Rafinirano in nerafinirano olje v kuhinji – kaj je boljše in bolj zdravo?
Rastlinsko olje je v kuhinji nepogrešljivo – brez njega ne morete ocvreti jajc, narediti solate z ekonomičnim prelivom, pripraviti rib, mesa, palačink. Vsi vedo, da obstajata dve vrsti: rafinirano olje in nerafinirano olje. To sta popolnoma različna izdelka. Prvi se pogosto uporablja v kulinariki in je primeren za cvrtje ter pripravo različnih jedi, drugi pa se uporablja predvsem za prelivanje solat. Poglejmo si glavne razlike med njima in ugotovimo, katero je bolj zdravo.
Kaj pomeni rafinirano in nerafinirano olje?
Rastlinska olja se pridobivajo s predelavo semen (sončnic, lanu in drugih). Nato gredo skozi več stopenj čiščenja. Nerafinirano olje je maksimalno naraven izdelek. To je stiskano olje semen, ki je šlo le skozi filtracijo nečistoč. »Zamrznjeno« in »hladno stiskano« veljata za najbolj dragoceni. Med izdelavo se ne segrevata (iz segretih semen tekočina lažje loči), zato ohranita največ koristnih snovi. »Zamrznjeno« ima poleg tega prijetnejši okus.
Rafinirano olje je tisto, ki je šlo skozi rafinacijo ali, z drugimi besedami, dodatno čiščenje. Iz njega odstranijo fosfolipide, ki se obarjajo, proste maščobne kisline, pigmente, voskaste snovi, ki dajejo motno barvo, bogat okus in vonj. Na koncu dobimo »depersonalizirano« olje, ki se dolgo časa hrani in je primerno za cvrtje.
5 razlik
Razlika med rafiniranim in nerafiniranim izdelkom je v stopnji čiščenja. Ustrezne informacije proizvajalec navede na embalaži. Toda tudi če nalepke ni, so razlike med njima očitne:
- Barva. Nerafinirano olje ima bogato jantarno barvo, rafinirano pa je bolj prozorno in ima svetlo zlat odtenek.
- Vonj. Nerafinirano je aromatično (na primer sončnično diši po semenu), rafinirano pa je brez vonja.
- Konsistenca. Nerafinirano je gostejše, v njem se hitro pojavi usedlina. Rafinirano je homogeno in tekoče, skoraj kot voda.
- Okus. Nerafinirano ima okus po semenih, rafinirano je brez okusa.
- Uporaba. Nerafiniran izdelek se uporablja za pripravo solat. Ne uporablja se za cvrtje, ker se pri segrevanju tvorijo kancerogeni, pojavljata se dim in pena. Rafinirano olje pa se v kulinariki pogosto uporablja: za cvrtje, pripravo testa, solat, juh, omak itd.
Nerafinirano olje je hitro pokvarljivo. Hranimo ga pri največ 20 °C. Za shranjevanje je najbolje uporabiti hladilnik.
Katero olje je bolj zdravo?
Obe vrsti olj imata svoje prednosti in pomanjkljivosti. Ni mogoče enoznačno reči, da je eno bolj zdravo od drugega. Če govorimo o vsebnosti koristnih snovi, je zmagovalec nerafiniran izdelek. Če pa presojamo o varnosti in širini uporabe, je prednost pri rafiniranem olju.
Koristi in škoda rafiniranega olja
Rafinacija iz izdelka odstrani levji delež koristnih elementov. Vendar ne vseh. V njem še vedno ostajajo maščobne kisline omega-3 in omega-6 ter vitamin E. Potrebni so za ohranjanje zdravja srčno-žilnega in endokrinega sistema ter dobrega strjevanja krvi. Rafinirano olje lahko imenujemo hipoalergeno, ker ga globinsko očistijo nečistoč. Toda njegove glavne prednosti niso v tem. Zaradi česar je rafiniran izdelek cenjen:
- ohrani svoje lastnosti pri segrevanju do 240 stopinj;
- dolgo časa se ne pokvari (rok uporabnosti – od 10 mesecev do dveh let).
Koristi in škoda nerafiniranega olja
V sestavi vsakega nerafiniranega olja so vedno prisotne maščobne kisline, vitamini A, D, K in E ter antioksidanti. Ob redni uporabi:
- krepijo se stene žil;
- normalizira se presnova;
- izboljša se stanje kože, las in nohtov;
- uredi se proizvodnja in kroženje hormonov.
Oljčno olje velja za najbolj zdravo, sledijo mu koruzno, laneno, rakitovčevo in druga. Škoda od njih je možna le ob prekomerni uporabi. Lahko se pojavijo:
- pridobivanje telesne teže;
- alergija.
V 100 ml jantarne tekočine je 1000 kcal!
Uporaba v ljudski medicini
Nerafiniran izdelek je bogat s koristnimi snovmi in se uspešno uporablja za zdravljenje bolezni kože, prebavil, srčno-žilnega sistema. Na njegovi osnovi pripravljajo različna kozmetična sredstva za lase in nohte. Navajamo nekaj priljubljenih receptov:
- Zmleti 1 čajno žličko cvetov ognjiča, zmešati s 100 ml nerafiniranega olja in pustiti stati 15 dni v temnem prostoru. Mazilo se uporablja za brazgotine, sledi opeklin in pri ozeblinah.
- Zmešati po 1 žlico nerafiniranih olj: oljčnega, repinčevega, ricinusovega, kokosovega, kakavovega, shea. Sredstvo se uporablja v toplem stanju za hranjenje las, pri suhosti, lomljivosti in izpadanju.
- Jemanje 1 žlice nerafiniranega izdelka trikrat na dan pred obroki bo odpravilo kronično zaprtje in uredilo prebavo.
Na katerem olju cvreti?
Na prvi pogled je vse preprosto: na rafiniranem olju se lahko cvre, na nerafiniranem pa ne. Za to sta dva razloga:
- Nerafinirana olja imajo močan vonj in okus, ki preglasi naravni okus živil.
- Pri segrevanju postanejo nevarna za zdravje.
Iz pregretih izdelkov izginejo koristne snovi, pri tem pa nastanejo rakotvorne snovi in transmaščobe.
Ne moremo ne opaziti, da rastlinska olja niso le različno predelana, ampak tudi različnih vrst. Za vsako vrsto obstaja svoja temperaturna meja segrevanja:
- sončnično – 150 °C;
- gorčično – 160–170 °C;
- oljčno – 170–180 °C;
- arašidovo – 190 °C.
Glede na to, da je temperatura segrete ponve 160–190 °C, je nekatere nerafinirane vrste mogoče uporabiti za cvrtje. Na primer, Italijani skoraj vse svoje jedi pripravljajo na oljčnem olju Extra Virgin.
Pri uporabi nerafiniranega izdelka nastavite minimalno temperaturo. Če ponev začne kaditi in se pojavi pena, to pomeni, da je temperaturni režim moten.
Razlika med rafiniranim in nerafiniranim oljem je velika. Onadva imata različen vonj, okus, barvo in konsistenco. Vendar sta obe vrsti zdravi in potrebni. V kuhinji se ne zamenjujeta, ampak dopolnjujeta. Za varnost in dober okus jedi je treba cvreti na rafiniranem izdelku. Za krepitev zdravja pa je treba uporabljati nerafinirano olje, vendar le v hladni in topli obliki, optimalno kot preliv za solato.