Razrežite rosico, vzemite ikro in jo pripravite za soljenje – zdaj vam povemo, kako!

Sodobni trg maloprodaje morskih sadežev je v primerjavi celo z zadnjim desetletjem napredoval in zdaj v navadnem supermarketu ni posebej težko kupiti dobre gorbuše ali druge ribe plemenite vrste, ki je skoraj pravkar ujeta. Še posebej prijetno je, ko kot rezultat takega »nakupovalnega ribolova« dobite ribo z ikro. Vendar pa se pri neizkušenem »ribiču« pojavi vprašanje: kako očistiti ikro membrane? Kako jo na splošno pripraviti za nadaljnje soljenje?

Izbira ribe v trgovini

Najprej je treba izbrati dober »vzorec za ulov«. Tukaj je 5 glavnih znakov primernega primerka:

1. Riba mora seveda imeti očiten znak prisotnosti ikre: opazno debel »trebušček«.
2. Bodite pozorni na oči – pri dobri ribi bodo prozorne tako v svežem kot v zamrznjenem stanju.
3. Seveda riba ne sme oddajati neprijetnega ostrega vonja, vendar mora po drugi strani dišati po, lahko bi rekli, morju.
4. Če vzamete svež trup, naj se ob pritisku na njegovo stran vdolbina hitro odpravi. Z drugimi besedami, riba mora biti precej čvrsta.
5. Še en pomemben znak kakovostnega izdelka – rdeče, rahle škrge.

Odstranjevanje ikre iz trupa

Torej, vaša gorbuša je uspešno potovala od prodajnega pulta do kuhinje. S čim začeti?

1. Če ste vzeli zamrznjeno ribo, jo pustite, da se popolnoma odtali, vendar je ne predolgo držite pri sobni temperaturi. Trup, težak nekaj kilogramov, se bo odtajal 3–5 ur pri običajni temperaturi – po tem lahko začnete rezati celo rahlo zamrznjeno ribo.
2. Najprej je treba razpreti trebuh gorbuše, začenši pri glavi in končati pri analni odprtini. Ne poglabljajte noža preveč, da ne poškodujete predela z ikro in notranjosti ter vsega ne umažete s krvjo.
3. Nato z istim nožem nekoliko ločimo ikro od stranskih sten, tako da nož potisnemo med steno in vrečko z ikro ter ga nekoliko upognemo vstran. Ta postopek je treba ponoviti na obeh straneh vrečke.
4. Zdaj je treba ločiti vrečke z ikro in notranjost od trupa ribe. Vrečke in notranjost so nameščene precej tesno in so pritrjene na trup na dveh mestih: blizu analne odprtine in pri glavi. S prsti otipajte mesta pritrditve in jih ločite bodisi z nožem bodisi z nežnimi gibi prstov. To je precej enostavno.
   

   Vrečka z ikro gorbuše je v resnici sestavljena iz dveh samostojnih vrečk, med katerima se nahajajo vsi ostali notranji organi ribe.

5. Previdno ločimo ikre od notranjosti. Med seboj so povezane ohlapno, a spolzka površina, zlasti pri svežem trupu, lahko nekoliko oteži postopek ločevanja iker. Bodite previdni in ne hitite.

Ločevanje ikre od membrane: dva načina

Prvi način vključuje uporabo posebnega sita z velikimi luknjami:

1. Ločene vrečke z ikrami je treba previdno odpreti s prsti.
2. Nato se oborožimo z visokim kozarcem, v katerega damo odprte vrečke z ikrami.
3. V kozarec vstavimo palčko za suši in s krožnimi gibi hitro premikamo po ikrah z membrano. Membrana se bo postopoma navijala na konico palčke. Za boljši rezultat je priporočljivo izmenjevati smer gibanja palčke.
4. Nato vzamemo sito z okroglimi luknjami, ki so nekoliko večje od iker. Vsebino kozarca stresemo v sito in z dlanjo drgnemo ikre skozi rešeto, tako jih osvobodimo ostankov membrane.
5. Membrano, ki se je navila na leseno palčko, prav tako damo v sito in z enakimi gibi dlani odstranimo preostale ikre iz nje.

Ne bojte se na ta način ločevati iker od membrane: ikre katere koli rdeče ribe – rožnatega lososa, postrvi ali lososa – so v svežem stanju precej elastične in bodo zlahka šle skozi sito, ne da bi počile.

Če posebnega sita ni, namesto njega nekateri ljubitelji domače ikre svetujejo uporabo loparja za badminton.

Drugi način ločevanja iker od membrane bo všeč tistim, ki zaupajo toplotni obdelavi, da bi se izognili pojavu parazitov v živilih.

1. Po ločitvi vrečk z ikrami od ribe in notranjosti jih je treba dati v sito z majhnimi luknjami – na primer takšno, skozi katerega se običajno presejava moka – in zavreti vodo.
2. Sito postavimo na globoko skledo in v majhnih porcijah prelivamo ikre z membrano z vrelo vodo, pri tem pa jih takoj mešamo z vilicami ali žlico. Pomembno je, da prelijete z vročo vodo na mestih, kjer opazite pojav strjene membrane. Hitro in intenzivno mešanje je prav tako pomembno: tako se ikre ne bodo skuhale, ne bodo počile in bodo ostale cele, vroča voda pa bo hitro odtekla skozi sito v skledo.

V 3-4 korakih boste lahko poparili skoraj vso membrano, ki je bila na ikrah, in jo odstranili s pomočjo vilic.

Soljenje iker

To je vse! Kot vidite, z ikrami ni toliko težav in delo ne zahteva veliko časa. V tem smislu je lahko rdeča riba odličen »poligon« za urjenje v domači pripravi ribjih iker, da lahko nato preidete na zahtevnejše primere – na primer na ščukove ikre.

Soljenje pa je povsem preprost postopek. Običajno na 200 gramov iker uporabimo približno 1–1,5 čajnih žličk grobe soli.

Da se prepričate, da soli ni ne preveč ne premalo, lahko ikre s soljo poskusite kar med soljenjem.

Slani izdelek preložimo v gazo, jo zberemo v vrečo in obesimo nad majhnim pladnjem za približno eno uro, da odstranimo odvečno vlago.

Dober tek!