Kaj je maš fižol in iz česa ga izdelujejo?

Maš (lat. Vigna radiata) je enoletna zrnata stročnica iz družine stročnic. Prej je bil uvrščen med predstavnike biološkega rodu fižol, zdaj pa je skupaj z urdom in adzukijem uvrščen v sorodni rod Vigna. Znana so tudi druga imena maša – mung fižol, lü-dau, azijski fižol, zlati fižol. Slednje ime najpogosteje najdemo v starejših virih.

Domovina kulture so Indija, Pakistan in Bangladeš. V industrijskem obsegu ga gojijo skoraj po vsem subtropskem pasu, a največje proizvodne količine imajo Indonezija, Mjanmar, Kitajska, Tajska in Filipini. Prav tako ga gojijo v nekaterih zveznih državah Amerike s sušnim, vročim podnebjem in na jugu Evrope. Pridelek na teh območjih pobirajo dvakrat letno, v začetku poletja in pozno jeseni. V državah pridelave je kultura zelo razširjena in se aktivno uporablja v kulinariki, vendar je v Rusiji širši množici skoraj neznana.

Iz česa delajo maš

V prehrani uporabljamo semena maša, ki jih dobimo iz dolgih (do 20 cm) strokov. V enem 'stroku' je 6–15 zrn. Ta so majhnih velikosti (3–6 mm v dolžino) in okrogle, sodčaste oblike, z gladko površino in rahlim sijajem. Barva je običajno temno zelena, rumena ali olivna, redkeje so sorte rjave, črne ali zelene s črnimi pikami.

V azijski kuhinji so priljubljeni tudi kalčki maša – zrna kalijo v toplem, vlažnem okolju. 'Mikrozelenjava' je bogata z vitamini in velja za odlično sredstvo za obnovitev moči po bolezni ali ob aktivni telesni in umski dejavnosti.

Le redki vedo, da je maš tudi tisto, iz česar naredijo 'steklene' rezance, ki so ruskim in evropskim potrošnikom znani pod imenom funčoza. Narejeni so iz maševega škroba in se prodajajo v posušeni obliki.

Kaj vsebuje 100 gramov maša

Maš ima visoko kalorično vrednost – 300 kcal na 100 g. Količina beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v enaki količini izdelka znaša 23,5/2/46 g. Poleg tega so ta zrna bogata s prehranskimi vlakninami in naslednjimi koristnimi elementi:

• beta-karotenom;
• vitamini B1, B2, B5, B6, B9, C, E, K in PP;
• železom;
• kalijem;
• kalcijem;
• magnezijem;
• manganom;
• bakrom;
• natrijem;
• selenom;
• fosforjem;
• holinom;
• cinkom.

Zaradi bogate kemične sestave ima fižol mung kompleksen pozitiven vpliv na organizem – stabilizira presnovne procese, izboljšuje stanje kosti in mišic, spodbuja delovanje črevesja in ledvic, povečuje splošno delovno zmogljivost in pomaga preprečevati bolezni organov vida.

Kontraindikacij za uživanje mung fižola je malo – iz prehrane ga je treba izključiti v primeru individualne intolerance in v obdobjih akutne prehranske alergije. Omejiti ali izključiti te fižole iz prehrane naj ljudje, ki trpijo za resnimi motnjami presnove, boleznimi prebavil in infekcijskimi boleznimi črevesja. Prav tako ne priporočamo jedi iz mung fižola otrokom, mlajšim od 3 let, da bi se izognili kolikam in napihnjenosti.

Vrste mung fižola

Avstralska zveza za mung fižol je razvila različne sorte te kulture. Pogojno te sorte delimo v 2 skupini – črni in zeleni mung fižol.

Prva vrsta fižola je malo razširjena v kulinariki in redko dostopna tudi v specializiranih trgovinah. Zelena sorta je bolj priljubljena in jo je enostavno kupiti.

