Kako sem pokvaril slanino, ker sem jo nasolil z jodirano soljo

Moja zgodba o tem, kako so včasih pomembne malenkosti. Vedel sem, da sala ne smem soliti z jodirano soljo. Ampak bilo me je preveč leno, da bi tekel v trgovino po nov zavoj. Sklenil sem, da razlika med njima ni velika. No, koliko joda je v tisti soli? Malenkost. Izkazalo se je, da razlika obstaja, in to precejšnja.

Kaj se bo zgodilo, če solimo salo z jodirano soljo?

Majhen kos sala ni tako hudo pokvariti. Ampak moj kum mi je prinesel 2 kg svežega domačega salca. Žena je bila, kot na zlo, na potovanju. Zato me ni imel kdo ustaviti. Odločil sem se, da ga bom solil po starem dobrem 'suhem' receptu:

• 4 žlice grobe kuhinjske soli;
• 1 žlica mletega črnega popra;
• 0,5 žlice mletega rdečega popra;
• 2 glavi česna.

Navedene sestavine so na 1 kg sala. Sol se zmeša z začimbami. Česen se olupi in nareže na tanke rezine, salo pa na kvadratne koščke velikosti 10–15 cm. V čist tri-litrski kozarec se nasuje tanko plast soli. Nato se salo povalja v mešanici začimb in zloži v plasteh po načelu: meso k mesu, koža h koži. Med plasti se položijo rezine česna. Napolnjen kozarec se tesno zapre s pokrovom in postavi v hladilnik. Po 2–4 dneh se lahko je najbolj okusno, nežno in dišeče salo.

Spremenil sem le eno sestavino – namesto kuhinjske soli sem vzel jodirano. In rezultat je bil naslednji: salo je imelo priokus po jodu. Ni ga mogoče jesti. Poleg odvratnega okusa je bilo tudi spolzko zaradi velike količine sproščene tekočine.

Zakaj jodirana sol ni primerna za soljenje?

Kolikor se spomnim, je bilo na trgu vedno več vrst soli – jodirana fina in groba kamena sol. Obstaja tudi 'Ekstra'. Prav tako je fina, vendar brez joda. Tako torej. V vseh kulinaričnih receptih piše, da se za soljenje in konzerviranje sme uporabljati izključno grobo mleto sol.

Pred neuspehom s salom nisem spraševal, zakaj. Ampak zdaj sem se odločil, da ugotovim. Izkazalo se je, da jodidi, ki se uporabljajo za jodiranje kuhinjske soli, spodbujajo oksidacijo in potemnitev živil. Ob dolgotrajnem stiku z njimi lahko hrana pridobi priokus po jodu, grenkobo, postane pretirano mehka in sprošča veliko vlage.

Na primer, soljeno zelje ne postane kislo, ampak grenko in ne hrustljavo. Podobno se zgodi tudi s kumarami. Ribe pri soljenju pridobijo siv odtenek in razpadejo, gobe potemnijo, česen pomodri. Grenkoba je še posebej opazna v bučkini ikri.

Jodirana sol in "Extra" sta namenjena dosoljevanju že pripravljenih jedi – solat, kaš, juh – neposredno pred uporabo. Njun pravi prostor je v solnici.

Kako pravilno nasoliti slanino?

Salo je idealen zimski prigrizek. Obožujem ga jesti z bogatim borščem, črnim kruhom in hrenom, pa še s kozarčkom vodke. Na vsaki pojedini izgine z mize med prvimi.

Da bo salo vedno okusno, morate poznati 3 skrivnosti:

1. Idealna surovina je podkožno salo s prsi. Biti mora sveže in ohlajeno. Od zakola ne sme miniti več kot dva dneva. Staro salo nima smisla soliti – ne bo okusno.
2. Sol – samo kamena, groba. Naredi izdelek slan in deluje kot absorbent. Preprosto povedano, zrnca vpijajo sokove. Soljenje je kakovostno, izdelek pa se dolgo ne pokvari.
3. Raje presoliti kot premalo soliti. Salo vsrka natanko toliko soli, kot je potrebno. Presežek lahko vedno postrgate s topo stranjo noža. Če pa uporabite manj soli, kot je navedeno v receptu, bo izdelek postal vlažen in hitro propadel.

Da salo ne smemo soliti z jodirano soljo, sem se prepričal na lastnih izkušnjah. Postane neokusno, se slabo nasoli. Seveda pokvarjenega izdelka z ženo nismo zavrgli, ampak predelali v mast. Okus joda je izginil. Toda dva kilograma odličnega salca bi raje pojedel ob boršču.