Recepti za fermentirano zelje: klasičen in brez soli

Obstaja mnenje, da je fermentirana hrana nekakšno zdravilo za vse bolezni. V ruski kuhinji je najbolj priljubljeno kislo (fermentirano) zelje, katerega recept najdete spodaj. Vse pogosteje ga pripravljajo brez soli, da bi pridobili največje koristi za zdravje. Tako zelje je bogato s probiotiki, vitamini B, C, K, kalijem in kalcijem. Fermentacija omogoča okrepitev koristnih lastnosti izdelka, izboljšanje okusa in podaljšanje roka uporabnosti do 8 mesecev.

Kako fermentirati zelje?

Fermentacija je dokaj preprost kemični proces s sodelovanjem beljakovinskih katalizatorjev – encimov. Z njeno pomočjo ne pridobivamo le kislega zelja, ampak tudi številne druge izdelke in jedi: pivo, vino, sir, kis, čaj, kefir, jogurt, kimči, miso. Encimi razgrajujejo organske snovi v enostavnejše oblike, nato pa se bolje absorbirajo in blagodejno vplivajo na prebavo. Prav tako so fermentirani izdelki cenjeni zaradi okusa, ki postane bolj izrazit in poudarjen.

Fermentirano zelje je produkt mlečnokislinskega vrenja. Laktobacili, ki živijo na njegovi površini, se pod določenimi pogoji začnejo razmnoževati in spodbujati fermentacijo izdelka. Za zagon procesa so potrebni toplota, pomanjkanje kisika in hrana za bakterije (npr. rastlinski sok). Glavo zelja narežejo, zdrobijo in pustijo pod obtežilnikom nekaj dni pri sobni temperaturi.

Zelje lahko fermentiramo na različne načine:

• S soljo. Sol naredi okus jedi prijeten in uravnotežen ter zavira razvoj patogenih mikroorganizmov. Kislo zelje s soljo postane hrustljavo, zato je priporočljivo, da ga vsaj malo dodamo med fermentacijo.
• Brez soli. Zelenjavo lahko fermentiramo brez dodajanja soli. V nasprotju s splošnim prepričanjem okus kislim izdelkom ne daje sol, ampak mlečna kislina. Poleg tega se fermentacija, če soli ne uporabljamo, večkrat pospeši.

Izraz »fermentacija« so prvič začeli uporabljati leta 1901 za opis načina priprave čaja. Zaradi encimatske oksidacije listi potemnijo in dobijo značilno aromo črnega čaja. Iz čajnih listov iste vrste lahko pripravimo zeleni, beli, rumeni, črni čaj, oolong in puer, tako da ustavimo proces fermentacije na različnih stopnjah.

7 pravil fermentacije

Če želite pripraviti okusno in zdravo zelje, morate poznati osnovna pravila njegove priprave:

1. Za fermentacijo izberite čim bolj svežo, po možnosti domačo zelenjavo, brez kemičnih dodatkov. Glava zelja mora biti brez madežev, enakomerne barve, hrustljava in dobro dišati.
2. Temeljito umijte zelenjavo pred fermentacijo. Na njej ne sme ostati zemlje, sicer lahko začne gniti. Tudi zemlja je lahko okužena z botulinskim toksinom. V odsotnosti kisika se bacil aktivno razmnožuje in povzroča bolezen botulizem.
3. Izberite pravilno posodo – stekleno ali keramično. Zelje se bo v njej hranilo tedne ali celo mesece, in pomembno je, da ne vpije škodljivih snovi. Za fermentacijo ni priporočljivo uporabljati kovinske in plastične posode.
4. Pripravite utež – težek predmet, ki bo pritiskal na zelenjavo in ji preprečeval, da bi plavala na površju. Ves čas mora biti potopljena v slanico, sicer se bo na vrhu začela tvoriti plesen.
5. Pomislite na zaščito pred žuželkami. Običajno se posoda pokrije s pokrovom ali gazo.
6. Iztisnite sok. Za fermentacijo je treba uničiti celično strukturo zelenjave. To naredite tako, da jo potolčete s kladivom za meso, leseno stiskalnico ali preprosto z rokami.
7. Ko zelje doseže želeni okus, ga prestavite na hladno mesto, da upočasnite proces fermentacije in ga ohranite dlje časa. Ko se bo fermentiralo, bo okus postajal ostrejši.

Klasični recept

Za pripravo klasičnega kislega zelja boste potrebovali naslednje sestavine:

• 3 kg belega zelja;
• 75 g kuhinjske soli;
• 300 g korenja.

Zelje je treba tanko narezati, korenje pa naribati na grobo strgalo. Nato maso potresemo s soljo, jo pregnetemo in tesno vložimo v kozarce. Na vrh je treba položiti utež, da so zelenjava popolnoma potopljena v izločeni sok. Če ga je po 8–12 urah še vedno premalo, lahko dolijemo kuhano vodo. Pripravljeno!

