Kaj je agar-agar v kulinariki?

Agar-agar je zgoščevalno, želirno sredstvo, začimba, ki se v kulinariki uporablja kot strukturni oblikovalec (spreminja konsistenco jedi). To je naravni izdelek, pridobivajo ga iz alg. Z agarjem pripravljajo zefir, marmelado, sufle, druge sladice in želeju podobne jedi.

Kaj je agar-agar?

Da bi razumeli, kaj je 'agar', prevedimo ime v slovenščino: v prevodu iz malajskega jezika 'agar' pomeni 'žele'. To je rastlinski nadomestek želatine. V vodnih raztopinah pri segrevanju tvori žele.

Kako ga proizvajajo?

Snov ekstrahirajo iz različnih vrst rdečih alg (rdečih morskih alg), ki rastejo v Belem morju, Črnem morju in Tihem oceanu. Iz česa ga izdelujejo:

• alga Gracilarija;
• Filofora;
• Ceramij;
• Gelidij in druge.

Proizvodnja je sestavljena iz več stopenj:

1. Pridobivanje alg.
2. Čiščenje in pranje.
3. Obdelava z vodo in alkalijo.
4. Ekstrakcija s kasnejšo filtracijo.
5. Po strjevanju agar stisnejo, posušijo in zmeljejo.

Na voljo je v obliki prahu (najpogosteje), kosmičev, granul, zdroba, filmov, ploščic.

Znane blagovne znamke: Ajdigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Prvič so agar pridobili na Japonskem (Japonci ga imenujejo 'ribje lepilo') iz rodu alg Euchema leta 1658. Po legendi se je neki japonski gospod po imenu Simadzu ustavil v vaški gostilni na obali Tihega oceana. Za večerjo je naročil juho z morskimi algami. Ne pojeden obrok je ostal na prostem. Zjutraj je Simadzu v skledi zagledal gelasto maso, čez nekaj dni pa je juha postala 'steklena'. Japonec jo je skuhal in dobil prozoren žele z nevtralnim okusom in vonjem. Kmalu so japonski znanstveniki razvili agar-agar. V slovenščini se je izraz pojavil šele leta 1978.

Sestava in kalorična vrednost

V sestavi agarja sta dva polisaharida:

• agaroza;
• agaropektin.

To je 100 % naravni izdelek.

Kalorična vrednost 100 g živilskega agarja znaša 300–370 kcal (suhega prahu). Ne vsebuje maščob, prehranskih vlaknin. Vsebuje 4 g beljakovin, 76 g ogljikovih hidratov in 18 g vode. Od koristnih snovi – zanemarljive količine kalcija in vitamina PP.

Bodite pozorni. Nekatere začimbe se imenujejo želirna mešanica z agarjem. V sestavo se lahko dodaja maltodekstrin (polisaharid, pridobljen iz škroba).

Uporaba v kulinariki

Izdelek se uporablja v živilski industriji, medicini in mikrobiologiji. Najbolj je zahtevan v slaščičarstvu. Danes se dinamično razvija proizvodnja izdelkov z uporabo strukturirnih sredstev, molekularna kuhinja, in malo slaščičarjev se lahko izogne agarju.

Na etiketah izdelkov je označen kot E406. Lahko ga najdete v slaščičarskih izdelkih, sladoledu, redkeje v mesnih polizdelkih, dovoljen je v halal mesu.

Začimbo lahko uporabite tudi doma pri pripravi različnih jedi. Mimogrede, agar je različnih trdnosti. Slaščičarji uporabljajo posebno močne vrste, moči 900 ali 1200 Bloom. Redko so naprodaj v običajnih supermarketih. Profesionalci kupujejo kakovostne začimbe v slaščičarskih trgovinah in naročajo na spletnih tržnicah.

