Ječmenova kaša

Danes bomo povedali, kaj je ječmenov zdrob, iz katerega žita ga izdelujejo in v katerih jedeh je še posebej dober. Torej, ječmenov zdrob se proizvaja iz žita ječmena in je mnogim znan pod imeni jačmenka (ječmenova kaša) in biserni ječmen (biserna kaša).

Iz česa izdelujejo ječmenov zdrob

Surovina za proizvodnjo vseh vrst ječmenovega zdroba je ječmen. To je eno najstarejših žit, ki jih goji človek. Leta 1753 je dobil mednarodno znanstveno ime Hordeum (lat.). Večinoma se goji navadni ječmen, druge vrste redko. V divjini raste na zelo širokem območju od Severne Afrike in otoka Kreta do Tibetskih gora.

Kako izgledajo klasje in plod-zrno, fotografije:

Zrno, iz katerega je narejen vsak ječmenov zdrob, je dobro prepoznavno zaradi široke brazde. Pogosto se nanj prirastejo pokrovne luske.

To je zanimivo. Ječmen je najbolj razširjeno žito, iz katerega pridobivajo slad, ki je osnova fermentiranih pijač: piva, kvasa, viskija in drugih. Zrno namočijo in kalijo, da sprožijo proces fermentacije.

Kaj vsebuje 100 gramov ječmenovega zdroba?

Ječmenov zdrob je zelo dragocena krma za živali. Bogata je s škrobom, popolnimi beljakovinami. V Rusiji ječmen pokriva 70% potreb po krmi. Prav tako ga uživajo športniki, ki želijo hitro pridobiti mišično maso. V starem Rimu so gladiatorje imenovali »tisti, ki se hranijo z ječmenom«.

Glede na informacije na embalaži, 100 g ječmenovega zdroba vsebuje naslednje snovi (povprečne vrednosti):

• ogljikovi hidrati – 65,4-73,4 g;
• beljakovine – 8-12,1 g (do 14% dnevne potrebe);
• maščobe – 0,8-2,5 g;
• Omega-3 – 0,04-0,07 g;
• Omega-6 –0,62-0,069 g (do 14,8% dnevne potrebe);
• vlaknine – 3,2-8,1 g (do 40% dnevne potrebe).

Vitamini v sestavi:

• B1 – 0,12-0,27 mg;
• B2 – 0,06-0,08 mg;
• B4 – 37,8 mg;
• B5 – 0,145 mg;
• B6 – 0,54 mg (27% DP);
• B9 – 32 µg;
• E – 1,5 mg;
• PP – 2-4,7 mg (23,5% DP);
• K – 2,2 µg.

Mikroelementi in makroelementi:

• fosfor – 323-343 mg (42% DP);
• kalij – 172-205 mg;
• magnezij – 40-50 mg (12,5% DP);
• kalcij – 38-80 mg (10% DP);
• natrij – 10-15 mg;
• železo – 1,8 mg;
• mangan – 0,76 mg;
• baker – 370 µg;
• selen – 37,7 µg (68% DP).

Energijska vrednost (kalorična vrednost) znaša 310-355,6 kcal.

Pozor! Ječmenov zdrob vsebuje gluten, na katerega so nekateri ljudje alergični.

V medicini se ječmenova kaša uporablja v terapevtske namene. Vsebuje visoko koncentracijo polisaharida β-glukana, ki pomaga zniževati raven škodljivega holesterola v krvi. Ječmenova kaša in biserni ječmen sta cenjena zaradi dobrega ravnovesja med škrobom in beljakovinami ter visoke vsebnosti vitaminov skupine B.

Vrste

Iz ječmenovih zrn izdelujejo dve vrsti kaš – ječmenovo kašo, biserni ječmen in holandski biserni ječmen. Pri kuhanju biserni ječmen ostane drobljiv, medtem ko ječmenova kaša postane lepljiva. Ko se ohladi, ječmenova kaša postane trda zaradi hitre izgube vode iz želatiniranega škroba. Ječmenovo kašo jedo le vročo.

