TOP-5 sort riža za pilav, ki jih je najbolje kupiti v supermarketu, da bo okus navdušil, ne pa razočaral?

Tradicionalno je pilav uzbeška jed in odgovor na vprašanje, kateri riž je najboljši za pilav, je očiten – uzbeški. Uzbeki za njegovo pripravo večinoma uporabljajo naslednje vrste: Čungara, Devzira, Lazer. V Rusiji so te sorte malo razširjene. V majhnih mestih in trgovinah posebnega žita ni mogoče najti. Zato mnogi namesto uzbeškega riža uporabljajo katerikoli drug dolgozrnati riž ali, v skrajnem primeru, parjeni riž.

Kakšen riž je potreben za pilav?

Dober okus in apetiten videz pilava sta v veliki meri odvisna od pravilnega nabora sestavin. Duša jedi je korenje, garant sočnosti in sitosti pa sveže meso in riž.

Kakšen mora biti riž v pilavu – glavna merila izbire:

• Čisto žito s celimi zrni, nepretečeno.
• Trd riž z nizko vsebnostjo škroba.
• Riž, ki poveča prostornino za 3-5 krat ali več.
• Ohranja obliko pri dolgotrajnem kuhanju.

Top 5 vrst riža za pilav

Obstaja mnenje, da je za pilav najbolj primeren dolgozrnati riž. Mnogi ne vedo, da obstaja veliko dolgozrnatih sort – uzbeške, indijske. Dolga zrna ima divji riž (ki v bistvu ni riž), vendar ga za pilav ne uporabljajo. Da se ne bi zmedli in izbrali pravi riž, priporočamo, da se ravnate po tabeli z lestvico.

Pozor! Mnogi proizvajalci označujejo primeren riž z oznako »za pilav«. Toda v različnih pakiranjih so lahko različne sorte.

Devzira

Ena najstarejših sort uzbekistanskega riža za pilav je Devzira. Zgodovinski podatki o njej segajo v 3–4 tisočletje pred našim štetjem. Devziro gojijo v Ferganski dolini. Njena zrna imajo nizek pridelek, zato cena ni poceni.

To sorto cenijo zaradi izjemne lepote in nežnega, komaj opaznega sladkega okusa v jedeh.

• Zrna riža Devzira so dolga, precej velika, s temno črto po sredini. Lahko so različnih odtenkov – rožnate, temno rjave, rdečkaste. Po pranju dobijo biserno jantarno barvo.
• Veliko bolj poveča svojo velikost kot običajni riž – kar za 7-krat. Posledično bolje kot druge vrste vpija aromatično vodo z mesno maščobo in začimbami.
• Pred uporabo Devziro fermentirajo. Zrna hranijo v vrečah v temnem prostoru in jih občasno zalivajo z vodo. Velja, da starejša kot so, bolj dragocena so. Devziro lahko hranimo do 5 let.

Nasvet. Devziro pogosto ponarejajo tako, da jo prekrijejo z barvilom ali opečnim prahom. Da bi ugotovili pristnost sorte, vzemite nekaj riževih zrn v dlan in jih podrgnite. Prava Devzira ne obarva rok.

Čungara

Devzira je precej drag riž, zato ga v pilavu pogosto zamenjajo s prav tako čudovitim uzbekistanskim rižem Čungara. Ta je cenejši, vendar prav tako dobro vpija zirvak.

Značilnosti

• Čungara je svetel, skoraj bel dolgozrnati riž.
• Njegova zrna so trda in vsebujejo malo škroba.
• Po kuhanju je zelo prožen, okrogel in dolg.

Lazer

Sorta dolgozrnatega riža, ki so ga zgodovinsko gojili v Horezmu. Lazer odlikuje prozorno belo zrno.

Vsebuje malo škroba, vendar odlično ohranja obliko:

• Ne drobi se.
• Kuha se precej hitro.
• Ohranja okus riža v pilavu in se ne preveč poveča (srednje vpija zirvak).

Alanga

Razmeroma poceni uzbekistanski riž, ki ga gojijo v Horezmski regiji. Odlikuje ga okrogla oblika zrn. Ta so precej velika in se pri kuhanju povečajo za 2–3 krat.

Značilnosti:

• Alanga odlično vpije arome in okus pilava.
• Ne postane lepljiv, po kuhanju je drobljiv.

V Rusiji je riž Alanga zelo težko kupiti.

Basmati

Je najbolj priljubljen dolgozrnati riž na svetu. Imenujejo ga tudi »kralj«. Basmati gojijo v Indiji in Pakistanu, njegovo ime v prevodu iz hindijščine pomeni »dišeč«.

Značilnosti:

• Pri kuhanju se poveča v dolžino, debelina zrn se skoraj ne spremeni.
• Ostane zelo drobljiv, celo nekoliko suh.
• Najlažji za prebavo, ima nizek glikemični indeks.

Pregled riža za pilav – kateri riž je primeren in kateri ne?

