Ali je res, da parboiled riža ni treba prati pred kuhanjem?

Ali je treba parboiled riž oprati za pilav, rižoto, prilogo, druge jedi? Na to vprašanje ni mogoče odgovoriti z eno besedo. V enem primeru je treba zrna obvezno oprati, v drugem pa je strogo prepovedano.

Zakaj sploh prati riž?

Mnogi se še od babic in prababic spominjajo navodila, naj riževa zrna operejo v 7 vodah. Ta postopek je dolgotrajen in ne prav prijeten. Najprej riž prelijemo s hladno vodo, nato ga temeljito podrgnemo z rokami. Končno motno tekočino odlijemo in postopek ponovimo še nekajkrat. Včasih se zdi, da voda ne bo nikoli postala bistra. Ali je to potrebno in zakaj?

Zakaj je treba riž oprati pred kuhanjem:

Da speremo prah, umazanijo, kemične elemente (na primer smukec, s katerim včasih posipajo zdrob za beljenje). Potreba po pranju je resnično prisotna, če je zdrob nizke kakovosti ali se prodaja na težo v vrečah. Toda če je blagovna znamka znana in proizvajalec skrbi za kakovost svojih izdelkov, lahko mirno stresete riž iz embalaže neposredno v lonec in ga skuhate tako.
Da naredimo riž bolj drobljiv. Sprva beli riž prekriva plast škroba. Prav zato pri pranju voda dobi mlečno barvo. Če škrobnega nanosa ne odstranimo, se ob stiku z vodo spremeni v lepek, zrna se zlepijo in kaša postane homogena. Seveda je to dobro za mlečno jed ali sladico, za pilav pa ne.

Kako se parboiled riž razlikuje od običajnega in ali ga je treba oprati?

Parboiled riž ni sorta zdroba, temveč način njegove obdelave. Proizvodnja parboiled riža vključuje najprej namakanje neočiščenega zrna, nato pa izpostavljanje pari pod visokim pritiskom. Po parjenju se riž posuši in polira. Rezultat je prosojno zrno sive ali jantarne barve. Običajni riž pa ni obdelan s paro, ampak se takoj polira.

Parjenje ima več prednosti:

Prvič, omogoča ohranitev do 80% koristnih lastnosti žitne kulture. Gre za to, da je večina vitaminov in mineralov prav v grobi lupini zrna, ki se pri proizvodnji običajnega belega poliranega riža takoj odstrani. Parboiled riž pa se obdeluje neočiščen. Pod vplivom pare se dragocene snovi nekako zaprejo in gredo globlje v zrno.
Drugič, zaradi visokih temperatur pride do delne želatinizacije škroba. Pri kuhanju se tak zdrob ne razpade, dobro ohranja obliko in se ne lepi. Kaša postane drobljiva, kot pravijo, 'zrnce k zrncu'.

Ali je treba parboiled riž oprati pred pripravo? Ne, če je zdrob dobre kakovosti. Na to kaže odsotnost tujih primesi, smeti. Vsa zrna morajo biti enake oblike in barve, brez poškodb.

Povzetek – kdaj riž splaknemo in kdaj ne?

Obstaja veliko sort riža:

Kamolino,
Basmati,
rdeči,
črni tibetanski,
rjavi divji,
Arborio,
Valencia,
Jasmin itd.

Med seboj se razlikujejo ne le po obliki (dolg ali okrogel), ampak tudi po barvi, okusu in celo sestavi. Vsaka sorta vsebuje različno količino škroba in se bolj ali manj razkuha.

Tak riž, kot je Arborio, vsebuje celo dve vrsti škroba – na površju amilopektin, v notranjosti pa amilazo. Med kuhanjem sredica zrna ostane rahlo trda (al dente), vendar se Arborio dobro razkuha in vpije vse okuse in vonjave. Prav ta lastnost ga naredi nepogrešljivega pri pripravi rižote. Seveda takega riža, če želimo, da ostane lepljiv, ne smemo prati. Prav tako ni priporočljivo sprati škrob pri pripravi mlečnih kaš, sluzastih juh, riževega odvarka, osnove za zvitke in sladkih sladic. Riž peremo le takrat, ko želimo, da je po kuhanju drobljiv. Zlasti je treba riž pravilno oprati za pilav in za prilogo k mesu ali ribi.

Torej, parboiled riž se zaradi posebne proizvodne tehnologije ne razkuha in ne zlepi. Vedno je drobljiv. Pranje je smiselno le, če so zrna poškodovana ali umazana. Iz njega ni mogoče skuhati mehke enotne kaše – za to je bolje vzeti belo okroglozrnato sorto.