Kaj je jedilna želatina, kje se uporablja in s čim jo lahko nadomestimo?

Prehrambena želatina (iz francoskega gélatine in latinskega gelātus, kar pomeni »zamrznjen« ali »strjen«) je produkt, ki ga pridobivajo s predelavo kostne mase in vezivnih tkiv živali. Najpogosteje za njeno izdelavo uporabljajo dele trupov govedi, redkeje kosti ptic, kožo in ribje luske.

Metodo pridobivanja želatine je razvil francoski kemik Žan Darse v 18. stoletju in v preteklih stoletjih se tehnologija skoraj ni spremenila. Vendar se je področje uporabe močno razširilo – če so želatino sprva uporabljali le v kulinariki kot zgostilo, danes vstopa v sestavo lepil, lakov in barv, medicinskih in kozmetičnih izdelkov. Poleg tega se želatina uporablja v procesu proizvodnje foto- in kinematografskih filmov, fotopapirja, tekstila, uporablja se kot gojišče pri gojenju bakterij in podobno.

Prehrambena želatina

Prehrambena želatina se prodaja v posušeni obliki, v obliki prahu, granul ali tankih ploščic. Barva se giblje od kremne do temno rumene. Pred uporabo se namoči v hladni ali topli vodi, pogosto v vreli vodi. Prav tako se dobro »raztopi« v mleku, slanih in sladkornih raztopinah, pri čemer se spremeni v viskozno pastozno maso brez vonja.

Iz česa se proizvaja želatina

Glavna vrsta surovine za proizvodnjo želatine so kosti domačih živali, predvsem krav in prašičev. Vendar ne katere koli, prednostne so naslednji deli živalskega okostja:

• lobanje, vključno s čeljustmi;
• medenične kosti;
• lopatice;
• rebra, ločena od vretenc;

Proizvajalci pogosto dodajajo tudi druge dele okostja, vendar v majhnih količinah. Glavna surovinska masa je sestavljena iz naštetih vrst kosti.

Poleg tega se želatina proizvaja iz kože, podkožnega tkiva, hrustanca in kit živali. Iz ptičjih okostij se prav tako proizvaja, vendar ker te kosti vsebujejo manj kolagena, je končni volumen proizvoda majhen. Poleg tega je takšna želatina po kakovosti bistveno slabša od svinjske ali goveje – njeni zgostitveni lastnosti sta veliko šibkejši. Ne daje potrebne gostote in ob dodajanju v tekočino jo spremeni v maso, podobno gostemu kisu.

Druga vrsta je ribja želatina. Pripravlja se iz kože in lusk rečnih in morskih rib, uporabljajo pa se tudi odpadki kitolova. Najbolj cenjen je produkt, pridobljen iz delov trupov morskih organizmov, poleg kolagena vsebuje hondroitin in glukozamin – snovi, ki so potrebne za vzdrževanje zdravja sklepov v človeškem telesu.

Kako se pripravlja želatina

Ne glede na to, iz česa je narejena želatina, proizvodni proces vključuje naslednje korake:

1. Priprava. V začetni fazi se surovino očisti nečistoč. Če gre za kostno maso, se obdela z razredčenimi kislinskimi raztopinami, da se odstrani kalcij, za zmanjšanje deleža maščobe pa se uporabi vroča voda ali posebna topila. Ko so za proizvodnjo želatine uporabljene kože ali usnje, se operemo, odstrani dlako, zdrobi in razkuži.
2. Pretvorba kolagena v želatino (hidroliza). Izvaja se s kislim, alkalnim ali fermentiranim načinom. Prvi se pogosteje uporablja pri proizvodnji želatine iz svinjske kože, obdelava traja od 10 ur do 2 dni. Drugi – pri izdelavi zgoščevalca iz delov okostja in kože goveda. Tak način zahteva več časa, praviloma do nekaj tednov. Fermentirana metoda se uporablja za katero koli vrsto surovine, njena prednost je, da je hitrejša od prejšnjih dveh, s takšno obdelavo pa lahko naredimo izdelek z najboljšimi zgoščevalnimi lastnostmi.
3. Ekstrakcija želatine iz hidrolizne mešanice (ekstrakcija). To je večstopenjski, zapleten proces, ki poteka z uporabo vode ali kislinskih raztopin. Tekočine se segrejejo na določeno temperaturo, ki se postopoma dviguje v naslednjih fazah ekstrakcije. To omogoča minimalno razgradnjo zgoščevalnih elementov in večji obseg izhodnega izdelka.
4. Rekuperacija. Ta faza vključuje ekstrakcijo, filtracijo, bistrenje, izparevanje, sterilizacijo, sušenje, mletje in sejanje izdelka. Kljub impresivnemu seznamu postopkov zadnja stopnja zahteva najmanj časa.
5. Pakiranje in embalaža. Želatina se prodaja v majhnih vrečkah iz papirja, polipropilena ali drugih embalažnih materialov. Praviloma je masa zgoščevalca v eni embalaži 8–15 g.

