Kaj je rž, čemu pripada in kako se razlikuje od pšenice?

Rž je zelnata rastlina iz družine trav (Poaceae). Tipičen predstavnik plemena pšenic, sorodna ne le pšenici, ampak tudi ječmenu. Kulturne (setvene) sorte rži so enoletne ali dvoletne, divje pa so večinoma trajnice.

Domovina rži naj bi bila Anatolija (območje današnje Turčije), vendar kje in kdaj so to rastlino prvič začeli udomačevati, ni natančno znano. Znanstveniki so dokazali, da so rž sadili že v starem Egiptu, do 10.–12. stoletja pa so jo začeli gojiti v Indiji, Aziji, na Bližnjem vzhodu in v Evropi. Na ozemlje Rusije naj bi po eni od različic kulturo prinesla tatarska plemena, ki so nekoč živela za Volgo. Prav tako ni znan natančen izvor rži. Obstaja domneva, da je prednik vrste rastlina Secale Montanum Guss, razširjena v južni Evropi in Aziji. Toda vrsta znanstvenikov to hipotezo izpodbija.

Danes je rž ena najbolj priljubljenih žitnih kultur. Gojijo jo skoraj po vsej severni polobli. Za največje proizvajalke veljajo Severna Amerika, Kanada, skandinavske države, Evropa, baltske države, Rusija in Kitajska.

Iz česa se pridobivajo ržena zrna

Ržena zrna pridobivamo iz socvetij kulture (klasov). Ta del rastline je dolg do 15 cm in širok nekaj več kot 1 cm. Semena so podolgovata, ovalno okrogla, majhne velikosti (5–10 mm). Njihova barva je lahko bež, rumena, olivna, zelenkasta ali rjava. Masa 1000 kosov rženih zrn je odvisno od sorte 20–55 g.

Danes je znanih več kot 40 sort te žitne kulture. Razlike med sortami so v obliki in velikosti zrn, višini stebla, odpornosti proti zmrzali itd.

Vse vrste setvene rži delimo na dve obliki – jare in ozimne. Prve zasejejo spomladi in požanjejo pridelek v letu setve. Druge sejejo jeseni in po zimskem »mirovanju« kultura nadaljuje svoj razvoj.

Kaj vsebuje 100 gramov rženih zrn

Kalorična vrednost rženih zdrobov je 335 kcal na 100 g, BZH – 14,76/2,5/55,16 g. Hkrati se izdelek odlikuje z bogato kemično sestavo. Ržena zrna vsebujejo:

• beta-karoten (provitamin A);
• vitamin B1 (tiamin);
• vitamin B2 (riboflavin);
• vitamin B3 (niacin);
• vitamin B5 (pantotenska kislina);
• vitamin B6;
• vitamin B9 (folna kislina);
• vitamin E;
• vitamin K;
• železo;
• kalij;
• kalcij;
• magnezij;
• mangan;
• natrij;
• selen;
• fosfor;
• cink;
• prehranske vlaknine;
• sladkorji;
• holin.

Visoka vsebnost koristnih snovi omogoča uporabo rži ne le v kulinariki, ampak tudi v ljudski medicini. Ta izdelek ima celovit blagodejni učinek na telo – izboljšuje prebavo in prispeva k pravočasnemu čiščenju črevesja, zmanjšuje kislost želodčnega soka, normalizira raven glukoze in 'slabega' holesterola v krvi, krepi žile in srčno mišico, spodbuja hormonske in reproduktivne procese, dviguje imuniteto, zavira staranje in pomaga obnoviti moč po dolgotrajni bolezni ali kirurškem posegu.

Kontraindikacij za uživanje rženih izdelkov je malo. Poleg individualne intolerance na gluten mednje prištevamo razjede prebavil v obdobju poslabšanja.

Kaj pripravljajo iz rži: 10 priljubljenih jedi

Rž je tipična žitna kultura – iz zrn proizvajajo moko, ki se uporablja predvsem za peko kruha. Prav tako iz rženih plodov pridobivajo škrob in jih uporabljajo kot glavno surovino pri proizvodnji kvasa, alkohola, piva, viskija in vodke.

Doma rženo moko dodajajo v testo za različne vrste pekovskih izdelkov, kvašeno in nekvašeno, ter jo mešajo s pšenično v razmerju 1:2 ali 1:3. To je nujen ukrep, saj rž vsebuje malo glutena, testo iz take moke pa je lepljivo, ne bo vzhajalo in se bo slabo speklo.

Ržena kaša in kosmiči prav tako najdejo široko uporabo v kulinariki. Iz njih pripravljajo naslednje vrste jedi:

• juhe;
• enolončnice;
• kaše mlečne in na vodi;
• rahli prilogi za meso, perutnino in ribe;
• solate;
• prigrizki iz kaljenih zrn;
• domači kvas;
• prehranska 'kava' (iz zdrobljenih in praženih zrn);
• piškoti (v testo dodajo kuhana zrna ali namočene kosmiče);
• mlečni deserti (v kefir ali jogurt dajo kuhano kašo/kosmiče, dodajo čokolado, jagode ali zdrobljeno sadje).

