Slaščičarski vodnik: kako stopiti čokolado za torto, fondue in druge sladice?

Na prvi pogled se zdi, da je stopiti čokolado enostavno. Vendar tisti, ki to počnejo prvič, hitro spremenijo mnenje, saj je v slaščičarstvu veliko trikov in brez njihovega poznavanja je izdelek zlahka pokvariti. Kako se bo čokoladna masa obnašala po ponovnem strjevanju, kakšen bo njen okus – vse to je odvisno od sposobnosti izbrati dobro čokolado in jo pravilno pretvoriti iz trdnega v tekoče stanje.

Katero čokolado je najbolje stopiti?

Oseba, ki se je odločila pripraviti čokoladno torto ali bonbone, ima dve možnosti – kupiti navadno tablico v supermarketu ali obiskati specializirano trgovino s slaščičarskimi izdelki, kjer prodajajo čokoladne kapljice.

Prva možnost ni najboljša. Dejstvo je, da pri izdelavi tablic uporabljajo sestavine, ki naj bi izboljšale okus, obstojnost in konsistenco. Končnemu izdelku dajejo številne prednosti, toda pri poskusu pretvorbe čokolade v čipkaste okraske ali glazuro lahko povzročijo neuspešen rezultat. Tudi na splošno je tehnologija proizvodnje zasnovana tako, da se čokolada uživa v že pripravljeni obliki.

Kljub temu so čokoladne tablice povsem primerne kot sestavina za domače slaščičarske izdelke.

Če želite izbrati tablico, ki zagotovo ne bo pokvarila okusa in videza sladice, se morate prepričati, da izpolnjuje tri merila:

• vsebuje zadostno količino kakavovega masla (optimalno od 30%, dovoljen minimum – 20%);
• brez nadeva – vključno brez oreščkov, maka, sezama, kokosove moke, rozin, pomarančne in limonine lupinice, piškotov, vafljev in drugih polnil;
• trdna, ne porozna (zračna čokolada z veliko verjetnostjo tvori grudice pri taljenju).

Pomembno je kupiti le pravo čokolado, ne pa tako imenovanih «slaščičarskih tablic». Te se razlikujejo po zelo nizki ceni in prisotnosti poceni rastlinskih olj (vključno s palmovim) v sestavi.

Druga možnost je primerna za tiste, ki želijo dobiti brezhibno čokoladno maso. Kapljice – čokolada v obliki majhnih kapljic – so posebej namenjene taljenju in nadaljnji uporabi v slaščičarstvu. V njihovi sestavi ni nič odvečnega.

Tehnologija taljenja čokolade

Vendar pa pravilna izbira čokolade ni vse. Naslednji korak je sposobnost pravilnega taljenja. Končni rezultat je odvisen od temperature in pogojev, pri katerih poteka taljenje.

Obstaja več načinov taljenja čokolade doma in vsak ima svoje posebnosti. Toda za vse veljajo naslednja pravila:

• Ni kapljice vlage. Če voda pride v čokolado, ta izgubi sijaj in elastičnost, zato je pomembno, da vso kuhinjsko orodje, uporabljeno med postopkom, temeljito posušite. Prav tako ne smete pokriti posode s čokolado s pokrovom ali folijo – pod njima bo nastala kondenzacija.
• Redno mešanje. Čokolada se ne topi enakomerno, zato obstaja nevarnost, da en del zagori, medtem ko drugi ostane trd.
• Upoštevanje temperaturnega režima. Temno in mlečno čokolado talimo pri 40 °C, za belo in roza čokolado pa zadostuje 35 °C. Če te vrednosti presežemo, bomo naleteli na napako – tako imenovano maščobno osivelost. Kaže se kot belkast nanos na površini. Ker ta nanos tvori kakavovo maslo, izdelek ostane užiten, vendar nepopravljivo izgubi svoje okusne in dekorativne lastnosti.
• Pravočasno prenehanje segrevanja. Če čokolado pustimo dlje časa pod vplivom visoke temperature, bo izgubila svojo teksturo in postala neprimerna za izdelavo okraskov ali pripravo glazure.

Ne le pri začetnikih, ampak tudi pri izkušenih slaščičarjih prihaja do napak pri delu s čokolado. V takem primeru zavržene mase ne zavrzite – lahko jo dodate v testo pri peki kolačkov in medenjakov.

Kako stopiti čokolado v mikrovalovni pečici?

To je najhitrejši način – v mikrovalovni pečici se tablica stopi v nekaj minutah.

