Ajda ali ajdova kaša

Ajda je zdrob, ki ga pridobivajo iz plodov navadne ajde (setvene, užitne). Kultura je predstavnik vrste zelnatih rastlin iz družine dresnovk (Polygonaceae), rodu ajda (Fagopyrum). To je krušna in medonosna rastlina, ki jo človek uživa in je primerna kot krma za nekatere domače živali. Ne smemo je zamenjevati s tatarsko ajdo – enoletnim jari plevelom, ki onesnažuje posevke žit.

Iz česa izdelujejo ajdo

Zrna ajde se nahajajo v socvetjih rastline. Ko cvetenje konča, se na mestu cvetov oblikujejo triroba semena, ki po obliki spominjajo na majhen oreh. Do konca avgusta do začetka oktobra, odvisno od območja rasti, dozorijo in so pripravljena za spravilo. Med proizvodnjo ajdovega zdroba zrnje očistijo nečistoč, sortirajo in termično obdelajo.

Pogosto se potrošniki sprašujejo, ali je ajda žito ali ne, in mnogi jo zmotno uvrščajo v to kategorijo. Vendar v resnici ni. Med žitne kulture uvrščamo enokaličnice: pšenico, rž, oves, riž, koruzo, ječmen, proso, sladkorni trs in bambus. Ajda pa je psevdožit, in v botaničnem smislu je bližja kislici, katere semena se prav tako oblikujejo v socvetjih in po videzu spominjajo na ajdova. In v nasprotju z žiti ajdov zdrob ne vsebuje glutena, mikroelementov v njegovi sestavi pa je večkrat več kot v drugih žitih.

Kaj vsebuje 100 gramov ajde

Surova ajda vsebuje 313–330 kcal na 100 g, BMO – 13/3/62 g. Pri ajdovem zdrobu, kuhanem v vodi, so vrednosti za enako količino izdelka drugačne:

• kalorična vrednost – 97 kcal;
• beljakovine – 3,9 g;
• maščobe – 1 g;
• ogljikovi hidrati – 19,2 g.

Ajda vsebuje vrsto koristnih snovi. Cvetoči nadzemni del je bogat z rutinom, fagopirinom, galno, klorogeno in kavno kislino. Semena pa so dragocen vir naslednjih elementov:

• magnezija;
• železa;
• kalcija;
• kalija;
• fosforja;
• joda;
• cinka;
• fluora;
• molibdena;
• kobalta;
• riboflavina;
• tiamina;
• vitaminov B1, B2, B9, E, PP;
• maleinske, menolenske, oksalne, jabolčne in citronske kisline;
• celuloze, prehranskih vlaknin in itd.

Po količini lizina in metionina, iz katerih so sestavljene beljakovine semen ajde, ta zdrob presega vsa druga žita. Ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje, pa se prebavljajo dlje kot na primer ogljikovi hidrati bisernega ječmena in prosa, zato občutek sitosti po ajdovi kaši traja veliko dlje.

Vrste ajdovega zdroba

Ajda, ki je naprodaj, se deli na več vrst:

• Jedrca – to je celo zrno, ki ga nato delijo na 4 razrede (najvišji, prvi, drugi in tretji). Razlike so v kazalnikih kakovosti, kot so barva, vonj, okus, kuhljivost, odstotek plevelnih primesi, neluščenih zrnc in drugo.
• Prodel – predstavlja maso zdrobljenih ajdovih semen, lahko je groba ali fina.
• Smolenska krupa – se izdeluje s postopkom drobljenja in valjanja jedrc.

Kaša se prodaja oluščena, polirana ali pražena, njena barva se giblje od rumeno-rjave do temno rjave. Izdelek, znan kot "zelena ajda" (zaradi goste travnato zelene barve), so nepražena zrna. Takšna kaša velja za dietno in je precej dražja od obdelane.

Kje raste ajda

Večina količine ajdove kaše, ki prihaja na svetovni trg, se proizvaja v Rusiji. Danes ajdo gojijo v 49 regijah države. Vodilni subjekti, ki predstavljajo približno tri četrtine bruto pridelka, so Kurska, Voroneška in Orlovska oblast, Republika Baškortostan in Altajsko okrožje. Ajdova polja so tradicionalno nameščena na osvetljenih, dobro sončnih območjih, po možnosti v bližini rek, da je zemlja dovolj vlažna.

Prav tako ajdo pridelujejo v Ukrajini in Kazahstanu. Te države, skupaj z Rusijo, veljajo za največje dobavitelje. Ajda raste tudi v drugih državah – na Kitajskem, v Indiji, na Poljskem, v Turčiji, Braziliji, Latviji in ZDA, vendar so količine proizvodnje precej manjše.

Kaj pripravljajo iz ajde – 10 priljubljenih jedi

Ajda je nasiten in zdrav izdelek, dolgo se hrani, ne plesni in sčasoma ne pridobi grenkobe, značilne za mnoge kaše.

