Kako fermentirati zelenjavo doma: 10 najpreprostejših receptov za začetnike

Le malokdo ve, da lahko doma fermentirate skoraj katero koli zelenjavo. Glavno je poznati tehnologijo in uporabljati ustrezne začimbe. Zbrali smo 10 najboljših receptov, ki vam bodo omogočili, da si za zimo pripravite koristne in okusne zaloge.

Seznam preizkušenih receptov

Za pripravo fermentirane zelenjave je bolje uporabiti grobo kuhinjsko ali morsko sol. Fina namizna in jodirana sol negativno vplivata na okus izdelka in lahko celo povzročita prezgodnje kvarjenje.

Optimalna temperatura za fermentacijo zelenjave je 21–25 stopinj.

Recept 1. Kislo zelje z brusnicami

Kislo zelje je eden najboljših prehranskih virov vitamina C. Slavni pomorščak James Cook je s to poslastico polnil lesene sode, ki jih je nato pred odplutjem naložil na krov ladje. Tako je ščitil člane svoje posadke pred skorbutom – resno boleznijo, ki jo povzroča pomanjkanje askorbinske kisline v telesu.

Kako doma pripraviti kislo zelje z brusnicami?

Pripravite naslednje sestavine:

• sveže zelje – 1 kg;
• polovica velikega korenčka;
• brusnice – 80 g;
• sol – 2 žlici;
• sladkor – 1 žlica;
• lovorjev list.

Zelje narežite na rezance, korenček pa naribajte. Zelenjavo premešajte. Jagode operite in osušite. Zelenjavni mešanici dodajte sol in sladkor.

Pripravite globoko posodo. Na dno položite zelenjavno mešanico, potresite z 1/3 jagod, na sredino položite lovorjev list. Naredite še 3 take plasti. Zelje pritisnite s krožnikom in utežjo (npr. vrečko žita). Pustite izdelek fermentirati pri sobni temperaturi 5 dni. V tem času se mora na površju pojaviti pena.

V zelju naredite luknjice do dna s pomočjo lesenih palčk. Pustite ga fermentirati še 5–7 dni. Nato ga preložite v steklen kozarec in shranite v hladilniku.

Kislo zelje lahko v hladnem zdrži 3–4 mesece.

Recept 2. Kislo zelje brez soli

Želite pripraviti kislo zelje brez soli? Potem poskusite ta recept.

Pripravite naslednje sestavine:

• zelje (po možnosti pozno) – 1 kg;
• eno jabolko;
• en korenček;
• posušena semena kopra – 10 g.

Zelje narežite na tanke rezine, olupljeno jabolko in korenje naribajte na grobo strgalo. Zelenjavo, sadje in semena zmešajte v eni globoki posodi ter jih močno pregnetite z rokami, da začne izhajati sok. Za fermentacijo je priporočljivo uporabiti posodo iz materiala, odpornega na kisline (na primer emajlirano ponev ali nerjavno jeklo).

Pokrijte pripravek s ploščatim krožnikom in utežjo. Postavite ga, da fermentira pri sobni temperaturi 3 dni. Končano kislo zelje dajte v steklene kozarce in shranite na hladnem. Rok uporabnosti je 1 mesec.

Recept 3. Vložena pesa

Kislo peso lahko pripravite ne samo kot samostojen prigrizek. Iz nje lahko naredite zelo okusno pesno juho. Po okusu ta juha spominja na nekaj vmes med borščem in zeljno juho.

Za fermentacijo boste potrebovali naslednje sestavine:

• pesa – 5 kosov srednje velikosti;
• sol – 1 čajna žlička;
• voda – 500 ml;
• sesekljana zelišča (koper, koriander ali peteršilj) – četrt skodelice;
• semena kumine – 10 g.

Zelenjavo narežite na krožnike debeline do 0,5 cm. Vsipite semena kumine v steklen kozarec. Na vrh položite krožnike pese.

V vroči vodi raztopite sol. S slano tekočino zalijte peso, tako da jo popolnoma pokriva. Posujte s sesekljano zeliščino. Na vrh postavite utež in pokrijte posodo s čisto bombažno krpo ali gazo. Pustite peso fermentirati pri sobni temperaturi.

Po 10–14 dneh odstranite utež, zelenjavo vzemite iz kozarca. Zaprite posodo s kapronskim pokrovom in jo shranite na hladno mesto.

