Ali lahko zamrznete in posušite stisnjeni pekovski kvas?

Kaj storiti, če med kuhanjem niste porabili vseh kvasovk? Saj je znano, da se pri sobni temperaturi po odprtju embalaže hranijo največ en dan. Ali je izdelek mogoče zamrzniti?

Pri negativnih temperaturah pekovske glivice preidejo v stanje anabioze, to je spanja, pri katerem se metabolizem upočasni. Po odtajanju popolnoma ohranijo svoje lastnosti, zato je kvasovke mogoče zamrzovati. Vendar ima ta postopek svoje posebnosti.

Fizikalne lastnosti kvasovk

Kvasovke so najpreprostejše enocelične glive. Na svetu obstaja več kot 1500 njihovih vrst. Nekatere (pekovske stisnjene, pivske) so koristne za človeka, druge (rod candida) so pogojno patogene in lahko povzročajo bolezni.

Že v starem Egiptu so ljudje uporabljali žive kvasovke za fermentacijo živil, peko in varjenje piva. Toda šele v 19. stoletju so znanstveniki spoznali, da to niso le kemične spojine, ampak mikroorganizmi, sposobni rasti in razmnoževanja.

Danes se v gospodinjstvu najpogosteje uporabljajo pekovske stisnjene kvasovke. Za normalno delovanje potrebujejo naslednje pogoje:

• Prisotnost kisika. Izdelek smete hraniti le v embalaži, ki »diha«. Na primer v papirnati.
• Rahlo kislo okolje. Normalna vrednost pH je 4,5–5. Pri dolgotrajnem shranjevanju v alkalnem okolju (npr. v soli) pride do zatiranja kvasnih celic.
• Optimalna temperatura. Večina vrst kvasnih gliv, vključno s pekovskimi, ne prenese 45–50 stopinj. Zato v končanem pekovskem izdelku ni živih mikroorganizmov, kot radi strašijo avtorji v nekaterih medijih. Nizke temperature pa za kvasovke niso problem. Idealna možnost za sveže stisnjene je shranjevanje v hladilniku.

Torej, ali je mogoče zamrzniti »živi« izdelek? Da. Vendar le ob upoštevanju spodaj opisanih pravil.

Kako zamrzniti kvasovke?

Najmanj časa se hranijo sveže pekovske stisnjene kvasovke. V hladilniku največ 2 tedna. Vendar ima tak izdelek vrsto prednosti. V primerjavi s suhimi in granuliranimi glivicami naredi končano pecivo bolj puhasto. Poleg tega vsebuje največ vitaminov.

Kako pravilno zamrzniti stisnjene pekovske kvasovke?

1. Preverite svežost izdelka. Pokvarjene glivice nima smisla zamrzovati. Resnično »živi« izdelek ima nežno kremasto barvo in rahlo kiselkast vonj. Ob pritisku se blok zlahka drobi.
2. Pripravite porcijske kose. Velikega kosa ne smete dati v zamrzovalnik, saj ga najverjetneje ne boste mogli porabiti naenkrat. Prav tako mikroorganizmov ne smete ponovno zamrzovati, saj bodo izgubili svoje lastnosti. Bolje je, da kos narežete na koščke po 50–100 g.
3. Lotite se pakiranja. Kvasovke lahko zapakirate v pergament ali plastične vrečke. Navaden papir ne bo primeren, ker se bo pri odmrzovanju zmočil. Na embalažo s flomastrom napišite datum zamrzovanja.

V zamrzovalniku izdelek hranite največ 1 leto.

Kako pravilno odtaliti kvas?

Kvasovke slabo prenašajo temperaturne spremembe. Zato ne smete preprosto vzeti kosa iz zamrzovalnika in ga pustiti na kuhinjskem pultu.

Najprej je treba temperaturo dvigniti na 6–8 stopinj. Zamrznjene koščke preložite na krožnik in jih za 8 ur postavite v hladilnik. Odlijte nastalo vodo in uporabite izdelek za pripravo jedi.

Za varnost priporočamo, da preverite sposobnost preživetja kvasovk tik pred kuhanjem. V kozarcu vode sobne temperature raztopite 1 čajno žličko sladkorja. Vanj položite košček kvasa. Če se v kozarcu v nekaj minutah pojavi pena, kvasovke niso poginile.

Kako posušiti kvas?

Poleg zamrzovanja lahko sveže stisnjene kvasovke tudi posušite, da podaljšate rok uporabnosti:

1. Zdrobite kos.
2. Dodajte v maso majhno količino moke, premešajte.
3. Pekač obložite s pergamentnim papirjem, nanj vsujte kvasovke.
4. Drobce pustite, da se posušijo v dobro prezračevanem prostoru pri sobni temperaturi.
5. Ko so kvasovke dobro posušene, jih presujte v steklen kozarec. Grlo pokrijte s papirjem ali bombažno krpo in zavežite z vrvico.

Izdelek se hrani do 6 mesecev v temnem, suhem prostoru. V hladilniku – približno leto dni.

Kako dolgo se hrani suhi kvas iz trgovine?

Manjša kot je vsebnost vlage v izdelku iz trgovine, dlje se hrani v zaprti embalaži. Tako lahko hitro delujoč kvas (40%) hranite v suhem, temnem prostoru do 6 tednov. Aktivni (9%) ohranijo sposobnost preživetja pri sobni temperaturi 6 mesecev, instantni (3–4%) pa 2 leti.

Kaj pa, če je bila embalaža odprta? Potem imate dve možnosti shranjevanja suhih kvasovk, ne glede na njihovo vrsto:

• v hladilniku – do 1 meseca;
• v zamrzovalniku – do 1 leta.

V drugem primeru je priporočljivo izdelek razdeliti v platnene vrečke ali plastične vrečke. Pravila za odmrzovanje so enaka kot pri stisnjenih kvasovkah.

Torej, kvas ima raje nizke kot visoke temperature. Zato ga lahko mirno hranite v hladilniku ali zamrznete. Posušen izdelek je bolje pripraviti sami iz svežih kosov, saj v trgovini v obliki prahu ali granul tvegate nakup mrtvih kvasovk. Pred dodajanjem kvasa v testo ga obvezno preverite glede sposobnosti preživetja.