Kako pravilno očistiti sterleta?
Malo je tistih, ki ne poznajo tehnike priprave in čiščenja večine vrst morskih ali rečnih rib. Toda kako očistiti sterleta, ne ve vsak, saj spada med jesetre, ki se po telesni zgradbi razlikujejo od drugih rib. To pomeni, da so tudi načini njihove priprave nekoliko drugačni. V bistvu se priprava sterleta izvaja na enak način kot čiščenje njegovih najbližjih sorodnikov, kamor spadajo jeseter, bester, sevruga in beluga. V čem je bistvo tega postopka in po čem se te ribe razlikujejo od ostalih?
Značilnosti rib iz družine jesetrov, ki vplivajo na način njihove priprave
Za razliko od drugih vrst rib jesetri nimajo lusk po vsem telesu. Imajo pa kožo, prekrito s plastjo sluzi, in več bodičastih poroženelih tvorb, ki se nahajajo vzdolž telesa na hrbtu in ob straneh. Ljudsko jih imenujejo »hroščki«. Druga značilnost te vrste rib je, da nimajo kosti v notranjosti telesa. Skozi njihovo hrbtenico, ki je sestavljena iz hrustanca, poteka nekakšna vrvica, imenovana viziga, ki jo je treba obvezno odstraniti med pripravo.
Sterlet je riba, ki velja za delikateso. Uporablja se za pripravo najbolj izvrstnih jedi. Kako okusna in koristna bo takšna hrana, je neposredno odvisno od upoštevanja določenih pravil tehnologije čiščenja in priprave. Pri nakupu je sterlet običajno še živ, zato ga je treba za nekaj časa dati v zamrzovalnik. Na ta način ga lahko usmrtimo, njegove notranje organe pa bo v zamrznjenem stanju lažje iztrebiti. Pred začetkom čiščenja je treba ribo vzeti iz zamrzovalnika in jo položiti v vodo, da se delno odtali.
Da bi sterleta lahko uporabili za pripravo katere koli jedi, je treba izvesti naslednje korake.
- Z ostrim nožem odrežite trde ploščice (»hroščke«) na telesu ribe skupaj s trakom kože.
- Položite jo na hrbet in zarežite trebuh od podlage glave do repa.
- Vzemite vse notranje organe in odstranite s hrbtenice strdke krvi, nato sperite votlino, v kateri so bili, z vodo.
- Naredite dva zareza v hrbtenici blizu glave in repa ter skozi nastali odprtini izvlecite vizigo, nežno potegnite za en konec.
- Trup ribe prelijte z vrelo vodo in odstranite kožo.
- Odstranite škrge in očiščenega sterleta sperite v hladni vodi.
Nasvet
Pri uporabi noža režite od sebe in tako, da pot rezila ne poteka skozi mesta, kjer so vaše roke.
Nekaj podrobnosti čiščenja jesetrov
Čeprav se zgoraj našteto zaporedje dela ne zdi zapleteno, je vseeno pred čiščenjem jesetra ali sterleta treba upoštevati nekaj pomembnih točk glede priprave te vrste rib.
- Odvisno od jedi, ki jo nameravate pripraviti, glavo bodisi ločite bodisi pustite.
- Prav tako kože ni nujno odstraniti, saj se bo med toplotno obdelavo ločila od telesa.
- Če boste ribo cvrli, je priporočljivo odstraniti hrbtenične hrustance.
- Ko boste odstranjevali notranjost, pazite, da ne poči žolčnik, saj lahko tekočina, ki izteče in se razlije po mesu, pokvari njegov okus.
- Ne hitite zavreči vsega, kar ste ločili med čiščenjem rib, saj se lahko del tega uporabi za pripravo drugih jedi.
In res, zadnje priporočilo je povsem utemeljeno. Na primer, v jesetri, ki ste jo kupili, je lahko ikra. Seveda jo boste odstranili, a je verjetno ne boste želeli zavreči. Z nje je treba le odstraniti ovojnico in jo nasoliti, čez čas pa jo lahko uporabite za pripravo paštet, enolončnic ali foršmakov. Podobno lahko uporabite tudi mlečje, če ga najdete v kakšni ribi.
Nasvet
Mlečje uporabite čim prej, ker če nekaj časa leži na zraku, dobi neprijeten okus. To se zgodi zaradi oksidacije maščobe, s katero je ta proizvod bogat.
Če ste med razrezovanjem jesetre odstranili hrustance, jih lahko prav tako uporabite pri pripravi nekaterih jedi. Pred tem jih skuhajte, dokler ne postanejo mehki. V primerih, ko je v notranjosti veliko maščobe, jo obvezno ločite in sperite. Ta koristen proizvod uporabljajo kot eno od sestavin za ribje polpete. Tudi odrezani trakovi kože s 'hrošči' so lahko uporabni v kulinariki. Iz njih skuhajo dobro juho, ki se uporablja za pripravo ribjega želeja ali ribje juhe.
Ločeno je treba spregovoriti o koristi vizige, izvlečene iz hrbtenice rib. Ta podoben vrvi notranji organ jesetrovk je prav tako našel svoje mesto v kulinarični umetnosti. Toda pojavi se naravno vprašanje: zakaj ga je bilo treba obvezno odstraniti pri razrezovanju rib? Dejstvo je, da je pri vizigi užitna le zunanja ovojnica. Kar je v njej, sploh ni užitno, saj se lahko s to snovjo zastrupite, zato je priprava katere koli jedi iz jesetre ali druge ribe iz družine jesetrovk brez predhodne odstranitve vizige zelo nevarna. Ko pa je viziga očiščena svoje notranje vsebine in sprana z vodo, lahko iz nje naredite nadev za pite. Prav tako se dobro ohrani v posušeni obliki, kar omogoča njeno uporabo pozneje, ko že pozabite, kakšnega okusa je bila tista jesetra, iz katere ste jo izvlekli.