Kislo peso je treba porabiti v 3–4 mesecih.

Recept 4. Kimči

Ta fermentirana jed je k nam prišla iz Južne Koreje, kjer živi veliko fizično zdravih in vitkih ljudi. Kimči ima kislo-sladek okus z ostrimi notami.

Za pripravo korejske jedi uporabite naslednje sestavine:

• pekinško zelje – 1 kos;
• korenje – 1 kos;
• zelena čebula – 100 g;
• roza morska sol – 1 č. žlička;
• sojina omaka – ¼ skodelice;
• česen – 10 strokov;
• mleti ingver – 1 jedilna žlica;
• drobne kuhane kozice – 2 jedilni žlici;
• med – 1 č. žlička;
• voda – 250 ml.

Narežite pekinško zelje. V kozarcu vode raztopite sol. Zelje zalijte s slanico in pustite na kuhinjskem pultu 6 ur.

Korenje naribajte na grobo strgalo, sesekljajte zeleno čebulo. Preostale sestavine s seznama zmiksajte v blenderju v kašasto stanje. Korenje, zeleno čebulo in začinjeno mešanico dodajte k zelju in premešajte.

Zelenjavo pritisnite s krožnikom in utežjo. Postavite, da fermentira pri sobni temperaturi. Po 3 dneh bo kimči pripravljen. Hrani se na hladnem 2 meseca.

Recept 5. Vložene kumare

Slanokisle fermentirane kumarice so odličen dodatek h kuhanemu krompirju in mesnim jedem. Pripraviti jih je zelo preprosto.

Potrebovali boste naslednje sestavine:

• kumare – 1500 g;
• sol – 2,5 jedilne žlice;
• voda – 1500 ml;
• česen – ena glavica;
• koper – 3 dežniki;
• listi hrena.

Za fermentacijo so bolj primerne majhne kumare z mozoljčki. Operite jih in pustite v vodi 3 ure. Voda bo odstranila odvečno grenkobo. Nato položite zelenjavo v globoko ponev skupaj s koprom in česnom. Pokrijte jo od zgoraj z listi hrena. Z rokami potlačite zelenjavo in zelišča.

Raztopite sol v hladni vodi. Zalijte kumare s slanico. Pokrijte jih s ploščatim krožnikom in utežjo ter pustite fermentirati pri sobni temperaturi. Po 5 dneh lahko vložene kumare jeste ali jih zvijete za zimo. V slednjem primeru je treba zelenjavo precediti, popariti z vrelo vodo in razporediti v steklene posode. Slanico prelijte v lonec, postavite na ogenj in zavrite. Nato z njo zalijte kumare in zvijte kozarce.

Recept 6. Črni česen

Česen lahko fermentirate brez soli. Ta izdelek je primeren celo za prehrano ljudi z boleznimi srčno-žilnega sistema in ledvic. Črni česen ima nežen okus, močan vonj in povečuje hranilno vrednost omak, mesnih in ribjih jedi.

Za fermentacijo boste potrebovali globoko posodo (prostornine približno 6 litrov) in aluminijasto folijo.

Sveže olupljene stroke česna položite na dno. Posodo ovijte z aluminijasto folijo v 3-4 plasteh in zaprite s pokrovom. Tako boste preprečili vstop bakterij. Posodo s česnom postavite k radiatorju. Fermentacija bo trajala približno 40 dni.

Recept 7. Vložena sladka paprika

Sladka paprika po fermentaciji postane bolj sočna. Dobro se ujema z mesom, testeninami in krompirjem. Dodamo jo lahko tudi v zelenjavne juhe.

Za pripravo boste potrebovali naslednje sestavine:

• bolgarska paprika – 7 kosov srednje velikosti;
• česen – 1 strok;
• sol – 1,5 žlice;
• bazilika – 1 vejica;
• peteršilj – 1 majhen šopek;
• poper (v zrnu);
• voda – 1 liter.

Papriko namočite v vrelo vodo za 3 minute. Prestavite jo v steklen kozarec skupaj z zrnom popra in česnom. Zavrite vodo s soljo, vanjo vrzite zelišča. Z ohlajeno slanico zalijte zelenjavo. Kozarec pokrijte s pokrovom in pustite, da vsebina fermentira.