Prav tako so kaše lahko izbirne in so na voljo v vrečkah za kuhanje.

Ješprenj

Predstavlja celo ječmenovo zrno, olupljeno od lupine. Zaradi belo-sive barve in podolgovate oblike je kaša oddaljeno podobna rečnim biserom. Od tod tudi ime (»perli« v zastareli ruščini pomeni »biseri«).

Biserni ječmen je lahko:

• poliran;
• nepoliran.

Nepolirano zrno ima rožnato-siv odtenek, med kuhanjem pogosto obarva vodo. Kuhati ga je treba dlje.

Zanimivost. Biserni ječmen je bil najljubša kaša Petra I. Obilno so ga zalili z maslom in posuli s sesekljanim koprom.

Ječmenov zdrob

Predstavlja zdrobljen ječmen, s katerega so odstranili lupino, vendar pustili del sadnega ovoja. Kako ječmenova kaša izgleda na fotografiji:

• Razlikujemo več vrst ječmenove kaše: drobno zdrobljena, srednje velika in velika (št. 3, št. 2, št. 1).
• Zrna ne polirajo, zato v ječmenovi kaši ostanejo koristne snovi, značilne za otrobe: vlaknine, rastlinske beljakovine, znatni odmerki vitaminov B, E.
• Okus kuhane ječmenove kaše je preprost, škrobnat, nekoliko sladkoben.

Nizozemski ječmen (nizozemski)

Kaša holandka se od bisernega ječmena razlikuje po manjših zrnih. Vendar je večja od ječmenove kaše, cela in ne zdrobljena. Holandski biserni ječmen (kot ga tudi imenujejo) naredijo s poliranjem ječmenovega zrna do bele barve. Med kuhanjem kaša ostane snežno bela. Hitro se skuha, je drobljiva in ima mehko teksturo. S holandsko kašo pogosto pripravljajo juhe in perotto, uživajo pa jo z različnimi omakami. Dobro se prepoji z okusi in aromami. Fotografija kaše:

Ječmenovi kosmiči

Ječmenovi kosmiči veljajo za posebno vrsto ječmenove kaše. Proizvajajo se na enak način kot ovseni kosmiči. Zrno različnih stopenj obdelave se spusti med dva vrtljiva valja. Fotografija izdelka:

Biserni ječmenovi kosmiči so narejeni iz očiščenega ječmena. Obe vrsti ječmenovih kosmičev običajno ne zahtevata kuhanja. Prelijeta se z vrelo vodo (še bolje z vročim mlekom). Po 5 minutah je jed pripravljena za uživanje.

Kaj pripravljajo iz ječmenovega zdroba — 10 priljubljenih jedi

Ječmenova kaša je postala široko razširjena v ruski in skandinavski kuhinji, vendar so jo uživali že od antičnih časov po vsem svetu. Na primer, v Palestini so jo uporabljali kot hrano najkasneje pred 17 000 leti. Prav tako so najstarejše vzorce našli v egiptovskih grobnicah, v Koreji, Siriji. Žito so uporabljali predvsem za pripravo piva, moke, kruha in kaš.

Kakšne jedi pripravljajo iz ječmenovega zdroba:

• ječmenov kvas iz praženega zrna, sladkorja in rozin;
• orzotto (perlotto) – italijanska jed v slogu rižota (pripravlja se iz bisernega ječmena, pogosto z dagnjami);
• sladke mlečne kaše z jagodnimi in sadnimi dodatki;
• pudingi in enolončnice;
• juhe: gobova, rassolnik, šči;
• kolivo iz ječmenovega zdroba z makom – obredna jed, podobna kutji in sočivu;
• polnjene paprike;
• kotleti;
• Kostromska kašica (zaspica glazunja) – redka ječmenova kaša z grahom.

