Kaj je čičerika v kulinariki: okusne lastnosti, kemična sestava, kalorična vrednost in makrohranila (beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati)

Čičerika (lat. Cicer arietinum) je zelnata stročnica iz družine metuljnic (Fabaceae). Rastlina je toploljubna in dobro prenaša dolgo sušo. Gojijo jo predvsem v južni in zahodni Aziji: v Indiji, Pakistanu, Iranu, Turčiji in Siriji. V Rusiji gojijo več kot 30 sort, vključno s 6 novimi sortami.

Druga imena za čičeriko: turški grah, ovčji grah, grški grah, nohut. Za njeno domovino veljata Turčija in Sirija, kjer je pred več kot 7000 leti rasel daljni 'prednik' te kulture, Cicer reticulatum. V pisnih virih je čičeriko prvi omenil Homer v znameniti Iliadi. Stari Grki so iz teh zrn kuhali kašo, znano kot 'puls', uživali pa so jo tudi praženo in surovo, kot arašide. Danes je ovčji grah vsaj tako razširjen kot v antiki – pogosto se uporablja v kulinariki za pripravo juh, prilog, solat itd.

Iz česa je čičerika

V prehrani se uporabljajo semena čičerike, ki jih pridobivajo iz zrelih plodov (strokov). V vsakem 'stroku' so 1–2, redkeje 4 'zrna'. Imajo značilno, grčasto obliko, ki spominja na glavo ovna ali sove, zato je kultura dobila eno od svojih imen – ovčji grah.

Barva semen se glede na sorto spreminja od rumene do temno rjave, skoraj črne. Velikost je majhna, 5–15 mm v premeru. Zrna so precej lahka, masa 1000 kosov znaša le 150, največ 300 g.

Čičerika po okusu ni podobna nobeni od znanih stročnic. Ima začinjen, 'oreščkov' priokus, ki se še posebej izrazito razkrije pri praženju. V kuhanem stanju po okusnih lastnostih spominja na krompirjev pire.

Kaj vsebuje 100 gramov čičerike

Čičerika je zelo kalorično in hranljivo živilo. V 100 g semen vsebuje:

378 kcal;
20,47 g beljakovin;
6,04 g maščob;
62,95 g ogljikovih hidratov.

Semena te kulture so dragocen vir naslednjih elementov:

železa;
kalija;
mangana;
bakra;
selena;
fosforja;
cinka;
vitamina B1 (tiamina);
vitamina B6 (adermina);
vitamina B9 (folne kisline);
esencialne aminokisline lizina;
prehranskih vlaknin.

Visoka vsebnost beljakovin dela čičeriko odlično zamenjavo za živalske proizvode v vegetarijanskih in veganskih prehranskih programih (opaziti je, da imajo temna zrna več beljakovin kot svetla). Omogoča ne le dolgotrajen občutek sitosti, ampak tudi bogati telo s koristnimi snovmi. Ob tem skoraj ni kontraindikacij za uživanje te vrste stročnic – s previdnostjo in v majhnih količinah naj jo uživajo ljudje, nagnjeni k povečanemu nastajanju plinov, ter tisti, ki trpijo za razjedo, cistitisom, protinom in tromboflebitisom.

Vrste čičerike

Trenutno obstaja več deset sort čičerike. Pogojno jih delimo v 4 skupine:

azijska;
vzhodna;
evrazijska;
sredozemska.

Naštete kategorije se nadalje klasificirajo glede na posebnosti rastnih pogojev. Tako je čičerika lahko:

anatolska;
afganistanska;
gorsko-evropska;
stepska;
turkestanska.

Obstaja tudi klasifikacija kulture glede na barvo semen. Čičeriko delimo na naslednje vrste:

bela;
rumena;
zelena;
rdeča;
rjava;
črna.

Še en pomemben kriterij je videz semen. Po tem znaku čičeriko delimo v naslednje skupine:

desi – rjave ali črne sorte, ki se uporabljajo predvsem za proizvodnjo čičerikove moke;
kabuli – plodovi s svetlo lupino, ki se pogosto uporabljajo v kulinariki.

Glavni dobavitelji čičerike desi na svetovni trg so Iran, Indija, Etiopija in Mehika. Kabuli uspeva v Pakistanu, Čilu, južni Evropi in severni Afriki.