Kot je razvidno iz opisa, je postopek izdelave želatine precej dolgotrajen. V celoti traja približno 60 dni.

Rastlinski nadomestki želatine

Želirno maso je mogoče dobiti tudi iz nekaterih rastlinskih proizvodov. S čim nadomestiti želatino:

• Agar-agar. Ta zgoščevalec se pridobiva iz rdečih in rjavih morskih alg, ki uspevajo v Tihem oceanu, Črnem in Belem morju. Proizvaja se z alkalno obdelavo in naknadno ekstrakcijo. Dobljeni izdelek po svojih zgoščevalnih lastnostih ne zaostaja za želatino.
• Pektin. Snov se pridobiva iz jabolk, citrusove lupine, sladkorne pese, sončnic. Po želirnih lastnostih nekoliko zaostaja za agar-agarjem, vendar če pektinu dodamo malo citronske kisline, to okrepi učinek njegove uporabe.
• Karagen (irski mah). To je alga, ki jo namakajo in nato več ur termično obdelujejo. Izdelek zagotavlja približno enak zgoščevalni učinek kot pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). To je rastlina, ki raste na Japonskem. Za pripravo zgoščevalca uporabljajo podzemni del rastline. Masa ima srednje želirne lastnosti.

Tehnologija priprave rastlinskega zgoščevalca je približno enaka, ne glede na uporabljeno surovino. Izhodni produkt preberejo, zmeljejo in obdelajo z alkalijo. Nato dobljeno maso ekstrahirajo in filtrirajo, osvobodijo odvečne vlage, posušijo in ponovno zmeljejo, nato pa jo zapakirajo. Nekatere vrste rastlinskih surovin, na primer irski mah, potrebujejo dodatno pripravo (namakanje).

Tako kot zgoščevalci živalskega izvora so tudi rastlinski našli uporabo na mnogih področjih. Uporabljajo jih v živilski industriji kot stabilizatorje in ojačevalce okusa, v farmacevtski – dodajajo jih v sestavo kapsul, sirupov, pastil in dražejev, v kozmetični – uporabljajo se za doseganje želene konsistence tonirnih krem, šmink, mask, gelov, losjonov itd.

Sintetični nadomestki želatine

Te izdelke proizvajajo s kemično sintezo. Najpogostejši analogi želatine so:

• karboksimetilceluloza;
• gumi rožičevega drevesa;
• ksantanov gumi;
• guarov gumi;
• arabski gumi.

Med naštetimi možnostmi velja ksantanov gumi za najboljšega. Snov nima vonja in barve, se lahko raztaplja v tekočinah katere koli vrste in zagotavlja odličen zgoščevalni učinek. Široko se uporablja v živilski proizvodnji kot stabilizator (na embalaži izdelkov je ksantanov gumi označen z oznako E415).

Sestava in hranilna vrednost

Osnova naravne želatine živalskega izvora je kolagen – protein vezivnega tkiva, ki zagotavlja trdnost in elastičnost anatomskih struktur. Prav zaradi njega končna želatina pridobi sposobnost zgoščevanja tekočin in ohranjanja oblike.

V 100 g izdelka je več kot 87 g kolagena, 10 g pa predstavlja voda. Preostalo maso sestavljajo naslednje vrste snovi:

• pepel;
• živalske maščobe;
• ogljikovi hidrati;
• škrob;
• kalcij;
• fosfor;
• magnezij;
• natrij;
• kalij;
• železo;
• aminokisline;
• vitamini.