Prej je bila ena izmed najbolj priljubljenih jedi iz ječmenovega zdroba v Rusiji kaša baliha. Pripravljala se je iz ječmenove moke in uživala z mlekom, maslom ali ocvrtim zaseko.

Kako izbrati kakovosten ječmenov zdrob v trgovini?

Izbira kakovostnega ječmenovega zdroba je ključ do dobrega okusa in največje koristi za zdravje. Najprej morate natančno vedeti, iz katerega zdroba se jed pripravlja: ječmenovega, bisernega ječmena, holandskega ječmena ali morda iz ječmenovih kosmičev. Razlika med njimi je bistvena.

Kako izbrati kakovosten izdelek:

1. Pretresite embalažo. V notranjosti ne sme biti drobnega prahu, hroščev, pajčevine, smeti.
2. Preglejte zrna (kosmiče). Biti morajo približno enake velikosti in barve.
3. Poglejte rok uporabnosti. Različni ječmenovi zdrobi se hranijo od 10 do 18 mesecev.

Vprašanja in odgovori

Zakaj ječmenov zdrob imenujejo kašo za reveže?

Že v srednjem veku v Evropi so višji razredi raje imeli pšenico kot ječmen in rž. Ječmenovi zdrobi so veljali za kmečko hrano. V sovjetskem času so z bisernim ječmenom in ječmenovim zdrobom hranili v državnih ustanovah: v vojski, zaporu, bolnišnici, pionirskem taboru. Doma jih je le redko kdo pripravljal. Siv, trd zdrob za drobiž je šel večinoma za krmo živalim. Šele v zadnjih letih s popularizacijo zdrave prehrane v ozadju obilice živil z GSO so na ječmenove zdrobe pogledali drugače.

Kako pravilno kuhati?

Da bi bila ječmenova kaša okusna, obstaja nenapisano pravilo – zdroba ne smemo kuhati, ampak ga dušiti na majhnem ognju. Dlje kot se kuha, prijetnejša sta konsistenca in okus. Za večjo mehkobo ječmenov zdrob kuhajo v mleku. Prav tako lahko zdrob dušite v mesni ali gobovi juhi, da nato pripravite juho, nadev za golubce, polnjene paprike ali dolmo. Iz viskozne kaše pripravljajo enolončnice s skuto in suhim sadjem, s piščancem, gobami. Kot priloga se dobro ujema s praženo zelenjavo (bučkami, korenjem, čebulo), pa tudi s slanino, belimi gobami, šampinjoni.

Komu koristi uživanje ječmenovega zdroba?

Uživanje polnozrnatega ječmenovega zdroba je koristno za ljudi s sladkorno boleznijo. Pomaga zmanjšati vsebnost glukoze v krvi kot odgovor na obrok za 10 ur. Odvar priporočajo pri vnetnih boleznih želodca in črevesja, v obdobju okrevanja po operaciji trebušnih organov. Tako biserni ječmen kot ječmenov zdrob imata splošne krepilne lastnosti in pomagata pri izčrpanosti.

Vse vrste ječmenovega zdroba so bile dolgo časa zapostavljene, puščali so jih, da se prašijo na policah trgovin. Ljudje starejše generacije so navajeni, da gre za neokusne kaše, ki jih kuhajo za pse in domačo živino. Toda mladina počasi ruši stereotipe. Danes se ješprenj in ječmenov zdrob pogosto pojavljata v receptih za zdravo prehrano. Že v 80. letih so znanstveniki iz Japonske odkrili, da ječmenov zdrob vsebuje celoten spekter mikroelementov in vitaminov, ki jih ni v rižu. Japonci so na njegovi osnovi pripravljali zdravilni koktajl za izločanje radionuklidov pri ljudeh, ki so bili prizadeti zaradi nesreče v Fukušimi. Kako koristen zdrob!