Po 3 dneh prebodite bolgarske paprike s pletilko. Na vrh kozarca postavite krožnik z utežjo. Pustite papriko, da se kisa še 4–5 dni. Nato jo lahko zaužijete ali shranite na hladnem. Rok uporabnosti: 2 meseca.

Recept 8. Fermentiran stročji fižol

Fermentiran izdelek iz stročjega fižola je ne le okusen, ampak tudi nasiten zaradi visoke vsebnosti beljakovin in prehranskih vlaknin.

V receptu so naslednje sestavine:

• mlad stročji fižol – 0,5 kg;
• česen – 4 stroki;
• koper – 2 kobula;
• sol – 5 žlic;
• poper (v zrnu) – 1 čajna žlička;
• mleti čili poper – 1 čajna žlička;
• voda – 2000 ml;

Sol raztopite v vroči vodi. Na dno steklenega kozarca položite česen, koper in začimbe, na vrh pa fižol. Z rokami potlačite vsebino in zalijte z ohlajeno slanico. Posode pokrijte z bombažno tkanino in pustite fermentirati 5 dni.

Pripravljen vložen fižol shranjujte v hladilniku največ 1 mesec.

Recept 9. Vitaminska mešanica fermentirane zelenjave

Še en zdrav in preprost recept brez soli.

Pripravite naslednje sestavine:

• narezano kitajsko zelje – 2 skodelici;
• narezano rdeče zelje – 2 skodelici;
• sladki krompir – 1 kos;
• pesa – 1 kos;
• sveže stisnjen sok zelene – 1 skodelica;
• česen – 2 stroka.

Krompir in peso nasekljajte. Naložite jih v kozarce skupaj z narezanim zeljem in stroki česna (posode naj bodo natlačene do vrha). Zelenjavo prelijte s sokom zelene. Vsebino pritisnite s krožniki z utežmi, pokrijte z bombažno krpo. Pustite fermentirati pri sobni temperaturi 4 dni.

Končano mešanico kisle zelenjave hranite v hladilniku največ 3 mesece.

Recept 10. Pikantna zelenjavna solata po sredozemsko

To jed pogosto postrežejo kot prilogo v sredozemskih in latinskoameriških državah.

Mešanica kisle zelenjave vključuje naslednje sestavine:

• pekoča paprika – 1 kos;
• korenček – 1 kos;
• zelena – 3 stebla;
• cvetača ali brokoli – 200 g;
• morska sol – 1 žlica;
• jabolčni ali vinski kis – 2 žlici;
• voda – 500 ml.

Morsko sol raztopite v vroči vodi. Vso zelenjavo nasekljajte in z njo napolnite posodo do vrha. V ohlajeno slanico dodajte kis. S tekočino prelijte vsebino kozarca. Zelenjavo pritisnite z utežjo, pokrijte s krpo. Pustite fermentirati 5 dni.

Mešanico hranite v hladilniku 1 mesec.

Kako so fermentirana zelenjava koristna in škodljiva?

Izdelki iz fermentirane zelenjave vsebujejo veliko količino mlečnokislinskih bakterij. Slednje v človeškem telesu opravljajo naslednje funkcije:

• nevtralizirajo delovanje patogenih mikroorganizmov;
• normalizirajo prebavo, odpravljajo napenjanje, zaprtje in drisko;
• krepi imunost;
• izboljšujejo absorpcijo vitaminov, mineralov in aminokislin.

Pri fermentaciji se v sadežih dobro ohranijo vitamini, makro- in mikroelementi. Kislo zelenjavo in sadje telo prebavi lažje kot svežo. Takšna živila so v zmernih količinah primerna tudi za prehrano psov.

Vendar je treba upoštevati, da je v večini receptov pomembna sestavina sol. Uživanje slanih jedi naj omejijo osebe s hipertenzijo, srčnimi edemi, boleznimi ledvic, debelostjo. Poleg tega kisla zelenjava vsebuje veliko kislin. Kontraindicirana je pri povečani kislosti želodčnega soka, gastritisu in razjedi.

Fermentirati zelenjavo ni težko. Obstajajo splošna pravila, ki veljajo za večino receptov. Tako mora fermentacija potekati v odsotnosti kisika. Zato vsebino posode vedno pritisnemo s krožnikom z utežjo. Dlje kot se izdelek fermentira, več koristnih bakterij se v njem nabere. Vendar je bolje vsak dan preverjati okus, saj ob predolgem času zelenjava postane preveč kisla.