Kako in za kaj se uporablja

Izdelek dodajate v tekoče medije. Kako uporabljati agar:

1. Norma za 1 L tekočine znaša 5-15 g, odvisno od jedi (za marmelado priporočen odmerek 10-15 g).
2. Da se izdelek strdi, morate tekočino vreti 5 minut.
3. Vretje mora biti komaj opazno. Temperatura segrevanja ne sme preseči 110 stopinj.
4. Snov izgubi svoje lastnosti v kislem okolju. Pri pripravi kislih sladic količino agarja povečate za 30%.
5. Kako uporabiti pri zgostitvi kislih sokov: agar kuhajte ločeno z majhno količino vode. Tudi sok zavrite. Nato zmešajte tekočini in pustite, da se nekoliko ohladita.
6. Prekomerna količina sladkorja poruši želirne lastnosti — masa postane rahla.
7. Strditev se zgodi pri ohlajanju na 40 stopinj.

Kaj lahko pripravite z agar-agarjem:

• domači zefir;
• slaščičarski gel;
• biserni čaj (bubble tea) s tapioko ali bobo;
• žele bonboni;
• molekularni špageti;
• džem;
• marmelada;
• torta 'Ptičje mleko';
• sufle.

S čim ga lahko nadomestimo?

V nekaterih receptih je dovoljena zamenjava agarja s pektinom ali želatino. Toda jed bo imela nekoliko drugačne lastnosti, lahko se razlikuje po okusu. Na primer, če pripravite žele bonbone z želatino namesto agarja, se bodo topili pri sobni temperaturi.

Norma želatine je višja kot pri agarju. Približno razmerje je 1:8. Za zamenjavo 3 g agar-agarja boste potrebovali 24 g želatine (in obratno).

Lahko ga nadomestite s pektinom. Pektin je prav tako 100% naraven in rastlinskega izvora – pripravljen je iz sadja. Viskozna in lepljiva konsistenca je primerna za marmelado, džem, konfituro, mousse. Na 1 kg izdelka uporabite 15 g pektina. Če dodate 500 g sladkorja, se odmerek zmanjša na 5 g suhe snovi (bolje deluje s sladkorjem in kislino).

Manj znani analogi: zgoščevalec za mastiko karboksimetilceluloza, koruzni škrob, zgoščevalci na osnovi škrobov, glukozni sirup, invertni sladkor (trimolin).

V čem se agar-agar razlikuje od želatine?

Oba izdelka sta naravna, spadata v isto kategorijo živilskih zgoščevalcev in strukturirnih sredstev. Toda razlika med agar-agarjem in želatino je bistvena. Kako se agar razlikuje:

• Barva je neprozirna, bela ali gorčična (beli agar v prahu je boljši, temen lahko diši po algah). Želatina je brezbarvna ali rumenkasta. Če je slabe kakovosti, diši in ima okus po lepilu.
• Izdelan je iz rastlin, želatina pa iz hrustanca, kosti, kit, kož goveda in prašičev.
• Ne topi se pri sobni temperaturi in vročini, za razliko od želatine.
• Strjuje se hitreje, za strjevanje ni potreben hladilnik.
• Žele je gostejši z manjšo količino prahu.
• Dovoljen je za uživanje muslimanom, vernikom med postom, vegetarijancem.

Vprašanja in odgovori

Zakaj se ne strdi?

Agar se ne strdi takoj, ampak po ohladitvi. Lahko se ne strdi, če je količina prahu (ploščic, granul) zmanjšana. Pri različnih znamkah se lahko razlikujeta trdnost snovi in poraba. Slabo strjevanje lahko kaže na nekakovosten izdelek ali izdelek s pretečenim rokom uporabnosti.

Kako dolgo se hrani?

Od 1 leta do 2 let v zaprti obliki.

Kako ga shraniti?

Odprto embalažo je treba tesno zapreti in hraniti ločeno od začimb in drugih dišečih izdelkov. Priporočljivo je shranjevanje pri temperaturi +15 +25 stopinj in vlažnosti do 75%.

Agar-agar je strukturno sredstvo v kulinariki, ki ne nadomesti popolnoma želatine ali pektina, čeprav ima podobne lastnosti. Vsaka vrsta je posebna. Agar daje najbolj gost žele, ki se lomi in se ne topi pri sobni temperaturi. To je dobro za želejeve bonbone, ne pa preveč za hladet. Da bodo jedi vedno uspele, je priporočljivo imeti v kuhinjski omari vse tri zgoščevalce.