Kako pravilno skuhati zamrznjene lignje, da bodo mehki?

Lignji so delikatesni proizvod za posebne priložnosti: vsak dan jih ne postrežemo k mizi. Tem manj imajo gospodinje kulinaričnih izkušenj z delom z mehkužci. Nekateri jih ne znajo očistiti, drugi trdijo, da po kuhanju beljakovina postane kar gumijasta. Kako pravilno kuhati lignje, da jih ne pokvarite? Kako sploh z njimi ravnate?

Ohraniti korist

Meso lignjev je zelo koristno, predvsem za naše srce, saj vsebuje veliko kalija. Poleg tega je bogato z magnezijem, fosforjem in vitamini. Ogljikovih hidratov v tem mesu skoraj ni, maščob pa je le 3%. Vse ostalo je dragocena beljakovina, ki se zlahka prebavi. Zato je glavna naloga pri pripravi mehkužcev ohraniti njihovo korist in hranilnost ter poskrbeti, da so trupi mehki in nežni.

Večina gospodinj ve, da lahko dolgotrajna toplotna obdelava uniči številne dragocene snovi v beljakovinah. Vendar pa vsem ni znano, da je prav to vzrok tiste »gumijavosti« lignjev. Navajeni smo, da se živalske beljakovine v takšni ali drugačni obliki kuhajo zelo dolgo časa. Zato to pravilo »privzeto« uporabljamo za mehkužce, ki so pravzaprav izjema.

Pri Japoncih je splošno sprejeto, da jedo lignje skoraj surove, le rahlo jih poparijo z vrelo vodo. Toda uživanje polsurovega mesa je tuje našim tradicijam, zato je trupe vseeno treba skuhati, čeprav precej manj, kot smo vajeni.

Pred kuhanjem

Trupi se običajno prodajajo zamrznjeni, v polpripravljenem stanju. Zato jih je treba pred pripravo odtajati in nato očistiti. Odtajati se morajo v naravnih pogojih, brez pospeševanja. To pomeni, da jih bodisi postavite na najnižjo polico hladilnika bodisi pustite na kuhinjskem pultu pri sobni temperaturi. Nobenih »pospeševalnih« potopitev v vročo ali hladno vodo, nobenega odtajanja v mikrovalovni pečici: vse to bo bistveno poslabšalo okus in nežnost mehkužcev.

Na vrhu so pokriti s tanko kožico. Obstaja veliko načinov, kako očistiti lignje kožice: ni pomembno, kako se je znebite, pomembno je, da jo odstranite, sicer bo končni jedi dala neprijeten kiselkasto-grenkast priokus. Poleg tega ima lignj v notranjosti »hrbtenico« — hordo, ki spominja na plastično »vezalko«, ki jo prav tako odstranimo.

Kako to storiti? Kožico lahko odstranite podobno, kot se odstranjuje lupina na primer pri paradižnikih: položite ga v posodo, poparite z vrelo vodo in nato takoj potopite v skledo z zelo hladno vodo. Zaradi nenadne temperaturne spremembe se bo kožica takoj ločila. Ostane le, da jo dvignete in potegnete kot nogavico. Hordo morate otipati s prsti in jo preprosto potegniti.

S tem je predhodna faza končana – lahko začnete neposredno s kuhanjem. Vendar to velja, če ste kupili zamrznjene trupe brez glav in lovk. Če je trup kupljen nerazrezan, boste morali odstraniti tudi glavo, notranjost in lovke. To storite tako, da primete glavo na mestu, kjer se povezuje s telesom (za očmi), in povlečete.

Ali dodati v vodo za kuhanje lignjev kakšne začimbe – stvar želje. Če lignje kuhate za solato, običajno dodate le sol po okusu. Če nameravate školjke polniti ali postreči s kakšno omako – lahko dodate tudi:

• čebula;
• lovorjev list;
• poper v zrnu;
• korenje;
• koper;
• limonin sok;
• nageljnove žbice;
• koren peteršilja.

Kako dolgo kuhati lignje?

Lignje pravilno kuhati pomeni hitro. To pomeni, da mora biti vpliv visokih temperatur čim manjši.

