7 receptov staroruskih jedi za vašo mizo

Danes je modno oživljati tradicije prednikov. V sodobni kuhinji se pojavljajo staroruske jedi, katerih recepti so bili, kot kaže, izgubljeni. Predlagamo, da se potopite v preteklost in pripravite 7 starodavnih jedi.

Na kratko o razvoju ruske kuhinje

Srednjeveški jedilnik se je močno razlikoval od današnjega. Kuhinja Stare Rusije je bila preprosta in je v glavnem obsegala zelenjavo, ribe, gobe in jedi iz moke.

Na razvoj kulinarike je močno vplivalo pravoslavje. Približno 200 dni v letu so ljudje postili in niso jedli mesa.

Jedi so v glavnem pripravljali v peči – kuhali, parili, pekli, dušili. Prav tako so pogosto uporabljali kisanje in soljenje. Meso so kuhali v juhah in kašah. Iz mleka so delali skuto, ki so jo imenovali sir.

Ruska kuhinja je postala bolj raznolika po domovinski vojni. V 19. stoletju se je obogatila s številnimi jedmi, ki jih pripravljajo še danes. Ideje so bile črpane iz drugih držav. Začela so se uporabljati neruska imena: langeti, bef stroganov. Pojavile so se solate. Ruski «Vinegret» je še danes znan po vsem svetu, prav tako kot «Olivier».

V sovjetski dobi je ruska kuhinja spet doživela pomembne spremembe. Številne sestavine so postale pomanjkljive ali pa so se umaknile v ozadje. Pomešale so se tradicije različnih narodov ZSSR. Na mizah so se pojavili pelmeni, različne vrste kotletov in vse tisto, kar je vsakemu izmed nas znano iz otroštva.

Recepti starodavnih jedi

Številne staroruske jedi so izginile v pozabo. Ribje bogastvo Rusije je močno osiromašilo. Zaradi tega so recepti z ribami izgubili svojo aktualnost. Poleg tega so podrobnosti priprave le redko zapisovali. Kulinarično znanje se je prenašalo od starih na mlade. Veljalo je, da vsaka ženska ve, kako kaj pripraviti. Zato so prve kuharske knjige (1547) vsebovale le seznam jedi. Kako pripraviti nekatere izmed njih, nikomur ni uspelo razvozlati. Na primer, «ščipana podparnaja».

Vendar je kljub temu uspelo zapisati in ohraniti precejšen del receptov. Tako so izgledali v tistem času:

V sodobni kuhinji je težko kuhati po takih receptih. Najbolj zanimivi so bili prilagojeni. V nadaljevanju bomo opisali, kako pripraviti staroruske jedi korak za korakom, brez peči, v razmerah mestnega stanovanja.

Polevka

Juha je tradicionalna jed Rusije. Pripravljali so jo v vseh obdobjih. Juhe so imenovali hlebovi in pohljebke. Med hlebove so spadali šči, uha, kalja, boršč in soljanka. Samo šči je bilo 60 vrst: zelene, lenive, prazne, z mesom, z gobami, z ribami, dnevne. V sosednjih državah so celo krožile legende, češ, Rusi zamrznejo šči za popotnike in jed postane zaradi tega še okusnejša.

Polevka je bila najljubša juha naših prednikov. Na sodobni kuhinji jo pripravljajo iz naslednjih sestavin:

• ržena moka – 1,5 skodelice;
• topla voda – 1 l;
• čebula – 1 kos;
• piščanec – 500–800 g;
• sol, začimbe in zelišča – po okusu.

Recept:

1. Dan pred začetkom kuhanja zalijte moko z vodo in postavite na toplo mesto. Osnova jedi je raščin, ali tako imenovani rženi nastavek. Mehurčki na površini kažejo, da je raščin pripravljen.
2. Skuhajte juho iz piščanca in čebule. Po želji dodajte česen, posušene gobe, poper, lovorov list.
3. V pripravljeno juho dodajte nastavek in nenehno mešajte tekočino z metlico.

Polevka postane gosta, po konsistenci kot tekoča kisla smetana. Jejo jo s krutoni, mladim krompirjem, kislo smetano. Lahko popražite čebulo do zlato rumene barve in jo dodate jedi, na krožnik položite piščanca, kuhanega za juho, in sesekljajte šop svežih zelišč.