Nekatere gospodinje raje dajo kašo iz ržene kaše, kuhano na vodi ali mleku, v mesni nadev namesto kruha.

Kako izbrati kakovostna ržena zrna v trgovini

Okusno jed lahko pripravite in kar največ koristi od ržene kaše dobite le, če je izdelek kakovosten.

Pri izbiri izdelka bodite pozorni na naslednje točke:

1. Kakovost embalaže. Biti mora cela in nepoškodovana, po možnosti prozorna, da lahko nemoteno vidite, kaj je v notranjosti.
2. Podatki o proizvajalcu. Na embalaži živil morajo biti obvezno navedeni ime in naslov podjetja proizvajalca. Prav tako je treba biti pozoren na podatke o GOST ali drugem panožnem standardu, v skladu s katerim je bil izdelek izdelan.
3. Rok uporabnosti. Žit ni priporočljivo hraniti več kot 12 mesecev od proizvodnje. Če je na embalaži naveden rok uporabnosti, ki presega 1 leto, ni izključeno, da je kakovost izdelka nizka.
4. Stanje vsebine. Masa zdroba ne sme vsebovati tujih primesi, smeti, zrnatih lupin in podobno. Poleg tega je treba biti pozoren na prisotnost sledi žuželk – hrošče je pogosto mogoče najti tudi v na videz tesno zaprti embalaži.
5. Videz zrn. Zrna naj bodo nepoškodovana in približno enake velikosti. Barva se lahko giblje od svetlo bež do rumeno-rjave.
6. Način obdelave. Rženi zdrob je lahko parjen ali neparjen. Podatki o tem so navedeni na embalaži, praviloma poleg imena izdelka. Razlika je v tem, da se v prvem primeru zrna obdelajo s paro pod tlakom, pri čemer pride do delnega uničenja molekul koristnih snovi, zlasti beta-karotena. Vendar tak zdrob zahteva manj časa za pripravo in ima v končni obliki bolj drobljivo konsistenco. Neparjena rž se kuha dlje, vendar ohranja vse koristne lastnosti zrna ter vsebuje vitamine in mikroelemente skoraj v enaki količini kot surovina.
7. Vonj. Na žalost izdelka po tem kriteriju v trgovini ni mogoče oceniti, razen če se zdrob prodaja na težo, ko lahko odvežete vrečko in ugotovite, kako diši. Toda v večini primerov kupec ugotovi, da je kupil nekakovosten ali zastarel izdelek, šele doma. Dober, svež zdrob oddaja lahkotno in prijetno aromo žit. Če zrno dolgo stoji, je pokvarjeno ali obdelano in zapakirano v nasprotju s tehnologijo, lahko diši po vlagi, plesni in prahu.

Če gospodinja ne namerava uporabiti zdroba takoj, je bolje, da izdelka ne pušča v tovarniški embalaži. Zrna je bolje presuti v tesno zaprt steklen kozarec in ga postaviti na hladno, temno mesto z zmerno vlažnostjo. V tem stanju lahko zdrob ohrani svoje koristne lastnosti do 2 leti, vendar ga je vseeno bolje porabiti v nekaj mesecih.

Kako se rž razlikuje od pšenice

Glede na to, k čemu spadata pšenica in rž (oba sta predstavnika družine trav), lahko sklepamo, da imata ti rastlini veliko skupnega. Poleg vrste bioloških značilnosti ju povezuje tudi dejstvo, da obe kulturi veljata za eni izmed najbolj priljubljenih krušnih žit. A tudi razlik ni malo.

Kako se rž razlikuje od pšenice:

• Listi. Do zorenja klasja so listne plošče rži obarvane modrikasto-sivo, pšenične pa svetlo zeleno.
• Primarne korenine. Rž jih ima štiri, pšenica tri.
• Socvetja. Klasi zrele rži so podobni pšeničnim, vendar obstajajo značilni znaki, ki tudi neizkušenemu kmetovalcu omogočijo razumeti, katera rastlina je pred njim. Rženi klas je dolg in trd, osi so goste, semena rahlo sploščena. Socvetje pšenice je manjše, osi so redke, zrna pa imajo bolj okroglo obliko.
• Barva zrna. Pri obarvanosti rženega semena sta prisotna siva in zelenkasta odtenka, katerih intenzivnost je odvisna od sorte. Zrela pšenična zrna so rumeno-bež.
• Način opraševanja. Pšenica je samooprašna kultura, rž se oprašuje z vetrom.
• Odpornost na podnebne razmere. Rž je manj občutljiva na spremembe vremena, sušo in zmrzali kot pšenica.
• Zahtevnost glede sestave tal. Rženi posevki se odlično počutijo na nerodovitnih, težkih glinenih in peščenih tleh, pšenica pa je bolj 'izbirčna'.
• Kemična sestava. Rž vsebuje veliko koristnih snovi, po količini sladkorjev pa je celo rekorderka med žiti.

Poleg tega lahko rž upravičeno štejemo za 'grozo plevela'. Kultura se hitro razvija in zatira rastline-parazite. Poleg tega odlično rahlja prst, kar omogoča, da se ta bolje nasiči z vlago in kisikom.