Hranilna in energijska vrednost želatine znašata 355 kcal/100 g, BJU – 87,2/0,4/0,7 g.

Uporaba prehrambene želatine

Ko dobimo odgovor na vprašanje, kaj je želatina in kakšne so njene osnovne lastnosti, lahko sklepamo, da je področje njene uporabe zelo široko. Zgoščevalce uporabljajo v najrazličnejših panogah industrije in narodnega gospodarstva, vendar je največjo razširjenost dosegla na več področjih – v živilski proizvodnji (vključno z domačo kuhinjo), medicini in farmaciji ter kozmetiki.

V kulinariki

Želatina je vsebovana v mnogih izdelkih in jedeh, in sicer:

• pri hladetinah in aspikih;
• pri mesnih polizdelkih in konzervah;
• žele;
• pri sirupih;
• pri glazurah;
• pri karamelah;
• pri marmeladah;
• pri jogurtih;
• pri skutnih masah;
• pri topljenih sirih;
• pri moussih;
• pri kremah;
• pri bonbonih;
• pri nekaterih vrstah sladoleda in pijač.

Funkcija želatine ni samo v tem, da jedi daje potrebno konsistenco. Dodajajo pa jo tudi za druge namene:

• izboljšati okus;
• stabilizirati obliko izdelka;
• posvetliti maso ali dati barvi proizvoda večjo nasičenost in svetlost.

Pri proizvodnji klobas pa želatino uporabljajo za ustvarjanje zaščitnega ovoja izdelka.

V medicini in farmakologiji

Iz želatine izdelujejo ovojnico za kapsulirana zdravila – ta se hitro raztopi, ne povzroča alergij in je popolnoma varna za prebavila. Prav tako na osnovi prehranskega zgoščevalca pripravljajo zdravilne raztopine različnih namenov, na primer:

• za ustvarjanje umetne krvne plazme;
• za normalizacijo procesa strjevanja krvi in zaustavljanje krvavitev;
• v okviru terapije stanj, ki nastanejo pri hemoragični diatezi in hemofiliji;
• pri kompleksnem zdravljenju bolezni sklepov.

Terapevtske lastnosti želatine so večinoma posledica vsebnosti kalcijevih ionov v dostopni biološki obliki.

V kozmetologiji

Široki razširjenosti v tej panogi želatina dolguje kolagenu, ki povečuje elastičnost kože. Izdelek dodajajo različnim negovalnim sredstvom:

• maske;
• kreme za obraz in telo;
• mazila proti mozoljem in aknam;
• šamponi;
• geli za tuširanje itd.

Želatino uporabljajo ne le v industrijskem merilu, temveč tudi pri izdelavi domačih negovalnih sredstev za obraz in lase. Tako so zelo priljubljene čistilne maskirne folije iz prehranskega zgoščevalca in zdrobljenega aktivnega oglja. Nekateri pa trdijo, da je losjon za lase iz šibke raztopine želatine odlična alternativa laminiranju in ščiti konice pred cepljenjem.

Druga področja uporabe želatine

Želatino lahko upravičeno štejemo za večnamenski izdelek zaradi obsežnega področja uporabe. Spodaj je naštet le majhen del možnosti njene uporabe:

• Iz želatine izdelujejo profesionalne svetlobne žarnice za spreminjanje barve žarka. Takšne svetlobne naprave se pogosto uporabljajo v gledališčih in koncertnih dvoranah.
• Zgoščevalec dodajajo brezalkoholnim pijačam, ki vsebujejo β-karoten. Želatina ga naredi vodotopnega, zaradi česar pijača dobi rumeno barvo.
• Želatina pomaga zadrževati kristale srebrovega halogenida v fotografskih filmih. Primernih nadomestkov s podobnimi stabilizacijskimi lastnostmi pri nizkih stroških do danes niso našli.
• Nekatere vrste želatine uporabljajo v balistiki, za testiranje in merjenje lastnosti nabojev za strelno orožje.
• Želatina je prisotna v sestavi brusnega papirja in vžigaličnega žvepla kot vezivo.

Prav tako je proizvod našel uporabo v biotehnologijah – uporabljajo ga pri sintezi hidrogelov za tkivno inženirstvo.