Polnjena repa

Krompir je uvožena zelenjava. Preden se je udomačil na ruski zemlji, so ljudje v velikih količinah uživali repo. Odlično se je hranila vso zimo. Kuhali so jo, pekli, cvrli, polnili, dodajali v juhe in pite. Sušen korenček pa je po okusu spominjal na suho sadje.

Za pripravo polnjene repe potrebujete:

• repa – 4 kosi;
• jurčki – 200 g;
• majhna čebula – 1 kos;
• maslo – 30 g;
• piščančje jajce – 1 kos;
• peteršilj, koper – 1 šopek;
• poper in sol – po okusu.

Recept:

1. Očistite in skuhajte repo do mehkega v slani vodi.
2. Odrežite vrh (1–2 cm) in z žlico izdolbite meso, pri čemer pazite, da ne poškodujete robov.
3. Ločeno skuhajte jajce in gobe.
4. Gobe drobno narežite in popražite s čebulo. Jajce olupite, nasekljajte in dodajte k gobam. Dodajte še sesekljana zelišča, posolite in popoprajte nastalo polnilo.
5. Napolnite repo, pokrijte z vrhom in položite v pekač. Na dno nalijte 1–2 cm vode.
6. Pecite pri 180 stopinjah do konca (20–35 minut).

Bogate ajdeve palačinke

Palačinke so ena najstarejših ruskih jedi. Uporabljali so jih že v obredih poganov. Mimogrede, Maslenica, ob kateri je običajno peči palačinke, je star poganski praznik. Testo niso delali iz običajne pšenične moke, pojavila se je nekoliko pozneje. Ljudje so mleli oves, rž in druga žita.

Za ajdove palačinke potrebujete:

• ajdova moka – 1 skodelica;
• pšenična moka – 1 skodelica;
• kvas – 15 g;
• mleko – 2 skodelici;
• sladkor – 1 žlica;
• piščančji jajci – 2 kosa;
• smetana – 50 g;
• maslo – 1 žlica;
• rastlinsko olje za cvrenje.

Priprava po korakih:

1. V veliko skledo vsujte ajdovo moko in sladkor. Dodajte 1 skodelico toplega mleka z razredčenim kvasom. Premešajte in postavite na toplo.
2. Ko začne testo vzhajati, vlijte preostalo mleko in dodajte pšenično moko. Ponovno postavite skledo na toplo.
3. V tem času zmešajte maslo s sladkorjem, dodajte rumenjake. Beljake stepite s smetano. Vse premešajte s testom in pustite na toplem še 20 minut.
4. Pecite palačinke na naoljeni ponvi z obeh strani do lepe zlate barve.

Botvinja

Verjetno vsi v Rusiji poznajo pravljico o vršičkih in koreninicah. Le redki pa vedo, da so v starodavni Rusiji 'neužitne' vršičke z velikim užitkom uživali. Še posebej okusna in zdrava je veljala mlada pesna bota. Predlagamo, da poskusite pripraviti starorusko juho na njeni osnovi – klasično botvinjo.

Botvinja je sestavljena iz naslednjih sestavin:

• pesno listje – 150 g;
• kislica – 150 g;
• sveže kumare – 4 kosi;
• redkvice – 6 kosov;
• čebula – 1 kos;
• file rdeče ribe – 300 g;
• kisli kvas – 250 ml;
• zelišča: peteršilj, koper, mlada čebula;
• lovorov list, sol, poper po okusu;
• nariban hren – 0,5 čajne žličke.

Recept:

1. Pripravite bujon iz rdeče ribe, čebule, lovorovega lista, soli in popra.
2. Narežite zelišča, kislico in listje pese.
3. Vzemite ribo iz bujona, v lonec pa dodajte zelišča in kuhajte 2–3 minute.
4. Dodajte hren in sol po okusu. Prilijte kvas. Ohladite.
5. Kumare in redkvice narežite na trakove, razporedite po krožnikih in prelijte s hladnim bujonom s kvasom. Vsaki porciji dodajte košček prej kuhanega fileja.

Ribnik

Ribja pita je jed, ki je skoraj nespremenjena prišla do današnjih dni. Še vedno jo spoštujejo in ljubijo v mnogih družinah. Včasih so pite veljale za praznično hrano. Ime 'pita' izhaja iz besede 'pir', 'pirovati'. Za vsak praznik in dan je obstajal svoj recept. Nadev je bil najrazličnejši. A še posebej so v Rusiji ljubili pecivo z ribo.

