Življenjski nasveti babic s tržnice: izvedite, zakaj je mleko postalo kislo in kaj dodati v kozarec, da se bo dlje ohranilo.

Ko ste nameravali natočiti skodelico mleka, a ste v kozarcu odkrili 'kisljak', ste se zagotovo spraševali, zakaj mleko postane kislo. Morda ste nas celo prosili, naj vam povemo, kako ga ohraniti svežega dlje časa. Če je tako, smo današnje gradivo pripravili posebej za vas – izvedite, zakaj mleko s tržnice včasih ne postane kislo, ampak se spremeni v 'smrkelj', in kako lahko doma podaljšate rok trajanja mleka do pol leta.

Mleko je postalo kislo – kaj je vzrok?

Kisanje mleka je proces, ki je tesno povezan z življenjsko aktivnostjo bakterij, praviloma mlečnokislinskih (niso zaman dobile tega imena). Poleg tega je lahko nadzorovan ali naključen.

• V prvem primeru v pasterizirano mleko – očiščeno patogene mikroflore – namerno dodajajo 'čistokrvne' mikroorganizme: čiste kulture bolgarske in acidofilne paličice, bifidobakterij, termofilnih streptokokov.
• V drugem primeru v mleko pridejo 'divje' bakterije, ki živijo v zunanjem okolju.

Toda ne glede na to, katera mikroflora se je naselila v kozarcu ali lončku z mlekom, se nadaljnji dogodki razvijajo po enakem scenariju:

1. Ker je mleko beljakovinski in s tem hranljiv izdelek, se bakterije takoj začnejo aktivno razmnoževati. Še posebej aktivno na toplem; v hladilniku se počutijo manj udobno, zato razmnoževanje poteka počasneje.
2. Za razmnoževanje bakterije potrebujejo energijo in jo, tako kot ljudje, jemljejo iz hrane. Hrana je v tem primeru mleko.
3. Med življenjsko aktivnostjo bakterij nastajajo odpadki (tudi v tem se mikroorganizmi ne razlikujejo od ljudi). In ker bakterije teh odpadkov ne morejo odvreči nikamor drugam kot v mleko, sčasoma spremeni videz ter pridobi specifičen okus in vonj. Kot ste verjetno že ugotovili, se lahko, odvisno od tega, katere bakterije so 'delale' na kisanju, tvori popolnoma užitni izdelek (rjazenka, jogurt, ajran, kislo mleko) ali pa nekaj povsem neprimernega za uživanje.

Zakaj mleko ne postane kislo: nasveti babic s tržnice in velikih proizvajalcev

Če pogosto kupujete kravje mleko na tržnici, ste verjetno opazili, da v hladnem letnem času precej hitro postane kislo, pri čemer se loči na sirotko in gosto, a nežno strdek bele barve. Konec pomladi in poleti pa se situacija spremeni – mleko lahko skoraj 2–3 dni stoji na mizi in se na koncu spremeni v grenko sluzasto substanco. Kaj je skrivnost takšnih metamorfoz?

Stvar je v tem, da nepošteni prodajalci po svojih najboljših močeh bojujejo z bakterijami in v mleko dodajajo:

• antibiotiki (najcenejši in »močni« – ubijejo skoraj vso mikrobioto);
• sodo bikarbono (ustvari alkalno okolje, ki ga bakterije ne marajo in preprečuje njihovo razmnoževanje);
• amoniak (deluje enako kot soda);
• industrijske antikoagulante (preprečujejo strjevanje mleka, nakup prek spleta pa ni težaven).

Trgovinsko mleko, ne glede na letni čas, zdrži vsaj teden dni. Seveda pod pogojem, da embalaža ni odprta in da je v hladilniku. Vendar za razliko od svojih tržnih konkurentov veliki proizvajalci ne kvarijo izdelka s »čudnimi« dodatki. V proizvodnji se uporablja tehnologija pasterizacije – mleko segrejejo na temperaturo 80–90 °C in ga zadržijo 30–60 sekund. V tem času skoraj vsa mikrobiota uspe propasti.

Poleg pasteriziranega obstaja še ena vrsta trgovinskega mleka – ultra pasterizirano. Segrejejo ga na 130–150 °C za 1–2 sekundi, nato ga hitro ohladijo na 5 °C in takoj razlijejo v posebno embalažo – TetraPak vrečke. Ker potekata obdelava in polnjenje v zaprtem sistemu, v katerega ne vstopa zunanji zrak, je tako mleko skoraj sterilno in se lahko hrani približno pol leta.

Kako preprečiti, da mleko v domačih pogojih postane kislo?

Če se zgodi, da ste kupili več mleka, kot ga lahko porabite, in želite vanj dodati nekaj, da se ne bi pokvarilo, raje opustite to zamisel. Zgoraj omenjeni triki babic, ki prodajajo na tržnici (soda, amoniak in antibiotiki), izdelku ne bodo dodali koristi, ampak ga bodo naredili škodljivega za zdravje. Vendar pa je vseeno mogoče preprečiti hitro kisanje.

Prvi način – pasterizacija

Vzemite čist (opran in nato steriliziran, kot za konzerviranje) kozarec in prav tako čist pokrov. Prav tako boste potrebovali dve lončki – v manjšo nalijte mleko, v večjo pa vrelo vodo.

Nadaljujte takole:

1. Postavite prvi lonec v drugega, drugega pa na štedilnik.
2. Počakajte, da se mleko v vodni kopeli segreje na 60 °C, in zabeležite čas.
3. Po 20 minutah odstranite mleko s štedilnika, ga takoj razlijte v kozarce in zaprite.
4. Po ohladitvi postavite v hladilnik. Tam bo zdržalo 3–4 dni.

Drugi način – zamrzovanje

Zamrznjeno mleko ostane uporabno od 3 do 6 mesecev ali celo dlje. Ob pravilnem shranjevanju (v zaprti posodi, ne blizu rib in drugih močno dišečih živil) popolnoma ohrani okus. Priprava je preprosta – dovolj je, da ga razlijete v silikonske modelčke za led, po popolni zamrznitvi pa prestavite v nepredušno posodo (posodo s pokrovom ali vrečko z zadrgo).

Kot vidite, je odgovor na vprašanje, zakaj mlek postane kislo, zelo preprost: za vse so krive bakterije. Edini način, da upočasnite proces kisanja, je, da mikroorganizmom ne dovolite hitrega razmnoževanja. Na žalost ni veliko varnih načinov, kako podaljšati rok trajanja mleka doma, zato je bolje, da ga kupite v količini, ki vam zadošča za 1–2 dni.