Obstaja ogromno receptov za pilav. Čeprav je jed uzbekistanska, jo pripravljajo daleč zunaj Uzbekistana in pogosto iz povsem dostopnega navadnega riža, s svinjino in perutnino (ki se v tradicionalnem pilavu ne uporabljata). Ne moremo reči, da je pilav z navadnim rižem neokusen. Okusi se med ljudmi razlikujejo. Vzeti je treba tisto, kar vam je všeč: okrogel, dolg, parjen riž. Pri tem pa je treba upoštevati značilnosti vsakega žita.

Rjavi

Nepredelan riž ima temno barvo. Zrno pokriva rjava otrobna ovojnica in trda rumena lupina. Toda rjavim se imenuje riž, ki je kljub temu prestal minimalno luščenje.

Ostanki ovojnice, ki so prisotni na rjavem rižu, vsebujejo koristne mikroelemente, vključno z jodom. Zaradi njega ima značilen priokus.

V rjavem rižu so čutiti oreškaste note. Je zelo trd, odlično drži obliko, se ne razkuha v kašo. Čas priprave je 25–30 minut. Zrna lahko uporabite za drobljiv, zdrav pilav. V azijskih državah rjav riž jedo otroci in starejši, v Evropi pa zagovorniki zdrave prehrane. Ko ga kupujete, morate vedno preveriti rok uporabnosti na embalaži. Zaradi vsebnosti otrobov se izdelek hitro pokvari.

Rjav riž je pogosto dolgozrnat ali srednjezrnat. Njegova barva kaže le na način obdelave in ni znak določene sorte.

Parjeni

Da bi razumeli, ali je parjen riž primeren za pripravo pilava, morate gledati ne na način obdelave, temveč na sorto. Parjen je lahko okroglozrnat riž, dolgozrnat, pravzaprav vsak. Obdelava s paro se uporablja za izboljšanje kakovosti riževih zrn.

Neoluščeno namočeno zrno obdelajo z vročo paro pod pritiskom, nato ga posušijo in polirajo. Toda zaradi delovanja pare ne izgubi toliko koristnih snovi. Del vitaminov in mineralov iz otrobne ovojnice preide v zrno.

Parjen riž je bolj prozoren, v surovem stanju ima rumenkast odtenek. Ni tako krhek in se manj razkuha kot beli riž.

Parjen riž je bolj drobljiv kot neparjen. Z njim pogosto pripravljajo pilav. Pri tem uporabljajo ne le dolgozrnata zrna, ampak tudi okrogla. Povprečen čas priprave je 20–25 minut.

Med kuhanjem zrna parjenega riža postanejo bela. Za lepo barvo pilava je treba uporabiti dodatne sestavine.

Črni in rdeči riž

Spadata med eksotične vrste riža. Sta trda in vsebujeta veliko vlaknin. Črni in rdeči riž pogosteje uporabljata za pripravo solat. Kljub temu da se zrna ne razkuhajo v kašo, teh sort ni mogoče imenovati primernih za tradicionalni pilav. Toda eksperimentatorjem lahko ustrezata.

Upoštevati je treba le, da:

• Črni kitajski riž Nanking ima travnat okus.
• Tajski črni riž ima lepljivo strukturo in je po okusu nevtralen.
• Rdeči riž izvira s Tajske. Je najtrši, kuha se 45 minut in ima rahel vonj po rženem kruhu.

Divji

Je vodna trajnica, ki raste v Severni Ameriki.

Divji riž vsebuje veliko več hranilnih snovi in vitaminov kot gojene sorte. Vendar pa ni primeren za pripravo pilava.

Je zelo trd, kuha se 45 minut po predhodnem namakanju 2–3 ure. Zrna pri tem slabo vpijajo arome in okuse. Divji riž lahko uporabimo za pilav le v kombinaciji z drugimi sortami (zaradi koristi in izvirnega videza).

Okroglozrnati

Okrogle sorte riža vsebujejo veliko škroba. So lepljive, dobro in hitro se razkuhamo. Najpogosteje na policah trgovin in supermarketov lahko vidimo:

• Krasnodarski okrogozrnati riž. Najbolj razširjen in priljubljen riž v Rusiji. Primeren je za pripravo mlečnih kaš, enolončnic, juh. Med kuhanjem postane lepljiv, mehak, pirejast.
• Japonica. Namenjena je pripravi rolic in sušija. Odlikujejo jo večja zrna. Japonica se ne razkuha, med kuhanjem dobro ohranja obliko, vendar je zelo lepljiva.

Okrogle vrste riža so najmanj primerne za pripravo pilava. Izjema je riž Alanga.

Dolgozrnati

Vse dolgozrnate sorte riža odlikujeta prožnost in drobljivost. Veljajo za najprimernejše za pripravo pilava.

Katere so različice dolgega riža in kakšna je njihova posebnost:

• Riž Jasmine je dobil ime po nenavadnem vonju, ki spominja na cvetoč jasmin. Da ga ohranimo, je priporočljivo zrna popariti, ne pa kuhati. Kuhan riž se malo sprijema.
• Poliran. Med poliranjem zrna pridobijo belo barvo, vendar se lahko zlomijo. Poškodovana zrna so bolj nagnjena k razkuhatvi, vendar še vedno ostanejo dovolj drobljiva.
• Nepoliran. Enako kot rjavi riž. Imenujejo ga tudi rijav in zlat.