Nato se bo zelje fermentiralo samo. Dovolj je, da ga pustite na toplem (20–22 stopinj). Da ne bi prišlo do grenkobe, je priporočljivo, da ga občasno prebodete z leseno palčko in s tem sprostite ogljikov dioksid. Običajno je pripravljeno v 3–5 dneh.

Zelje lahko fermentirate v velikih kosih ali narezano. Čim drobnejše je, tem hitreje se bo proces končal.

Recept brez soli

Kot je bilo že prej omenjeno, za fermentacijo sol ni potrebna. V receptu ima vlogo konzervansa in dodatka za okus.

Sestavine za pripravo fermentiranega zelja brez soli:

• 3 kg belega zelja;
• 300 g korenja;
• 200 ml slanice iz prej fermentiranega zelja (če je na voljo);
• 300 g antonovskih jabolk (po želji);
• 100 g brusnic (kljukve) ali 100 g rdečih borovnic (po želji);
• semena kopra, lovorov list, poper v zrnu ali druge začimbe (po želji).

Priprava je enaka: zelje se tanko nareže, korenje nariba na grobo strgalo, nato se masa pregnete z rokami in stlači v kozarec. Težava pri tem receptu je v tem, da pridobimo sok. Brez soli se sok izloča slabo. Da bi ga pridobili, je treba pripraviti težko utež. Če po 8–12 urah tekočina še vedno ne prekriva zelenjave, je treba naliti kuhano vodo.

Nekateri raje uporabljajo slanico. Najbolje jo je vzeti od prej vloženega zelja. Lahko pa jo pripravite tudi ločeno. Za to drobno nasekljajte 200 g zeljnih listov, jih pretlačite, prelijte s hladno prekuhano vodo in pustite fermentirati 2–3 dni na toplem. Po tem času slanico precedite in uporabite v receptu za fermentirano zelje brez soli.

Fermentirano zelje se postreže k mastnemu in prekajenemu mesu, klobasam, hrenovkam. Prav tako se uporablja za pripravo različnih jedi: ruske zeljne juhe (šči), nemškega kabbess, poljskega bigosa in drugih.

Koristi izdelka

Fermentacija omogoča obogatitev izdelka z vitamini skupine B, K, C, probiotiki, omega-3 maščobnimi kislinami. Fermentirano zelje se dolgo ne pokvari in ga lahko hranimo mesece. V njem se bolje ohranijo koristne snovi kot pri zamrzovanju.

Kakšna je korist za zdravje?

• Zeljni listi vsebujejo veliko askorbinske kisline, ki krepi imunski sistem in ščiti pred prehladnimi obolenji.
• Med procesom mlečnokislinskega vrenja se vsebina kozarca nasiči s probiotiki, ki izboljšujejo prebavo in obnavljajo mikrofloro v črevesju po zdravljenju z antibiotiki.
• Fermentirano zelje je bogato s prehranskimi vlakninami in se lahko prebavi. Prispeva k čiščenju črevesja, pomaga v boju proti kroničnemu zaprtju, prekomerni telesni teži in zadrževanju tekočine v telesu.
• Zahvaljujoč antioksidantom se ob rednem uživanju izdelka koža očisti. Menijo, da kislo zelje podaljšuje mladost.
• Pomaga zavirati aktivnost bakterije Helicobacter pylori, ki domnevno povzroča peptično razjedo.
• Pri uživanju fermentiranega zelja se v telesu bolje tvorijo krvne celice, izloča se škodljiv holesterol, krepi se srčna mišica in ožilje.

Po verovanju se zelja ne sme kisati ob polni luni.

Škodljivost fermentiranega zelja

Mnogi se bojijo uživati kislo zelje, saj ga imenujejo gnilo. Pri fermentaciji je meja med delikateso in pokvarjenim izdelkom res zelo tanka. Pomembno je, da v kozarec ne pridejo škodljivi mikroorganizmi. Če pa vse naredite pravilno, se bo kmalu začela tvoriti mlečna kislina, ki zavira patogeno floro in je nekakšen konzervans.

Sicer pa škodljivost fermentiranega zelja zadeva zdravstvene kontraindikacije. Ne priporoča se ga jesti preveč, prav tako ne na tešče, da bi se izognili zvišanju kislosti želodčnega soka. V nasprotnem primeru so možni neprijetni zapleti:

• zgaga;
• napenjanje;
• driska.

Prav tako naj se izdelku odpovejo ali omejijo njegovo uživanje na minimum osebe z naslednjimi boleznimi:

• gastritis;
• peptična razjeda;
• pankreatitis;
• ledvična odpoved;
• urolitiaza.

Fermentirate lahko praktično vsako zelenjavo. Poskusite eksperimentirati z različnimi vrstami zelja – cvetačo, brokolijem, kitajskim zeljem.

Fermentacija zelenjave omogoča uživanje poletnih darov vse leto. Lahko pripravljate zelje brez soli, s soljo, z različnim jagodičevjem, začimbami, korenjem, jabolki in drugimi dodatki. Za začetek preizkusite klasičen recept. Ko jed pripravite vsaj enkrat, boste razumeli načelo in boste lahko dodajali ali odstranjevali sestavine po svojem okusu.