Kaj so drobnina in kaj sodi vanjo, katere kategorije obstajajo

Drobovina so notranji organi in deli živalskih trupov (razen mišičnega mesa), primerni za predelavo za nadaljnjo uporabo v prehrani ali za tehnične potrebe. Kot živilo se prodajajo v ohlajeni ali zamrznjeni obliki, v celoti ali v kosih. V nasprotju z mesom so bogati s triptofanom, ki sodeluje pri procesih regeneracije tkiv in izboljšuje delovanje možganov.

Zanimivo dejstvo. V preteklih časih so ljudje v znak posebnega graje metali drobovino, skupaj z različnimi smetmi, v obsojene zločince.

Razvrstitev drobovine

Drobovino razvrščamo po več merilih. Glede na pripadnost se delijo na goveje, svinjske, telečje, ovčje, jagnječje itd. Glede na namen uporabe – na prehranske (glave, okončine, drobovje, vime, v nekaterih primerih tudi repi) in tehnične, neprimerne za prehrano (rogovi, lobanje, spolni organi). Obstaja delitev tudi po morfoloških značilnostih: drobovina je lahko mesnata (srca, pljuča itd.), mesnokostna (glave brez kože, golensi itd.), sluzasta (vampi, sirišča itd.) in dlakava (ustnice, ušesa itd.).

Prav tako te dele trupov delijo v 1. in 2. kategorijo glede na kazalnike hranilne vrednosti.

Prva kategorija

V to skupino spadajo deli trupov, ki po okusu niso slabši od mišičnega mesa, po vsebnosti koristnih snovi pa ga pogosto tudi presegajo. Sem spadajo jeziki (najbolj cenjeni so goveji in telečji), mesnokostni repi (goveji in ovčji), ledvice, možgani, srca, diafragme, jetra in goveje vime.

Druga kategorija

V to skupino uvrščamo drobovino z nižjo hranilno vrednostjo. Vsebuje malo popolnih beljakovin, vitaminov in mikroelementov. To so glave brez jezikov, okončine, pljuča, ušesa, svinjski repi, ustnice, želodci, maščobne mreže, grla in požiralniki.

Jetra

To je eden najbolj koristnih izdelkov drobovine z visoko vsebnostjo železa, holina, vitaminov A in skupine B, omega-3 in folne kisline. Goveja in telečja jetra pa so dragocen vir bakra.

Zaradi bogate sestave in odličnih okusnih lastnosti je izdelek našel široko uporabo v kulinariki. Jetra kuhajo, cvrejo, pečejo, dušijo z zelenjavo, počasi kuhajo v omakah (kisli smetani, gorčični, paradižnikovi), dodajajo v mleto meso za polpete. Prav tako iz njih pripravljajo:

• palačinke;
• nadevi za pite in pirožke;
• slane torte;
• zapeke in sufleji;
• golaž;
• zrezki;
• polnjeni zvitki;
• paštete;
• klobasni izdelki;
• polnila za tartaletke itd.

Opomba. Da bi odpravili značilno grenkobo, je treba jetra pred pripravo odstraniti membrane in jih za pol ure namočiti v mleku.

Ledvice

V kulinariki se pogosteje uporabljajo goveje ledvice, redkeje svinjske zaradi njihove trdote. Ta izdelek je bogat s selenom, fosforjem, cinkom, železom in vitamini skupine B.

Iz ledvic pripravljajo:

• prve jedi (rasolniki, soljanke);
• goveji stroganov;
• julienne;
• omake;
• nadevi za pite in pirožke;
• zapekanke;
• delikatesne konzerve.

Pred pripravo ledvice namakamo v hladni vodi 2-3 ure, nato pa jih kuhamo. Vodo zamenjamo dvakrat, po prvem in drugem vrenju, nato pustimo vreti na srednjem ognju vsaj eno uro.

Pomembno! Ledvic ni priporočljivo mešati v jedeh z drugimi drobovinami zaradi njihovega specifičnega vonja.

Jezik

Po kemijski sestavi so jeziki blizu rdečemu mesu – nasičujejo telo s selenom, železom, cinkom, omega-9 in vitamini skupine B.

Te dele trupa uživamo kuhane s prilogo ali pa jih uporabljamo za pripravo naslednjih vrst jedi:

• juh;
• aspika;
• solat;
• sendvičev;
• prigrizkov;
• konzerv;
• klobasnih izdelkov in mesnih delikates.

Da bo kuhan jezik mehkejši in okusnejši, ga je treba pred kuhanjem namočiti v vodi za eno uro, nato postrgati z nožem, odstraniti umazanijo, in temeljito oprati. Drobovino je treba kuhati od 2 do 4 ure. Če na prerezu ni videti surovice in nož zlahka vstopi v jezik, ga lahko odstavimo z ognja.