Sestavine za ribjo pito:

• mleko – 120 ml;
• voda – 30 ml;
• jajci – 2 kosa;
• maslo – 4 žlice;
• sladkor – 1 žlica;
• moka – 350 g;
• rumenjak za glazuro;
• hitri kvas – 1 čajna žlička;
• file ribe (lososa, ščuke, jaza, romba ali menka) – 500 g;
• čebula – 1 kos;
• koper in mlada čebula – 1 šopek;
• sol in poper po okusu.

Kako pripraviti pito:

1. Raztopite kvas v topli vodi s sladkorjem in pustite pod folijo. Medtem stepite jajci z mlekom in ščepcem soli. Ko kvas začne brbotati, dodajte v mešanico moko in kvas. Zamesite testo. Dodajte mu toplega masla (2 žlici) in gnetite do elastičnosti. Testo zavijte v folijo in pustite na toplem 1 uro.
2. Narežite ribji file, posolite in popoprajte. Sesekljajte čebulo in jo prepražite do zlato rumene barve. Združite z ribo.
3. Nalahno pregnetite vzhajano testo, razdelite na 2 dela in razvaljajte v kroge ali pravokotnike debeline 5–7 mm. Položite ribji nadev na prvo polovico testa, pri čemer pustite prazen rob (2–3 cm). Posujte ribo s sesekljanimi zelišči in majhnimi kockami masla. Pokrijte nadev z drugo polovico testa. Lepo prepletite robove pite.
4. Postavite pripravek na toplo mesto za pol ure.
5. Segrejte pečico na 200 stopinj. Površino pite premažite z rumenjakom, stepenim z malo vode, in pecite 40 minut. Če skorja prezgodaj potemni, jo na več mestih prebodite s konico noža, pokrijte z aluminijasto folijo in nadaljujte s peko.

Ovseni kiselj

Kiselji – tradicionalna ruska jed. V starih časih so jih pripravljali z moko. Ovseni in brusnični kiselj sta se pripravljala za vsak praznik.

Za pripravo napitka potrebujemo:

• oves – 250 g;
• voda – 2 l;
• črni kruh – 30 g;
• kvas – 1 čajna žlička (lahko brez njega);
• sol – ščepec.

Recept:

1. Oves zmeljite v kavnem mlinčku. Čim drobnejši je, tem bolje.
2. V topli vodi raztopite moko, rezino kruha, kvas in sol.
3. Mešanico pustite na toplem 24 ur.
4. Tekočino premešajte in precedite skozi krpo. Dobro jo ožemite. V skledo nalijte malo ovsenega napitka in dodajte tropine. Premešajte in precedite. Postopek ponavljajte, dokler tropine ne bodo spominjale na pesek.
5. Ovseno vodo postavite na zelo nizek ogenj in ob stalnem mešanju kuhajte 15–20 minut (pri 90 stopinjah).
6. V vroč kiselj dodajte sol. Postrezite z mlekom in medom, ko se strdi.

Tropine shranite v hladilniku. Uporabite jih kot kvas naslednjič, ko se boste odločili pripraviti kiselj.

Parenki

Kot takih bonbonov v starodavni Rusiji ni bilo. Za sladico so jedli sladke pite in pirožke, kiselje, medenjake in tudi parjenke – sladko sušeno zelenjavo.

Recept za pripravo je zelo preprost:

1. Očistite bučo, peso ali korenje. Narežite na velike trakove.
2. V litoželezen ali glinen lonec nalijte 1–2 cm vode, dodajte zelenjavo in pecite v pečici pri 170 stopinjah do mehkega.
3. Zelenjavo posušite v električnem sušilniku 4–5 ur ali pa jo posušite v pečici na rešetki pri nizki temperaturi in z odprtimi vrati. Nenehno spremljajte parjenke in jih obračajte.

Staroruskih jedi ne moremo imenovati prefinjene in izbrane. Imajo pa eno pomembno prednost: so zelo zdrave, nasitne in sestavljene izključno iz naravnih sestavin. Če jih pripravite v svoji kuhinji, boste doživeli nepozabno uživanje in eksplozijo čustev. In kako se bodo domači začudili nenavadni botvinji namesto boršča, ribniku in puhastim ajdovim blinom!