Ali je res, da zelja ne smemo soliti z jodirano soljo?

Prej so naše mame in babice trdile, da zelja ni mogoče soliti z jodirano soljo. Toda zakaj? Ali je res, da jod lahko poslabša okus in celo pokvari izdelek? Pomagali vam bomo podrobno razumeti vprašanje in pripraviti najbolj okusno kislo zelje.

Kako se jodirana sol razlikuje od navadne?

Navadna sol je sestavljena iz dveh elementov: natrija in klora (NaCl). Oba imata pomembno vlogo pri soljenju zelja. Natrij krepi procese fermentacije in daje izdelku slan okus. Klor preprečuje razmnoževanje gnilobnih bakterij.

Jodirano sol lahko pridobivamo na dva načina:

z izhlapevanjem morske vode. Ta metoda se redko uporablja, ker vodi v podražitev izdelka;
z obogatitvijo navadnega NaCl z jodovimi spojinami – kalijevim jodatom ali kalijevim jodidom.

Leta 2019 je rusko ministrstvo za zdravje pripravilo predlog zakona o splošnem prehodu na jodirano sol. Pobuda je bila povezana s tem, da se številni prebivalci države (zlasti regij oddaljenih od morja) soočajo s pomanjkanjem joda. Ta mikroelement pa sodeluje pri tvorbi hormonov ščitnice, spodbuja delovanje možganov in podpira reproduktivno funkcijo.

Številne gospodinje so že razmišljale o tem, kako bodo solile zelje v novih pogojih. In nekdo je vnaprej kupil tradicionalni izdelek.

Ali lahko zelje solimo z jodirano soljo?

Edinstvenega odgovora na to vprašanje ni. Prepričljive argumente navajajo tako zagovorniki kot nasprotniki jodiranega NaCl.

Argumenti »proti«

Glavni argument je sposobnost joda, da oksidira in negativno vpliva na proces fermentacije. Posledično zelje pridobi naslednje lastnosti:

specifičen okus;
pretirano mehkobo;
siv odtenek.

Jod je močnejši antiseptik kot klor. Zaradi njegovega dodajanja se v izdelku tvori manj mlečnokislinskih bakterij. Posledično kislo zelje izgubi izrazito kislost, lahko se zgodaj pokvari in celo postane plesnivo.

Argumenti »za«

Kot pravi znani pregovor, o okusih se ne razpravlja. Nekaterim je bolj všeč mehko in ne preveč kislo kislo zelje.

Nekatere gospodinje mirno uporabljajo jodirano sol, saj menijo, da je njen vpliv na okus zanemarljiv. Stvar je v tem, da sta kalijev jodid in kalijev jodat hlapni snovi. Pri shranjevanju v hermetično zaprti embalaži izhlapita po 9 mesecih, na prostem pa že po 3 mesecih. Poleg tega proizvajalci pogosto sami kršijo tehnološke pogoje, kar vodi do izhlapevanja joda.

Recept za okusno kislo zelje

Kljub temu ima jodirana NaCl še eno pomanjkljivost – pogosto se prodaja v obliki drobno mletih kristalov. Običajno ji dodajajo belila in sredstva proti sprijemanju. Te spojine so škodljive za zdravje in lahko hrani dajo grenak okus. Zato niso brez razloga naše babice za soljenje zelja uporabljale kamene kuhinjske soli.

Za domačo pripravo pripravite naslednje sestavine:

belo zelje (po možnosti hrustljavo in sladko) – 2 kg;
kamena kuhinjska sol – 4 jedilni žlici;
sladkor – 2 žlici;
1 velik korenček;
sveže brusnice – 150 g;
lovorjev list – po okusu.

Postopek priprave:

Zelje narežite. Če želite dobiti hrustljav izdelek, ga narežite na večje kose. Drobno narezani listi pa postanejo bolj kisli.
Korenček olupite in naribajte na grobem strgalu.
Zelenjavo zmešajte s soljo in sladkorjem, dobro jo pretlačite z rokami, dokler ne spusti soka.
Na vrh položite 1/3 brusnic in lovorjev list. Ponovite 3 takšne plasti.
Zelje pokrijte s polietilenom in obtežite. Hranite na temnem mestu pri sobni temperaturi. Takoj ko se na vrhu pojavi pena, naredite v zelju luknje s tankimi palčkami. Izdelek bo pripravljen v 5–7 dneh. Nato ga je treba hraniti v hladilniku.

Sol in kisanje: Pogosta vprašanja

Vprašanje: Katere druge vrste soli poleg jodirane niso primerne za soljenje zelenjave?

Odgovor: Ne uporabljajte izdelka razreda «Ekstra» in fluorirane soli.

Vprašanje: Ali je mogoče kisati zelje popolnoma brez soli?

Odgovor: Da. Uporabite lahko druge izdelke, ki imajo antiseptične lastnosti in ne motijo procesa fermentacije. Sem spadajo jabolka, korenje, sok zelene, poper v zrnu, semena kopra in kumine.

Torej, soljenje zelja z jodirano soljo vseeno ni priporočljivo. Ne morete zagotovo preveriti, ali so iz izdelka izhlapele spojine joda. Če niso, lahko kislo zelje res postane neokusno ali se pokvari.