Postopek taljenja lahko opišemo po korakih takole:

1. Najprej je treba čokolado nalomiti na majhne koščke enake velikosti. Pri uporabi kapljic (dropov) ta korak izpustimo.
2. Nato koščke naložimo v posodo, ki prenese mikrovalovno segrevanje. Biti mora globoka in po možnosti prozorna.
3. Posodo postavimo v pečico in nastavimo naslednje parametre: moč – 350 W za temno in mlečno čokolado, če pa je treba stopiti belo ali roza čokolado, zadostuje 250 W; čas – 15–20 sekund. Če je na voljo način »Odtaljevanje«, ga uporabimo.
4. Ko se pečica izklopi, posodo vzamemo ven, premešamo čokolado in ponovimo dejanja, opisana v prejšnji točki. Če se masa ne tali zelo aktivno, je priporočljivo podaljšati čas na 30 sekund.
5. Ko se vsi koščki spremenijo v tekočino, segrevanje takoj prekinemo.

Ves čas se ne smemo oddaljiti od mikrovalovne pečice. Prav tako ni priporočljivo pokriti posode s posebnim plastičnim pokrovom za krožnike, tudi če ima odprtino za izhod pare.

V mikrovalovni pečici je maso zelo enostavno pregreti. Da ne postane zrnata, ne nastavljajte moči nad navedeno.

Kako stopiti čokolado v vodni kopeli?

Taljenje v vodni kopeli traja dlje, vendar omogoča popoln nadzor nad postopkom. Da bi bil rezultat odličen, je treba slediti navodilom:

1. Najprej na štedilnik postavimo lonec z vodo in ga zavremo.
2. Medtem ko se voda segreva, razlomite tablico na koščke ali odmerite potrebno količino dropsov.
3. Čokolado položite v primerno posodo in jo postavite na lonec z vodo. Dno posode se ne sme dotikati vrele tekočine. Prav tako je zaželeno, da para ne prodira ob straneh.
4. Občasno premešajte maso za hitrejše in enakomernejše taljenje. Ni se vam treba bati, da bi se zažgala: pri tem načinu je to nemogoče. Paziti pa morate na pregrevanje, zato ob najmanjšem sumu, da temperatura postaja kritično visoka, posodo odstavite in jo po kratkem ohlajanju vrnite nazaj.
5. Ko se vsi koščki stopijo, ugasnite štedilnik.

Pomembno je paziti, da v posodo s čokolado ne pride voda ali para.

Kako stopiti čokolado za torto?

Za pripravo glazure lahko tablico ali dropse stopite v mikrovalovni pečici ali v vodni kopeli. Vendar se bo receptura razlikovala od zgoraj opisane. Bistvo je, da je zgornja prevleka za torto narejena iz bolj mehke in plastične mase kot okraski ali na primer lupina bonbonov. Če torto prelijete s čisto čokolado, bo glazura pri rezanju počila in bo videti neprivlačna.

Rešitev tega problema je genialno preprosta:

1. V posodo, namenjeno čokoladi, položite košček masla – približno 25–30 % teže tablice ali dropsov.
2. Ko se maslo stopi, dodajte smetano z 30 % maščobe – po 2 žlici na vsakih 100 g čokolade.
3. Nato vsujte čokolado – ta se ne sme samo stopiti, ampak se mora zmešati z maslom in smetano, tako da nastane gladka, enakomerno nasičena masa. Ne smete pozabiti na redno mešanje.

Končarjem začetnikom je bolje, da čokolado za torto stopijo v vodni kopeli, saj se bo v primeru pregrevanja, ki se mu je v mikrovalovni pečici težko izogniti, glazura začela razpokati skoraj takoj po strditvi. Zaradi tega bo trpel videz sladice.

Kako stopiti čokolado za fondue?

Stopiti čokolado za fondi je lažje kot za druge sladice, saj vam ni treba skrbeti, kako se bo masa obnašala pri strjevanju. Še več, sploh se ne sme strditi – namesto tega boste morali paziti na čokolado, da bo tekoča ves čas, dokler bodo ljudje, zbrani okoli fondi posode, želeli uživati sadje.

Tako kot pri glazuri, je treba v posodo za taljenje dodati dodatne sestavine:

• kondenzirano mleko ali mastna smetana (približno 100 g na 250 g čokolade);
• liker (čajno žličko – samo za aromo);
• začimbe po okusu (vanilijo, cimet, muškatni orešček, rdečo papriko za ljubitelje kontrasta).

Mlečne izdelke dodajte na začetku taljenja, liker in začimbe pa na koncu.

Če se smetana sesiri, lahko situacijo rešite s pomočjo mešalnika, tako da maso stepete do gladkega.

Praviloma se čokolada za fondi topi v posebni posodici, pod katero je svečka. Če takšne posode ni, jo lahko nadomestite z vodno kopeljo.

Medtem ko v proizvodnji za taljenje čokolade uporabljajo poseben stroj, lahko to doma storite brez kakršnih koli zapletenih naprav. Da bi pospešili postopek, je dovolj, da ploščice ne lomite na koščke, ampak jih zdrobite (npr. z strgalnikom). Izjemnega pomena je kakovost čokolade – narejena mora biti na osnovi kakavovega masla in ne tujih rastlinskih maščob.