Kaj pripravljajo iz mung fižola: 10 priljubljenih jedi

Če mnogim ruskim potrošnikom sploh ni znano, kaj je izdelek mung fižol, pa je v azijski kuhinji in vegetarijanskih prehranskih programih široko razširjen. Na osnovi fižola s prijetnim, »oreščkovim« okusom pripravljajo naslednje vrste jedi:

• šavlja-mung in kičiri-mung (popularna v tadžikistanski in uzbeški kuhinji, predstavljata mešanico kuhanega riža in mung fižola, začinjeno z rastlinskim oljem, in se postrežeta kot samostojna jed ali kot priloga k mesu);
• dal (indijska kremna juha iz fižola, zelenjave, začimb in kokosovega mleka);
• fritirano mung (v fritaju ocvrta semena mung fižola, začinjena z začimbami);
• mesne in zelenjavne juhe, kremne juhe;
• enolončnica z govedino, piščancem ali morskimi sadeži;
• priloge k mesu, perutnini in ribam;
• sladke in nesladke kaše;
• solate;
• omake, nadevi za pite, pirožke in vareneke;
• deserti in pijače (še posebej priljubljeni v kitajski kuhinji, kjer se »sladka voda« na osnovi pireja iz mung fižola postreže tako topla kot ohlajena).

Glede zadnje vrste jedi potrošniki ugotavljajo, da se bodo nekomu, ki ni vajen takšne hrane, zdele zelo čudne zaradi specifičnega, nenavadnega okusa.

Kako izbrati kakovosten mung fižol v trgovini

Mung fižol se redko pojavlja v verigah supermarketov, večina izdelkov pride v specializirane trgovine, ki prodajajo izdelke kategorije ZŽ (zdrava živila). Kakovosten izdelek izpolnjuje naslednje zahteve:

• »grahova zrna« imajo enakomerno barvo in rahel sijaj;
• oblika fižolov je pravilna, okrogla;
• izdelek nima poškodb, zrna so enakomerna, ne nagubana;
• v masi ni tujih primesi, smeti, sledov insektov;
• embalaža je perforirana (če vsebina ne »diha«, to vodi do hitrega nastanka plesni);
• na embalaži je naveden rok uporabnosti (praviloma znaša 12 mesecev, čeprav ob pravilnem shranjevanju fižoli ostanejo uporabni za hrano še veliko dlje, od enega in pol do dveh let);
• Izdelek je proizveden in pakiran v Tadžikistanu, Indiji, Avstraliji ali Uzbekistanu (po mnenju številnih virov je tak izdelek najkakovostnejši, kitajski in perujski mungo pa sta po nepotrjenih podatkih manj okolju prijazna, saj se pri gojenju uporabljajo agresivne tehnologije).

Za shranjevanje izdelka je optimalna izbira steklena, tesno zaprta posoda ali platnena vrečka. Prav tako je pomembno vedeti, da je glavni »sovražnik« munga vlaga, izbrati pa je treba suho, dobro prezračeno mesto, zaščiteno pred neposredno sončno svetlobo.

V čem se mungo razlikuje od leče in graha

Mungo, grah in leča so predstavniki iste družine – stročnic. Vendar med njimi obstaja vrsta pomembnih razlik.

V čem se mungo razlikuje od leče in graha:

1. Pogoji rasti. Mungo je bolj toploljuben kot grah in leča (čeprav je tudi slednja občutljiva na zmrzal in nenadne vremenske spremembe).
2. Videz plodov. »Stroki« munga so ozki in dolgi, valjaste oblike, večsemenski, imajo rjavo, kostanjevo ali črno barvo, semena so majhna in ovalna. Stroki leče so rombasti in majhni, dolgi približno 10 mm in široki do 8 mm, vsebujejo od 1 do 3 sploščenih, z ostrimi robovi semen, katerih barva je odvisna od sorte. Grahovi stroki so ploščati in podolgovati, v vsakem je do 10 gosto zelenih, okroglih grahovih zrn.
3. Priprava na kuhanje. Grah in leča potrebujeta obvezno predhodno namakanje. Mungo potrebuje tak ukrep le, če je bil dolgo shranjen, sveža semena pa je dovolj le pretresti in sprati.
4. Trajanje obdelave. Leča in grah se kuhata dlje kot mungo, ta je kuhan v manj kot eni uri. Praviloma zadostuje 30–50 minut vrenja na srednjem ognju.
5. Kalorična vrednost in hranilna vrednost. Po teh kazalnikih vodi leča – 100 g izdelka vsebuje 352 kcal. Nekoliko zaostaja mungo, ki v enaki količini zrn vsebuje 300 kcal, grah pa je najmanj kaloričen med naštetimi vrstami stročnic – 298 kcal.

Še en pomemben vidik – mungo redko povzroča napihnjenost pri odraslih, zdravih ljudeh, za razliko od graha in leče. Rahlo povečanje nastajanja plinov po zaužitju te vrste stročnic opazimo le pri otrocih, predvsem predšolske starosti, in pri osebah, ki trpijo za meteorizmom.