Kako pravilno očistiti in razkosati soma

Iz mesa soma lahko pripravimo veliko raznovrstnih jedi: polpete, rasstegaje, pite, pečeno ribo in celo šašlike. Toda, da bi bile okusne in aromatične, je treba vedeti, kako pravilno očistiti soma.

Nenavadna riba — som

Somovi živijo v skoraj vseh večjih rekah Rusije. So nočne živali. Podnevi somi ležijo v globokih tolmunih na muljastem dnu vodnih teles, zakopani v blato. To je res ogromna riba, ki lahko doseže 5 metrov dolžine in težo do 3 centnerjev. Toda takšni velikani so redki, poleg tega je zelo težko izvleči takšen trofej iz vode. Za pripravo hrane se uporabljajo precej skromnejši primerki – do 20 kg. Pravilno pripravljeno meso mladega soma je zelo okusno.

Poleg tega ta riba sploh nima lusk, zato bo med njeno obdelavo kuhinja ostala čista. Še ena pomembna prednost soma je, da somi nimajo majhnih kosti v mišicah in repu – samo hrbtne in rebrne kosti.

Kako očistiti soma pred kuhanjem

Na koži somov ni lusk, vendar je obilno prekrita s sluzjo, ki ima neprijeten vonj po blatu. Če se je ne znebite, lahko znatno pokvarite pripravljeno jed. Toda na splošno čiščenje soma ni težko.

• Najprej ribo potresite z grobo soljo (ali jo v njej povaljajte).
• Zdrgnite s staro gobo ali prtičkom (lahko preprosto z roko v rokavici).
• S topo stranjo noža previdno postrgajte sol in sluz s kože. Potruditi se je treba, da koža postane svetlejšega odtenka.
• Ribo dobro sperite.
• Če sluz ni popolnoma očiščena, ponovite vse korake.
• Kako očistiti ribo v 'terenskih' pogojih: namesto soli uporabite lesni pepel.

Koža te ribe je trdna, zato jo lahko brez strahu čistite, ne da bi se bali, da jo poškodujete.

Som nima ostrih bodic na hrbtnem in trebušnem plavutu, kot jih imata ostriž in smuč, vendar ima na sprednjih plavutih (ob škrgah) ostre bodice, ob katere se lahko poškodujete. Takšni vbodi so zelo boleči. Zato je treba med delom biti previden ali pa najprej odstraniti plavuti tako, da jih odrežete s kuhinjskimi škarjami ali nožem.

Iztrebljenje

Ko končate s čiščenjem soma, lahko nadaljujete z iztrebljanjem. Za to:

• Ribo položite na hrbet, blizu glave naredite plitek vbod, tako da ne poškodujete notranjosti. V odprtino vstavite konico noža z rezilom navzgor in, rahlo potegnite trebušno steno, zarežite trebuh od glave do analne odprtine.
• Razširite rez in previdno odstranite notranjost, ne da bi jo odtrgali od glave, pri tem pazite, da ne zdrobite žolčnika – žolč, ki pride na meso, ga naredi grenkega.
• Podrežite škrge in jih izvlecite skupaj z notranjostjo.
• Notranje stene trebuha dobro očistite membran.
• Naredite zareze na obeh straneh vzdolž plavuti, nato jih izvlecite z roko ali kleščami, začenši s strani repa proti glavi.
• Če med čiščenjem najdete ikre, jih previdno odstranite, nato pa očistite membrane. To je enostavno narediti z navadno vilico. Soljene ali ocvrte somove ikre so prava poslastica.

Če žolč pride na meso, večina ljudi kose izreže in zavrže. Tega ne storite. Žolč je treba sprati ali obrisati s prtičkom, mesto, kamor je prišel, pa natreti s soljo. Po nekaj minutah sol sperite in te kose lahko brez skrbi uporabite pri kuhanju.

Kako ločiti meso

Po potrebi file ločite od kosti. Za to najprej odrežite glavo. Nato ribo položite na bok. Od repa vzdolž hrbta naredite plitek rez, pri čemer držite rezilo noža vzporedno s pultom in poskušajte, da gre vzdolž hrbteničnih kosti. Nato, ko odmikate rob mesa vzdolž reza, s konico noža poglobite rez do rebernih kosti.

Z obračanjem rezila vzdolž reber previdno odstranite meso s sprednjega dela trupa, ne da bi ga odrezali od repnega dela. Ko dvignete odrezani del fileja, postavite nož vzporedno s hrbteničnimi kostmi in se premikajte vzdolž hrbtenice, odrežite file z repa. Obrnite trup in odstranite file z druge strani.

Glave in kosti ni treba zavreči, uporabite jih lahko za pripravo juhe ali za kuhanje pri pripravi dvojne ribje juhe.

Odstranjujemo kožo

Za pripravo mletega mesa ali šašlika koža ni potrebna, zato jo lahko odstranite. Bolj priročno je to narediti s celega somovega trupa, ne pa z odstranjenega fileja.

• Ribo je treba predhodno oprati, očistiti in odstraniti plavuti.
• Nato z ostrim nožem naredite krožni rez kože preko telesa za škrgami in še enega – na sredini hrbta vzdolž telesa.
• S kleščami primite rob kože blizu glave in ga vlecite proti repu, po potrebi podrezujte z nožem.
• Ko odstranite kožo z ene strani trupa, jo podobno odstranite tudi z druge.

Trup lahko narežete na porcijske kose ali odstranite file.

Prav koža ima močan vonj po blatu, zato se lahko z njeno odstranitvijo tega vonja skoraj popolnoma znebite.

Odstranjevanje kože z ribe bo veliko lažje, če jo obesite za škrge.

Kako se znebiti specifičnega vonja

Soma se ne lotijo vedno kuhati zaradi specifičnega vonja po blatu, ki ga ima njegovo meso. Pri tem, večja in starejša kot je riba, bolj opazen je ta vonj. Neprijeten vonj lahko znatno zmanjšate z odstranitvijo kože s soma. Da se ga popolnoma znebite, pred kuhanjem meso polijte z limoninim sokom ali suhim belim vinom, pustite stati 15–20 minut, nato sperite.

Somovino lahko namočite v mleku za 2–3 ure. To ne bo le odstranilo vonja, ampak bo tudi meso naredilo bolj okusno. Med pripravo ne bo odveč, če soma izdatno začinite z začimbami, vključno s pimentom in črnim poprom.

Ta riba je zelo dobra v dimljenem stanju, pri čemer ni pomembno, ali gre za hladno ali vroče dimljenje. Iz nje dobite odlične zrezke na žaru in celo šašlik.

Iz pravilno očiščenega in obdelanega somovega mesa lahko pripravite številne različne jedi, ki nikogar ne bodo pustile ravnodušnega.