen tudi od sorte oljk, iz katerih je bil končni izdelek izdelan.

Primerjalna tabela

V tabeli so navedene značilnosti in posebnosti obeh olj. Tukaj so izpostavljene tudi prednosti in slabosti vsake vrste izdelka.

Izdelek iz dragega segmenta se polni samo v steklene in pločevinaste posode. Rafinirano oljčno olje za cvrtje se lahko prodaja v plastičnih steklenicah.

Prednosti in slabosti nerafiniranega oljčnega olja

Nerafinirano oljčno olje je priljubljen izdelek, ki ga cenijo po vsem svetu. Med njegove prednosti spadajo:

• veliko koristnih snovi v sestavi;
• zdravilne lastnosti;
• primernost za dietno prehrano.

Izdelek je primeren za jedi, ki ne zahtevajo toplotne obdelave. Dodajamo ga v omake in solatne prelive. Poleg tega oljčno olje uporabljamo za kozmetične postopke. Z njegovo pomočjo lahko izboljšamo stanje kože, las, nohtov ter zacelimo odrgnine in rane.

Če izdelek uživamo v čisti obliki na tešče, lahko ljudje s težavami v zdravju izboljšajo stanje srčno-žilnega sistema in delovanje prebavil. Antioksidanti, s katerimi je bogat iztisek iz oljk, preprečujejo staranje, ne dopuščajo razvoja ateroskleroze in rakavih bolezni. To olje je bolj zdravo od vseh drugih analogov, ki jih najdemo na policah trgovin (sončnično, koruzno, repično, laneno).

Izdelek nima pomanjkljivosti, če ne štejemo tega, da zahteva posebne pogoje shranjevanja (temno in po možnosti hladno mesto). Za nekatere je pomanjkljivost visoka cena, ki je povsem upravičena glede na stroške proizvodnje in prevoza.

Prednosti in slabosti rafiniranega oljčnega olja

Rafinirano oljčno olje se ne uporablja v medicinske namene, vendar se pogosto uporablja v kulinariki. Njegove prednosti:

• lahko se uporablja za cvrtje, pripravo v fritezi in domačo majonezo;
• ne spreminja okusa jedi;
• dovoljena je večkratna uporaba (do 5-krat);
• odlikuje ga nizka cena.

Seveda izdelek po količini dragocenih snovi zaostaja za nerafiniranim oljčnim oljem, kar lahko štejemo za pomanjkljivost. Vendar če ga primerjamo z drugimi rastlinskimi maščobami, ni vse tako slabo. Nekaj zaskrbljenosti lahko povzroča tehnologija obdelave izdelka z uporabo kemikalij. Čeprav se varnostni standardi strogo upoštevajo, privrženci zdravega načina življenja takšne obdelave vseeno ne odobravajo.

Kaj je bolje izbrati

Izdelek, pridobljen iz oljk, ima skupno osnovo, vendar nekoliko različna področja uporabe glede na svoje lastnosti. Pogosto ga je težko nadomestiti zaradi edinstvenih značilnosti.

Uporaba nerafiniranega »ekstra deviškega« in »deviškega«

Nerafinirano rastlinsko olje se pogosto uporablja v ljudski medicini. Za vsako bolezen je treba uporabiti svoj recept. Tukaj je nekaj izmed njih:

1. Parodontitis. Bolezen dlesni zdravimo tako, da jih 3-krat na dan namažemo z mešanico, pripravljeno iz 1 žlice oljčnega olja in 1 čajne žličke lekarniške tinkture čistilca.
2. Krepitev krhkih žil. Potrebno je vzeti mešanico iz 1 kozarca oljčnega olja in skozi stiskalnico prepuščene glavice česna. Mešanico je treba predhodno pustiti stati 4–5 dni v temnem prostoru, nato pa precediti. Česnovo olje se uživa po 1 čajno žličko z dodatkom enake količine limoninega soka 30 dni.
3. Želodčna razjeda. Zdravilno mešanico pripravimo iz 1 kozarca oljčnega olja, 1 kozarca soka aloje in 1 jedilne žlice medu. Mešanica naj stoji 48 ur. Zdravilo se jemlje po 1 jedilno žlico pol ure pred vsakim obrokom.

Poleg tega je olje učinkovito za upočasnitev staranja in preprečevanje ateroskleroze. Izdelek je koristno uživati za nosečnice in doječe matere, široko pa se uporablja tudi v kozmetologiji.

Maske na osnovi oljčnega olja pomagajo gladiti gube, vlažiti in hraniti povrhnjico ter odpravljati vnetja na koži. Stanje las se izboljša tako ob notranjem uživanju olja kot ob njegovi zunanji uporabi. Prameni postanejo poslušni, gladki in sijoči. Z rednim vtiranjem nerafiniranega olja v obnohtno kožico lahko okrepimo šibke in lomljive nohte. Olje mora biti rahlo ogreto, priporočljivo mu je dodati nekaj kapljic limoninega soka.

Uporaba v kulinariki

V kulinariki se nerafiniran izdelek uporablja predvsem kot dodatek omakam ali pa se z njim preprosto začini solata iz sveže zelenjave. Upoštevati je treba, da oljna snov in voda nista združljivi, zato ima priprava omak svoje trike.

Olje se v tekočo osnovo dodaja v majhnih količinah. Pri tem je treba mešanico hkrati stepati ali močno mešati. Oljčno olje cenijo tudi slaščičarji. Izboljša okus peciva, pri gnetenju pa zmanjša količino nastalega glutena. Posledično je testo puhasto in mehko. Kruh, pripravljen z dodatkom oljčnega olja, dlje časa ne postane suh.

Uporaba rafiniranega olja

Rafinirano oljčno olje je za cvrenje primernejše od drugih rastlinskih maščob. Ker gre za izdelek z visoko termično stabilnostjo, skoraj ne prodre v notranjost ribe ali mesa in ju ne naredi pretirano mastnih. Pri segrevanju oljčno olje poveča svojo prostornino, zato se porabi ekonomično.

Optimalna temperatura cvrenja za ta izdelek je 130–180 °C. Pri cvrenju v tem območju na živilih nastane okusna zlato rjava skorjica. Olje se ne sme segreti na 190 °C ali več, sicer bodo začeli potekati procesi razgradnje. Preden meso pečemo na oglju, ga mariniramo v oljčnem olju. Tako šašlik ne bo suh. Cvrto meso bo ostalo sočno in bo vpilo vso aromo začimb.

Ne glede na to, kakšne razprave potekajo o posebnostih proizvodnje in kakovosti oljčnega olja, je ta izdelek nedvomno eden najbolj iskanih. Če ga imate doma, se lahko počutite kot pravi prebivalec Sredozemlja. Nerafiniran izdelek ne le polepša okus vsake solate, ampak tudi koristi zdravju. Rafinirano olje bo izboljšalo okus ocvrtega mesa ali zelenjave in naredilo njihov videz apetitnega.