Obstaja 5 glavnih načinov kuhanja lignjev:

1. Vodo zavremo, solimo, nato vanjo potopimo lignje in jih kuhamo približno 40–50 sekund, nato pa je treba trupe vzeti ven. Lahko jih pustite v vreli vodi nekoliko dlje, vendar ne več kot 2 minuti, sicer bodo lignji postali tisti 'gumijasti'.
2. Trupi se sploh ne kuhajo, ampak jih le na kratko toplotno obdelamo: položimo jih v lonec (vendar ne postavimo na ogenj!), prelijemo z vrelo vodo, pokrijemo s pokrovko in pustimo tako stati približno 3–4 minute.
3. Pri tej metodi školjk v dobesednem pomenu ne kuhajo. Le nekajkrat jih prelijejo z vrelo vodo: prvič – ko to storimo, da odstranimo film, drugič in tretjič – potem ko smo kožo že odstranili. Čas, ki ga trupi preživijo v vreli vodi, je vsakič po minuto.
4. Vodo zavremo, solimo, vanjo spustimo trupe lignjev v kovinskem situ dobesedno za 5–10 sekund in jih takoj vzamemo ven. Ko voda ponovno zavre, lignje spet spustimo za enako čas. Nato jih ohladimo in nato pripravimo po izbranem receptu.
5. Prav tako zavremo vodo, spustimo trupe v lonec, pokrijemo in takoj ugasnemo ogenj, ne da bi posodo odstranili z gorilnika. Školjke pustimo v loncu 3–4 minute, nato jih vzamemo ven, pustimo, da se ohladijo, in pripravimo glavno jed.

Če ste se zamotili in so školjke vrele dlje kot 2 minuti, ne skrbite: še vedno jih lahko rešite. Zmanjšajte ogenj in jih kuhajte še 40–50 minut. Po tem bo beljakovina spet postala mehka. Res je, da bodo trupi postali precej manjši, vendar boste kot bonus dobili aromatično, bogato juho, ki jo lahko uporabite za pripravo juhe iz morskih sadežev.

Alternativni načini kuhanja

Lignje lahko skuhate tudi na druge načine.

• Na primer, ko res ni časa, jih lahko skuhate, tako da jih vzamete neposredno iz zamrzovalnika, brez predhodnega odtajanja. Če želite to narediti, zavrite vodo, dodajte sol in začimbe po okusu, spustite lignje v vrelo vodo, odmerite minuto in ugasnite ogenj. Po 10 minutah lahko lonec odstranite s štedilnika.
  Ne pozabite, da se pri tej metodi koža skoraj sama odstrani, vendar je še vedno treba odstraniti hordo.
• Drug način pomeni, da lignje damo v lonec s še hladno vodo in postavimo na srednji ogenj. Ko se voda segreje, jo posolimo. Po vrenju ugasnemo gorilnik in takoj vzamemo trupla ven.
• Lignje lahko pripravimo v mikrovalovni pečici. Najprej jih odtalimo, očistimo, položimo v posodo za mikrovalovno pečico, dodamo vodo in kuhamo na največji moči približno 2 minuti. Če jih kuhamo brez vode, se bodo začeli obnašati kot jajca (eksplodirali in »streljali«).
• Če imamo doma soparnik, ga lahko uporabimo. V posodo nalijemo vodo, položimo trupla v skledo, zapremo soparnik in nastavimo časovnik na 7–8 minut. Med kuhanjem ni treba ničesar odpirati ali preizkušati. To naredimo šele po tem, ko se časovnik izklopi.
• Za ta namen je primeren tudi večnamenski kuhalnik. V njem najprej zavremo vodo, nato dodamo lignje, sol, začimbe in nastavimo potreben čas kuhanja. To je lahko bodisi 1 minuta (najpogosteje) bodisi celih 40 minut. To je odvisno od končnega namena kuhanja. Nekatere jedi predvidevajo, da se lignji kuhajo zelo dolgo (mimogrede, podobni recepti obstajajo pri nekaterih narodih tudi za jajca – ne običajnih 10 minut, ampak več ur!).

Iz tega sledi, da ima pri vprašanju, kako dolgo se kuhajo lignji, veliko vlogo recept jedi, za katero jih kuhamo. Včasih jih je treba le popariti z vrelo vodo, da se odstrani tanka zgornja kožica (na primer, če je predvideno nadaljnje mariniranje).

Na koncu še en nasvet: ne obupajte, če prvič vseeno predolgo kuhate trupla in se strdijo. Kot je znano, so izkušnje sin težkih napak. Brez napak le redkokdo uspe že prvič razumeti, kako narediti nekaj prav (še posebej kuhanje). Kuhanje je zelo subjektivno opravilo. Tu se je treba naučiti »čutiti« vsak izdelek. Za to pa je potreben čas. In brez odrgnin ne gre.