Druge dolgozrnate vrste riža (Basmati, Devzira, Lazer, Čungara) so bile obravnavane zgoraj. Če poznavalce pilava vprašamo, kateri je najboljši, bodo našteli prav te različice. Na vprašanje, ali je riž Jasmine primeren za pilav, bodo odgovorili nikalno. Vendar to ne pomeni, da ga ne smemo uporabljati. Pilav bo drobljiv, a mehek in rahlo lepljiv.

Srednjezrnati

Srednjezrnate sorte riža so zelo raznolike. So podolgovate ali okrogle. Najpogosteje jih uporabljamo za pripravo rižote, paelle in sladic.

Značilnost srednjezrnatega riža je sposobnost dobrega vpijanja arom in okusov. Hkrati lahko ohranja obliko in se ne razkuha.

Srednjezrnate vrste riža je teoretično mogoče uporabiti za pripravo pilava. Jed bo zelo nežna. Če se pojavijo dvomi, ali so za jed primerni riž Kamolino, Karnaroli, Arborio ali ne, je treba o njih izvedeti več.

• Arborio. Znan zaradi rižota. Med kuhanjem močno nabrekne, vendar se ne spremeni v kašo (če ga med kuhanjem ne mešamo in ne prekuhamo).
• Carnaroli – najprestižnejša sorta italijanskega riža. Je daljši in trši od Arboria, vsebuje več škroba, vendar je manj lepljiv.
• Kamolino gojijo na bregovih Nila in zaradi obdelave z rastlinskim oljem postane podoben biserom. Pogosto ga imenujejo okrogel riž, vendar se med kuhanjem zrna podaljšajo in obnaša se približno enako kot srednjezrnate sorte: dobro nabrekne, rahlo se lepi, ohranja obliko.
• Premium (Krim). Ima rumeno, prosojno zrno. Po kuhanju je precej suh in drobljiv. Sam po sebi je skoraj brez okusa.

Podrobnosti priprave pilava

Ni dovolj vedeti, iz katerega riža kuhati pilav. Obstaja veliko podrobnosti pri pripravi jedi:

• Za sočnost namesto rastlinskega olja uporabljajo stopljeno maščobo iz ovčjega repa.
• Za enakomerno pripravo je potreben velik kotel z debelimi stenami. V njem sestavine ne zagorijo in se dobro spečejo. Dober kotel je še posebej pomemben pri kuhanju pilava na ognju.
• Korenje za pilav narežejo na debele trakove, da se ne razleze in ne spremeni v kašo.
• Zirvak je osnova za pilav, sestavljena iz dušenega korenja, čebule, mesa, vode, soli in začimb. Sestavine najprej popražimo na močnem ognju, nato pa dušimo v kotlu.
• Da se riž dobro prepoji, a hkrati ostane drobljiv, mora zirvak ostati prozoren (maščobni film na površini ne šteje). V ta namen po dodajanju vode zmanjšamo ogenj na najmanjšo moč.
• Lepo barvo pilav dobi zaradi obilice korenja. Vzeti ga je treba v enaki količini kot mesa in riža. Prav tako se rumen odtenek pojavi, če pilavu dodamo kurkumo in začimbo sumak.
• Ko je zirvak pripravljen, dodamo riž. Tekočina ga mora pokrivati za dva prsta.
• Mešanje pilava med pripravo je strogo prepovedano! Preprosto ga pokrijte s pokrovko.
• Edinstven okus pilavu dajo česen in feferon, dodana po izklopu ognja. Brez rezanja ju potisnemo v riž in jed pustimo pod pokrovko še 15 minut.

Nasvet. Če nimate posode z debelimi stenami, poskusite pripraviti pilav v multicookerju. Rezultat vas bo prijetno presenetil.

Vprašanja in odgovori

Kako pripraviti pilav z običajnim okroglozrnatim rižem?

Če ni na voljo drugega riža razen okroglega, a si zelo želite pripraviti pilav, je treba zrna zelo temeljito sprati, da se znebite odvečnega škroba. Riž lahko dodatno posušite in nato popražite v ponvi z rastlinskim oljem (da postane drobljiv). Upoštevati je treba, da se okrogla zrna hitro razkuhajo. Da se zrna ne razlezejo, pilav po dodajanju riža kuhamo največ 10–15 minut, ne da bi ga pokrili. Jed lahko pokrijemo šele po izklopu ognja, da zrna dosežejo končno kuhano stanje in se dobro prepojijo z okusi in aromami.

S čim lahko nadomestimo riž v pilavu?

Z bulgurjem ali ješprenjom.

"Pravi pilav je pilav iz riža Devzira", pravijo Uzbeki. Težko se je ne strinjati z njimi. Če le enkrat poskusite tak pilav, ga boste želeli jesti in kuhati znova in znova. Toda pogosto je treba Devzira nadomestiti z drugimi sortami. Zdaj veste, katere vrste riža so primerne za pilav in katere ne.