Srce

Srca vsebujejo železo, cink, vitamine skupine B, selen in koencim Q10, ki pozitivno vpliva na človeško srčno dejavnost. Izdelek uživamo kuhan, ocvrt ali dušen in ga dodajamo številnim jedem.

Iz srca lahko pripravimo:

• juhe;
• solate in prigrizke;
• kotleti;
• golaž;
• paštete;
• klobase;
• nadev za pite, pirožke, palačinke, tartlete in podobno.

Ker je srce organ, sestavljen iz gostih mišic, bo za dosego mehkobe potrebnega nekaj truda. Izdelek je treba najprej namakati v hladni vodi vsaj 3 ure. Nato ga kuhamo uro in pol, vsakih 30 minut zamenjamo vodo.

Pljuča

Pljuča bogatijo telo z železom, fosforjem in kolagenom. V kulinariki se uporabljajo predvsem goveje, svinjske, telečje in ovčje drobovine tega tipa. Po okusu skoraj ne zaostajajo za mesom, a so manj kalorične in stanejo za red velikosti manj.

Iz pljuč pripravljajo:

• druge jedi (kuhane, ocvrte, dušene ali pečene);
• hladetino in aspik;
• paštete;
• mesne konzerve;
• klobase;
• nadevi za pite in pirožke;
• kotletno mleto meso in podobno.

Ker imajo pljuča elastično in precej gosto strukturo zaradi velikega obsega vezivnih tkiv, zahtevajo dolgo predhodno obdelavo. Ne glede na to, ali se bo izdelek pozneje cvrl, pekel ali dušil, ga je treba predhodno skuhati. Preden pljuča postavimo na štedilnik, jih je treba temeljito oprati pod tekočo vodo, prerezati po dolgem in odstraniti večje žile in krvne žile.

Drobovine ni treba namakati. Po obdelavi jo je dovolj še enkrat oprati, nato pa kuhati s soljo in začimbami 40-60 minut, odvisno od velikosti. Nato je treba pljuča ohladiti in z njih odstraniti membrane. Po tem lahko izdelek cvremo, dušimo ali pečemo.

Nasvet. Ker se pljuča med kuhanjem močno deformirajo in priplavajo na površje, jih je bolje kuhati v velikem loncu, tako da jih zalijete z zadostno količino vode.

Možgani

To je eden najbolj cenjenih drobovin, ki v kuhinjah mnogih držav velja za delikateso. Bogat je z elastinom, kolagenom in »dobrim« holesterolom, po vsebnosti maščobnih kislin pa ne zaostaja za morskimi ribami.

Možgane najpogosteje uživajo v »čisti« obliki: kuhane, dušene, pečene v lončkih ali ocvrte v paniranju. Običajno jih najprej skuhajo, nato pa nadaljujejo z glavno fazo priprave, lahko pa dušite ali uporabite drugo vrsto obdelave tudi za surove možgane. Le najprej jih je treba namakati 1–2 uri, pri čemer večkrat zamenjate vodo. Dodate lahko malo limoninega soka, potem bo izdelek ohranil prijetno, nežno barvo.

Da bo jed okusna, se je treba držati nekaj pravil glede časa toplotne obdelave:

• goveji možgani bodo kuhani v 20 minutah;
• telečji potrebujejo polovico manj časa;
• svinjski in jagnječji se kuhajo največ 5–7 minut.

Pomembno! Možganov v nobenem primeru ne smemo predolgo pustiti na ognju, sicer bo delikatesa izgubila okus. Kuhati jih je treba samo cele, sicer se bodo spremenili v neprivlačne koščke.

Goveje vime

Kravje vime je bogato z vitaminom A, kolagenom, elastinom in beljakovinami, ob nizki vsebnosti maščob. Uživate ga lahko kuhanega, dušenega v omaki ali ocvrtega v testu ali drobtinah. Izdelek se odlično poda k prilogi iz riža, fižola, graha, krompirja, žit, testenin ali gob.

Iz vimena pripravljajo:

• golaž;
• bifteki;
• kotleti;
• enolončnic;
• solate;
• nadeve za peko.

Pomembno! Vime je hitro pokvarljiv izdelek, ki ni primeren za dolgotrajno shranjevanje. Lahko ga kupite le zelo svežega in pripravite na dan nakupa.

Pred pripravo je treba drobovino namakati v hladni vodi 2–3 ure. Vodo v tem času zamenjajte vsaj enkrat, raje dvakrat. Nato jo narežite na več kosov in kuhajte do mehkega. Praviloma to traja od 2 do 4 ure, odvisno od velikosti organa. Pri tem je treba po vrenju vodo zamenjati, med kuhanjem pa redno odstranjevati peno. Ko je vime kuhano, lahko nadaljujete s pečenjem, peko v pečici ali dušenjem.