Iz nje pripravljajo številne vrste jedi:

• Mlečne kaše. Začinijo jih ne le z maslom in sladkorjem, ampak tudi z zelenjavnimi in sadnimi pireji (na primer z bučnim ali jabolčnim) ter s svežim ali zamrznjenim jagodičevjem.
• Priloge. Kašo skuhajo v vodi in jedo v "čisti" obliki ali dodajo praženo čebulo, gobe, korenje, stročji fižol itd., dopolnijo z omakami, kečapi. Prav tako iz kuhane ajde pripravljajo jed, ki jo imenujejo "ajda po trgovski" – kašo zmešajo s praženimi piščančjimi drobovinami in začinijo z mešanico dušene čebule, korenja in paradižnikov.
• Juhe. Prve jedi z ajdo so lahko mesne ali postne, pripravljene na zelenjavni juhi. Prav tako to kašo včasih dodajajo v rassolnik in šči.
• Enolončnice. Obstaja veliko različic teh jedi – kašo zmešajo z mesom, perutnino, zelenjavo, sadjem, jagodami.
• Kotleti, polpeti, zvitki. Kuhano ajdo dodajajo v nadev ali uporabljajo kot polnilo za zvitke. Kotlete ali polpete pogosto dodatno dušijo/pečejo z zelenjavno praženko, v omaki iz kisle smetane ali paradižnikove paste itd.
• Pudingi. Najpreprostejša različica te jedi je mešanica kuhane kaše, stepenih beljakov in sladkorja, pečena v pečici ali večnamenskem kuhalniku. Poleg tega je pri domačih gospodinjah že od nekdaj priljubljen tako imenovani 'krupenik', ki je narejen z dodatkom skute.
• Solate. Kuhano (včasih pa tudi dodatno popraženo na olju) kašo kombiniramo z mesom, stročjim fižolom, korenjem, papriko, vloženimi in ocvrtimi gobami, čebulo itd. Obstaja veliko različic solat z ajdo – tako nasitnih in kaloričnih kot tudi dietnih.
• Mokasti izdelki. Predhodno kuhano ajdo, celo ali zmleto, dodajajo v testo za palačinke, pecivo, cmoke, ali pa kašo nadomestijo z ajdovo moko. Slednja je primerna tudi za pripravo palačink, kruhkov in testenin.
• Kruh. V tem primeru se ajdova moka pomeša s pšenično v razmerju približno 1:3, sicer bo testo lepljivo, ne bo vzhajalo in se ne bo dobro speklo.
• Čaj. Pijača, pripravljena iz zelene ajde, je zelo priljubljena na Kitajskem. Verjame se, da čisti kri in znižuje krvni tlak.

Zaradi bogate vitaminske sestave je ajda našla uporabo tudi v ljudski medicini. Na njeni podlagi pripravljajo sredstva proti kašlju, boleznim dihalnega in srčno-žilnega sistema, pa tudi mazila in obkladke za zunanjo uporabo, tako zdravilne kot kozmetične.

Kako izbrati kakovostno ajdo v trgovini

Ajdovo kašo pakirajo v kartonske škatle, papirnate ali celofanske vrečke. Slednja možnost je boljša, saj lahko potrošnik oceni stanje vsebine – v jedrcu ne sme biti tujih primesi, smeti, žuželk. Prav tako je treba biti pozoren na celovitost embalaže in informacije, ki so na njej navedene.

Proizvajalec mora navesti naslednje podatke:

• ime in sorta kaše;
• ime in naslov podjetja, ki je izdelalo izdelek;
• neto masa;
• datum izdelave;
• rok uporabnosti;
• hranilna in energijska vrednost;
• ime in številka dokumenta, v skladu s katerim je bila ajda proizvedena (TU ali GOST).

Praviloma je rok uporabnosti ajde 18–20 mesecev od datuma proizvodnje. Če naveden rok uporabnosti na embalaži presega to normo, to v večini primerov pomeni, da je kakovost takšnega izdelka vprašljiva.

Katero vrsto kaše izbrati – celo zrno (jedrca) ali drobljenec (prelom) – je odvisno od tega, kaj namerava gospodinja pripraviti iz nje. Za kašo, polpete, enolončnico in otroško hrano je bolj primeren drobljenec. Če pa želite pripraviti prilogo, solato, juho ali enolončnico, boste potrebovali drobljivo maso. To pomeni, da morate vzeti celo zrno.

Kaj loči ajdo (živilo) od ajde (rastline)?

Pogosto v pogovornem jeziku naletimo na besedne zveze 'raste ajda' ali 'skuhaj ajdo (rastlino)', kar pomeni, da laiki te izraze enačijo, kar je napačno.

Ajda (Fagopyrum) je rastlina, ki spada med žitne poljščine. Izraz ajda (ali ajdova kaša) pa označuje zdrob, pridobljen iz ajdovih semen (zrn). Torej plodovi ajde sami po sebi niso ajdova kaša, temveč se to poimenovanje uporablja kot trgovsko ime za industrijsko obdelan izdelek.

Vendar pa lahko v nekaterih virih z besedo »ajda« označujejo ne le pripravljeno jedro ali zdrob, ampak tudi zrela, neobdelana semena.