Zalagam se z vinskimi listi za zimo za dolmo: povem, kaj počnem z njimi

Pred tremi leti sem bila na armenski poroki. Mize so se šibile od jedi, a najbolj me je navdušila dolma z različnimi nadevi. Od takrat sem jo zelo vzljubila in začela pripravljati sama. Sprva sem kupovala konzervirane grozdne liste v supermarketu, a sem hitro ugotovila, da jih je bolje pripraviti sama. To ni tako težko, kot se mnogim zdi. Grozdne liste za dolmo za zimo pripravljam na 2 načina.

Majhne liste v zamrzovanje, velike pa za konzerviranje

Prvič, ko sem pripravljala grozdne liste za dolmo, sem naredila grobo napako. Na vikendu rasteta 2 vrsti grozdja: bela in črna. Vzela sem lističe z obeh sort. Pri tem sem izbirala večje, da bi se več nadeva prilegalo. Natrgala sem jih in zamrznila. Pozimi me je čakalo razočaranje. Ko sem pripravila dolmo, sem ugotovila, da jo je težko prežvečiti. Žile na listih so trde, nemogoče jih je prežvečiti. Nadev sem morala pojesti, »ovoj« pa zavreči.

Naslednje leto sem vse naredila pravilno: grozdne liste za dolmo sem obrezala konec maja, med cvetenjem trte, in samo z belega grozdja. Robovi pravih listov so okrogli, sami pa so na obeh straneh sijajni, brez »ščetin«.

Pravijo, da so za dolmo primerni le majhni grozdni listi v velikosti dlani – 3 in 4, če štejemo od vrha trte. A jaz uporabljam tudi velike. Majhne dam v zamrzovanje, velike pa pripravim za zimo v slanici.

Žile od soli postanejo mehke in popolnoma užitne. Z ribami, jagnjetino, piščancem, lečo – vsekakor okusno!

Kako zamrzniti grozdne liste za dolmo za zimo?

Za zamrzovanje priporočam najboljše liste – sveže, mlade, svetlo zelene, tanke. V zamrzovalniku se ohranijo v najboljši obliki. Dolma postane še posebej okusna in aromatična. Listi kopnijo v ustih.

Jih pripravljam za zimo tako:

1. S škarjami odrežem peclje na listih.
2. Poparim z vrelo vodo, da se pri zamrzovanju ne zlomijo (zeleni lističi so v zamrznjenem stanju zelo krhki).
3. Mizo prekrijem s papirjem in jih razporedim v eno plast, da se posušijo.
4. Ko se popolnoma posušijo, zložim kupček iz 10 kosov in jih zvijem v tesen zvitek. Zakaj 10? Tako lahko načrtujem, koliko dolme bom pripravila.
5. Nato zvitke zložim v navadno polietilensko vrečko, jo zavežem in dam v zamrzovalnik. Zavzamejo zelo malo prostora.

Za pripravo dolme listov ne odtajam, ampak jih vržem v vrelo vodo za 5 minut. Medtem ko se odtajajo, pripravim nadev.

Nasvet. Če se vam zdijo listki premajhni, jih uporabite v paru: položite enega na drugega s premikom 2 cm. Površina se bo povečala in lažje boste zavili nadev.

Sploh priprava dolme zahteva vajo. Sčasoma se naučite hitro zvijati, ne glede na velikost lista.

Grozni listi za dolmo za zimo – v shrambi se hranijo 2 leti!

Ta način mi je všeč, ker lahko za zimo pripravim srednje velike in velike grozdne liste. Zaprem jih v kozarec s slano raztopino. Po 1,5-2 mesecih se zmehčajo in postanejo nežni. Soli uporabim malo – 3 žlice na 1 l vode. Listov za pripravo dolme ni treba namakati. Dovolj jih je splakniti z vodo.

Kako pripravljam grozdne liste za dolmo za zimo:

1. Odrežem peclje s škarjami.
2. Zložim v globoko skledo in prelijem z vrelo vodo. Pustim 2 minuti. Listi v vreli vodi porumenijo.
3. Odlijem vrelo vodo. Zložim kupek iz 10 listov, rob zaviham in zvijem v rolado. Rob je treba zavihati, da se rolade mirno namestijo v kozarec.
4. Rolade iz listov položim navpično v litrski kozarec, ki je bil predhodno steriliziran. V en kozarec gre 8 rolad.
5. Zavrem vodo in ponovno prelijem liste z vrelo vodo, tokrat že v kozarcu. Pustim 5 minut.
6. Odlijem to vodo v manjšo ponev. Vsipam tja 3 žlice grobe kuhinjske soli in kuham 2-3 minute.
7. Prelijem slanico v kozarec in zaprem s steriliziranim pokrovom. Naprej kot običajno, postavim kozarec na glavo in zavijem v brisačo. Ko se popolnoma ohladi, prenesem v shrambo.

Takšen litrski kozarec mi zadostuje za 1,5 kg nadeva. Običajno naenkrat porabim le polovico.

3 najljubši recepti za dolmo

Rad eksperimentiram z dolmo, zato jo pogosto pripravljam ne le s sesekljanim jagnjetom in mletim mesom, ampak tudi z drugimi nadevi.

Najbolj priljubljeni recepti:

• Postna dolma s čičeriko. Za nadev vzamem: 200 g čičerike, 0,5 skodelice dolgozrnatega riža, 2 čebuli, 2 žlici paradižnikove paste, posušen šetraj, baziliko, papriko, sol in črni poper po okusu. Čičeriko namakam 24 ur, riž skuham 10 minut in sperem. Čičeriko zmeljem v mlinčku za meso skupaj s čebulo. Vse sestavine premešam. Dno lonca obložim z grozdnimi listi. Zvijem dolmo. Tesno položim. Nalijem vodo (le toliko, da komaj pokrije dolmo). Dodam 2 žlici sončničnega olja. Kuham na nizkem ognju 40 minut. Takšna dolma je še posebej okusna hladna, s česnovo omako.
• Dolma s sesekljanim piščancem. Za nadev uporabim: 300 g sesekljanega piščanca iz beder, 150 g napol kuhanega dolgozrnatega riža, 1 korenček, 1 čebulo, 0,5 šopka kopra, črni poper, sol. Čebulo in korenček popražim, zmešam s piščancem, rižem, sesekljanim koprom, solim in popram. Nadev zavijem v grozdne liste, položim v lonec, prelijem z vročo vodo z dodatkom 2 žlic sončničnega olja. Kuham 40 minut na nizkem ognju. Postrežem s kislo smetano.
• Sirna dolma s sulugunijem. Za ta recept so primerni le sveži in zamrznjeni vinski listi, ne soljeni. Sir mora biti neslan in kremast. Približno 400 g sulugunija narežem na majhne palčke in zavijem v liste. Segrejem ponev. Dam 100 g masla in 2 žlici rastlinskega olja. Dolmo popečem z obeh strani. Postrežem z omako iz 100 g medu, stroka česna in 1 čajne žličke paprike. Zelo okusna je z rdečim vinom.

Nasvet. Priporočam pripravo dolme v široki kozici z debelimi stenami. Zavitke je treba položiti v največ 3 plasti.

Če na vrtu raste belo grozdje, menim, da je greh ne pripraviti vinskih listov za dolmo. Iz kozarcev, ki se prodajajo v supermarketu, ni takšna – preslana in nearomatična. Morala sem jo namakati v vreli vodi in nato dobro sprati. Zaradi tega so se listki trgali. Načini priprave, ki sem jih opisala, so dobri v tem, da vinski listi ohranijo pravilen okus. Dolma postane nežna, sočna, v najboljši tradiciji!