Ali je res, da sode ne bi smeli gasiti s kisom: skrivnosti uspešnega testa

Soda je nepogrešljiva sestavina različnega peciva. Dodajajo jo v piškote, v biskvite za torte in slaščice, v pite, palačinke. Vendar je vse gospodinje ne znajo pravilno uporabljati. Danes vam bomo povedali, v čem je skrivnost tega belega prahu in kaj storiti, da bo pecivo vedno zračno.

Kako pravilno gasiti sodo, da bo testo puhasto?

Obstajata dva sorodna mita, od katerih je vsak v osnovi napačen:

• Testo vzhaja zaradi prisotnosti sode v njem.
• Ni priporočljivo gasiti sode s kisom, ker izgubi svoje lastnosti in testo postane neokusno – gosto, nizko, trdo.

Prvič, rahlo in zračno strukturo testu zagotavlja ogljikov dioksid, to je ogljikov dioksid CO₂. V kvašenem testu ga v procesu svojega delovanja proizvajajo kvasovke. V nekvašenem pa nastane kot rezultat kemične reakcije med sodo (natrijevim hidrogenkarbonatom) in kislino. Sama soda pod nobenimi pogoji ne bo naredila testa puhastega.

Trditve, da sode ni mogoče gasiti s kisom, prav tako nimajo znanstvene podlage. S kemijskega vidika ni pomembno, s kakšno kislino je natrijev hidrogenkarbonat reagiral, pomembno je, da je ta kislina primerna za uporabo v kulinariki (sicer obstaja tveganje zastrupitve ali opekline).

Pri tem obstaja pomembno pravilo: reakcija ne sme potekati v žlici, kozarcu ali drugi posodi, ampak neposredno znotraj testa. Sicer bo ves ogljikov dioksid 'odletel' – razpršil se bo v zraku. Gospodinje, ki trdijo, da testo s sodo in kisom pri njih ne vzhaja, čakajo na trenutek, ko bo penasta kapa izginila, in šele nato dodajo vse, kar je ostalo, k moki in ostalim sestavinam.

Kako dodati sodo v tekoče testo?

Če nameravate speči palačinke ali pite, boste v vsakem primeru v testo dodali tekočino – vodo, mleko, sirotko, kefir. To lahko izkoristite za organizacijo 'srečanja' sode in kisa ne na zraku, ampak v skledi:

1. V kozarec s tekočimi sestavinami je treba vliti odmerjeno količino kisline.
2. Natrijev hidrogenkarbonat je treba zmešati s suhimi sestavinami (moko, škrobom, kakavom).
3. Suhe sestavine je treba vsuti v skledo, nato jim dodati tekočino in aktivno premešati z metlico. Ves ogljikov dioksid bo ostal v testu – v njem se bo takoj pojavilo veliko majhnih mehurčkov.

Kako pogasiti sodo v suhem testu?

Ker v suho testo ne dodajamo tekočine, prejšnje metode ne moremo uporabiti. Treba bo ravnati po starem – pogasiti sodo s kisom v žlici:

1. Najprej v žlico nasujemo potrebno količino natrijevega bikarbonata.
2. Nato žlico postavimo čim bližje skledi.
3. Dodamo kislino.
4. Ne da bi čakali na konec reakcije, takoj ko začne šumeti, penasto mešanico vlijemo v testo in enakomerno premešamo.

S čim še lahko pogasimo sodo?

V vsakem domu je veliko živil, ki se uporabljajo pri pripravi peciva in lahko nevtralizirajo natrijev bikarbonat brez dodajanja kisa. Najprej gre za sok naravne limone in citronsko kislino (mimogrede, ta nima z limonami nič skupnega razen imena).

Prav tako natrijevega bikarbonata ni treba gasiti, če so na seznamu sestavin prisotni:

• med;
• kisla smetana;
• kefir ali jogurt;
• vrela voda;
• marmelada iz kislega sadja.

Soda bo sama reagirala s katerim koli od omenjenih živil, pri čemer se bo sprostil ogljikov dioksid. Edino, na kar moramo paziti, so razmerja. Če dodamo žlico kisle smetane na dva kilograma testa, ni pričakovati, da bo reagirala s sodo.

Malo spretnosti in izkušenj – in vaše testo s sodo bo odlično. Zagotovo uporabite skrivnosti, ki ste jih izvedeli iz tega članka, da bo vaše pecivo enako dobro kot pri izkušenih kuharjih in slaščičarjih.