Zakaj gospodinje dodajajo sodo v mleto meso za polpete?

Izkušene gospodinje poznajo številne načine uporabe sode bikarbone v kuhinji in jo zelo pogosto uporabljajo kot dodatek za pripravo jedi iz katere koli vrste mesa, bodisi perutnine, svinjine, govedine ali jagnjetine. Sodo dodajajo mletemu mesu, ražnjičem, pečenkam, in jedi tako postanejo še okusnejše in bolj aromatične. Natrijev hidrogenkarbonat odstranjuje kislino, prisotno v mišičnih vlaknih, izboljšuje okus mesa in pomaga znebiti močnega vonja.

Kako pripraviti sočne polpete?

Polpeti bodo zelo sočni, puhasti in nežni, če v mleto meso dodate malo sode. Vendar morate pri pripravi upoštevati nekaj pomembnih stvari:

• Sodo dodajamo v mleto meso izključno za polpete. V cmoke, mesne kroglice ali polnjene paprike je ne dodajamo. Razlog je v tem, da pri cvrenju natrijev hidrogenkarbonat sprošča ogljikov dioksid, katerega mehurčki naredijo polpet zračen.
• V mleto meso ne smete dodajati mleka, saj bo skupaj s sodo ta izdelek pokvaril okus mesa. Bolje je, da v oblikovan polpet položite majhen košček masla.
• Mleto meso je treba temeljito pregnetiti. Ne samo premešati, ampak ga dejansko stepati kot testo nekaj minut. To bo maso nasičilo s kisikom.

Polpeti bodo nežni in zračni, če združite naslednje sestavine:

• 700 g govedine in 300 g svinjine;
• žemlja, namočena v vodi – 200 g;
• čebula – 1 kos;
• česen – 3–5 strokov;
• soda – 1 čajna žlička;
• sol, poper – po okusu.

Kruh, čebulo in česen zmeljemo skozi mlinček za meso. Vse sestavine zmešamo in pustimo, da mleto meso počiva približno pol ure. Polpete cvremo na zmernem ognju, dokler ne dobijo zlato rjave skorjice.

Če je v receptu prisotna soda, je treba količino soli zmanjšati.

Soda za mehkobo mesa

Natrijev hidrogenkarbonat reagira z vodo v mesu, pri čemer nastane ogljikova kislina. Poleg tega natrij zadržuje vodo v vlaknih ter izsušuje površino mesa.

Trdo meso lahko naredite sočno in nežno na dva načina:

• Eno čajno žličko natrijevega hidrogenkarbonata raztopite v 1 litru hladne vode. V nastalo raztopino potopite zrezek, pripravljen za cvrenje, in ga namakajte četrt ure, nato kos sperite s hladno vodo in ga pošljite v ponev.
• Koščke mesa z vseh strani natrite s sodo in pustite, da se namakajo 1,5–2 uri. Če je v prostoru zelo vroče, jed raje postavite v hladilnik. Po preteku predvidenega časa koščke temeljito sperite s čisto hladno vodo in jih popecite v ponvi ali v pečici. Sol in poper dodajte 3–5 minut pred popolno pripravljenostjo jedi.

Na ta način lahko pripravite meso ne le domačih živali, ampak tudi divjih, na primer divjega prašiča, losa, srne (te vrste pri običajnem kuhanju niso mehke). Meso, pripravljeno z dodatkom hidrogenkarbonata, dobesedno kopni v ustih in nima neprijetnega vonja.

Uporaba sode bikarbone kot dodatka mletemu mesu in mesu je skrivnost priprave nežnih in puhastih polpet, mehkega sočnega šašlika, rdečega zrezka.