Naravna skuta ali ponaredek: dva hitra testa z jodom in vrelo vodo

Želja po preverjanju naravnosti skute se občasno pojavi pri vsakomur, ki je prisiljen kupiti ta izdelek v trgovini ali na tržnici. Za to ni potrebno iti v laboratorij – test na prisotnost dodatkov, kot sta škrob in rastlinska maščoba, je mogoče opraviti kar na mestu.

Iz česa je sestavljena skuta in kakšna naj bi bila?

V bistvu je skuta beljakovinski koncentrat. Vsebuje tudi določen odstotek maščobe (v trgovinski običajno od 0,5 do 9 %, v domači do 18–20 %). Druga sestavina je sirotka. Poskušajo jo odcediti čim bolj, vendar včasih v prodaji naletimo na 'mokro' domačo skuto. Z vidika kakovosti to ni niti dobro niti slabo, vendar se morate pri nakupu zavedati, da preplačate sirotko po ceni 3 €/kg namesto 0,30 €/l, poleg tega pa dobite manj hranljiv izdelek.

Skuto pripravljajo s kisanjem mleka. To storijo na enega od dveh načinov:

• z dodajanjem starter kulture z visoko vsebnostjo mlečnokislinskih bakterij;
• z dodajanjem sirila skupaj z bakterijsko starter kulturo in – v nekaterih primerih – kalcijevega klorida.

Ko v mleku nastane beljakovinski strdek, ga ločijo tako, da posodo segrejejo na nizke temperature. Nato ga položijo na posebno cedilo ali zavijejo v gazno vrečko, da odtečejo ostanki sirotke.

V naravni skuti ne sme biti nobenih nemlečnih sestavin. Barvanje s korenčkovim sokom, povečevanje maščobe z rastlinskimi olji, povečevanje izkoristka s škrobom, ki je vpil sirotko, in druge zvijače se štejejo za ponaredek.

Po videzu je skuta lahko tako grobozrnata kot drobnozrnata. To je odvisno od načina priprave. Toda preveč enotna, skoraj pastasta konsistenca kaže na ponaredek.

Preverjanje skute doma

Reagenti, ki jih potrebujete za preverjanje, so v vsakem domu. Poleg tega jih lahko vedno vzamete s seboj, ko greste na tržnico ali v kmetijsko trgovino.

Test vsebnosti škroba

Vse, kar potrebujete:

• majhna količina skute (zadošča že čajna žlička);
• raztopina joda, kupljena v lekarni;
• steklena pipeta ali vatirana paličica.

Preverjanje skute z jodom je zelo preprosto: nanesti je treba raztopino (kaniti s pipeto ali namazati z vatirano paličico) in opazovati kemično reakcijo.

Naraven izdelek, ki mu niso dodajali škroba, se bo obarval rumeno, oranžno ali rjavo. Intenzivnost odtenka bo odvisna od količine uporabljenega joda. Če je v sestavi prisoten škrob, bo barva skoraj takoj postala modra ali vijolična.

Škrob v skuti ne predstavlja nevarnosti za zdravje, vendar tak izdelek postane manj koristen in zagotovo ne more veljati za naravnega. Poleg tega prispeva k pojavu odvečnih kilogramov, saj je škrob hitri ogljikov hidrat in vsebuje veliko odvečnih kalorij.

Test na rastlinsko maščobo

Ugotoviti prisotnost nemlečne maščobe – palmove ali goveje – je prav tako preprosto. Za to potrebujete:

• stekleno posodo s prostornino 100–150 ml;
• vrelo vodo (na trg jo lahko prinesete v termovki);
• malo skute.

Če so se po tem, ko je bila skuta dana v posodo in prelita z vrelo vodo, na površini vode pojavile okrogle kapljice maščobe, je velika verjetnost, da je bila ta maščoba v izdelek dodana umetno.

Še en način testiranja je organoleptični. Neprijeten masten priokus, ki ostane v ustih, kaže na to, da je skuta ponarejena.

Preveriti domačo ali kmetijsko skuto s pomočjo joda je enostavno, vendar je treba zapomniti, da takšna analiza kaže le prisotnost ali odsotnost škroba v sestavi. Škrob ni edina sestavina, ki jo nepošteni proizvajalci uporabljajo za ponarejanje. Prav tako se je treba prepričati, da mlečni izdelek ne vsebuje rastlinskih in živalskih maščob.