Kaj pripravljajo iz čičerike: 10 priljubljenih jedi

Čičerika je primerna za vsako vrsto toplotne obdelave – lahko jo kuhamo, pražimo, dušimo in pečemo. Iz semen kulture pripravljajo:

humus (tradicionalen prigrizek v državah Bližnjega vzhoda iz kuhanih in pireiranih zrn, začinjen s sezamovo pasto, oljčnim oljem, česnom, limoninim sokom in papriko);
falafel (vzhodna jed v obliki ocvrtih kroglic iz zdrobljenih stročnic, začinjenih z začimbami);
leblebi (priljubljena poslastica v Iranu in Turčiji iz praženih semen čičerike brez maščobe, uživa se v naravni ali s sladkorjem sladkani obliki kot samostojna jed ali pa se doda v sladice);
dhokla (jed indijske kuhinje, ki predstavlja na pari kuhano pecivo na osnovi čičerikovo-riževe paste);
farinat (italijanske pogače iz čičerikove moke, običajno postrežene z zelenjavo, redkeje s sirom).

V ruski in evropski kuhinji se čičerika uporablja za pripravo naslednjih vrst jedi:

juh;
pire;
lepljivih in drobljivih kaš;
enolončnic;
enolončnic.

Prav tako čičerikov pire dodajajo v mesne zmesi za kotlete in paštete, pražena semena pa v različne solate. Prav tako je pogosta 'prigrizkovna' različica, ko čičeriko pražijo ali pečejo s česnom in začimbami ter jedo kot krekerje. Prav tako se moka in semena uporabljajo pri pripravi peciva in sladic.

Kako izbrati kakovostno čičeriko v trgovini

Da bi pridobili največjo korist od čičerike, je pomembno pravilno izbrati izdelek. Pri nakupu bodite pozorni na naslednje točke:

Kako izgledajo 'zrna'. Biti morajo brez odkruškov in poškodb, imeti približno okroglo obliko, enakomerno barvo, gladko strukturo in približno enako velikost.
Kakovost embalaže. Biti mora nepredušna, brez raztrganin in poškodb, najbolje prozorna, da je mogoče dobro videti, kakšen izdelek je v notranjosti, ali so prisotne tuje primesi, smeti ali obloge na zrnih.
Rok uporabnosti. Praviloma ne presega 12 mesecev. Čičerike ni priporočljivo hraniti dlje.

Po odprtju embalaže je vredno oceniti tudi vonj izdelka. Dobra čičerika oddaja rahel vonj po žitih in oreščkih. Zrna je bolje hraniti v steklenem kozarcu na hladnem in temnem mestu. Ne smemo je postaviti v bližino živil z močnim vonjem – semena kot goba hitro vpijejo vonj.

Kako se čičerika razlikuje od graha

Nekateri potrošniki zmotno menijo, da je čičerika vrsta graha. Vendar je to zmota, kulturi imata vrsto razlik.

Poglejmo, kako se čičerika razlikuje od graha:

Rodovna pripadnost. Znano je, k čemu spadata obe kulturi – sta predstavnika družine stročnic razreda dvokaličnic. Ime rodu pa je drugačno: čičeriko uvrščamo v Cicer arietinum, grah pa v Pisum.
Pogoji rasti. Čičerika potrebuje toplejše podnebje, optimalna temperatura za cvetenje in oblikovanje plodov je 24–28 °C, medtem ko se grah lahko normalno razvija tudi v manj 'rastlinjakih' pogojih.
Število semen v stroku. Kot je bilo že omenjeno, en plod čičerike vsebuje 1–2 zrni, v grahovem stroku pa jih je lahko do 10.
Videz stroka in semena. Grahovi stroki so podolgovati, rahlo ukrivljeni, čičerikini pa kratki in nabrekli. Semena prve kulture imajo skoraj popolno kroglasto obliko in so obarvana zeleno. Druga kultura pa je značilna po grbasti obliki zrn, katerih odtenek se lahko giblje od svetlo rumene do temno rjave, odvisno od sorte. Pri tem se grah po industrijski obdelavi praviloma deli na polovice, čičerika pa ohranja celovitost zrna.
Kemična sestava in kalorična vrednost. Grah vsebuje nekoliko več beljakovin kot čičerika (približno 20,5 g na 100 g izdelka), vendar je po kalorični vrednosti, vsebnosti maščob in ogljikovih hidratov slabši od slednje.
Obdelava pred kuhanjem. Čičeriko je treba dlje namakati, bolje vsaj 12 ur, grahu pa zadošča že 1–2 uri.
Načini priprave. Če se suh grah večinoma kuha, se čičeriko lahko tudi praži, duši ali peče.

Prav tako je vredno upoštevati reakcijo telesa na te vrste stročnic – praviloma grah povzroča večje napenjanje kot čičerika.