Katero olje je bolj primerno za cvrenje in katero - za solato?
Vsebina:
Večina gospodinj le na splošno ve, katero olje je bolj primerno za cvrenje in katero za solato. V kuhinjski omari zagotovo najdemo stekleničko rafiniranega sončničnega olja. Na njem popečejo mesne zrezke, zelenjavo, pečejo palačinke in sirove namaze. V solate pa gospodinje običajno dodajajo nerafinirano sončnično ali »modno« oljčno olje. Vas zanima, ali ravnajo pravilno?
Kako izbrati olje za cvrtje?
Glavna nevarnost ocvrte hrane ni v visoki kaloričnosti ali prisotnosti holesterola. Slednjega v rastlinskih maščobah sploh ni. Torej v čem je problem?
Vsako olje ima svojo temperaturo gorenja. Ko je dosežena kritična meja, v izdelku nastanejo rakotvorne snovi:
- akrolein,
- akrilamid,
- glicidamid.
Te snovi povzročajo vnetne procese v telesu, povečujejo tveganje za raka in bolezni srca in ožilja. Olje, škodljivo za zdravje, se kadi in oddaja oster vonj, ki povzroči grenkobo v grlu.
Tukaj so temperature, pri katerih poteka priprava hrane:
- dušenje mesa, rib in zelenjave – 90–130 stopinj;
- dolgotrajno cvrenje na srednjem ognju ali v fritezi – 130–190 stopinj;
- priprava mesnih in ribjih zrezkov, palačink, krompirjevih palačink, sirovih namazov – 190–230 stopinj.
Posledično, višja kot je temperatura gorenja olja, bolj je primerno za cvrenje. Izdelek ni nujno rafiniran. Pri pravilni izbiri vam bo pomagala tabela:
Tabela 1. Najbolj primerna in neprimerna rastlinska olja za cvrenje
| Pogumno uporabljajte | Nikoli ne cvrite na njih |
|---|---|
| Avokado nerafinirano – 270 °C. | Repično nerafinirano – 107 °C. |
| Gorčično nerafinirano – 254 °C. | Laneno nerafinirano – 107 °C. |
| Riževo nerafinirano – 254 °C. | Sončnično nerafinirano – 107 °C. |
| Oljčno rafinirano – 242 °C. | Bučno nerafinirano – 107 °C. |
| Sončnično rafinirano – 232 °C. | Oljčno nerafinirano Extra Virgin – 160 °C. |
| Koruzno rafinirano – 230 °C. | Arašidovo nerafinirano – 160 °C. |
Kot vidite, je rafinirano sončnično olje res primerno za cvrenje. Vendar se lahko pri daljšem kuhanju vseeno zadimi. Obstajajo tudi boljše možnosti.
Pregled 5 primernih olj za cvrtje
Zdaj pa si oglejmo, kakšne prednosti imajo posamezne vrste rastlinskih olj. Vsekakor imejte stekleničko enega od njih v kuhinji.
Oljčno rafinirano
Če boste cvrli hrano, kupite najcenejšo sorto Aceite de orujo de oliva (drugi stisk, iz tropin). Seveda v takšnem izdelku skoraj ni koristnih snovi, vendar je temperatura gorenja najvišja. Lahko ste popolnoma prepričani, da hrana ne bo prepojena s kancerogeni. Poleg tega se oljčno olje zaradi visoke vsebnosti oleinske kisline (do 80%) dobro absorbira v telesu.
Sončnično rafinirano
Varno za dušenje in praženje hrane na srednjem ognju. Odlikuje ga visoka vsebnost vitamina E, ki ima antioksidativne lastnosti.
Čim svetlejše je sončnično olje, tem bolje. Ne sme imeti grenkega priokusa ali motne usedline. Izberite izdelke večjih proizvajalcev, saj lahko zagotovijo upoštevanje tehnologije in pogojev shranjevanja.
Koruzno rafinirano
V ZDA ta izdelek imenujejo »zlato Zahoda«. Po stopnji varnosti lahko zlato-rumeno koruzno olje primerjamo s sončničnim. Ima naslednje prednosti:
- odporno na oksidacijo in žarkost;
- hipoalergeno;
- koristno za jetra in endokrini sistem.
V rafiniranem olju je majhna količina vitamina E. Skoraj nima okusa in vonja, zato je primerno za cvrtje katere koli hrane.
Riževo nerafinirano
Riževo nerafinirano olje pridobivajo iz otrobov in kalčkov zrn. Ima dobro razmerje maščobnih kislin omega-3, omega-6 in omega-9, se pravilno absorbira in normalizira presnovo. Sestava izdelka vključuje fitosterole, ki nevtralizirajo delovanje kancerogenov. Poleg tega je riževo olje bogato z vitaminom K, ki telo ščiti pred notranjimi krvavitvami.
Gorčično nerafinirano
Ima močno pikantno aromo. Idealno je za pripravo palačink, pit in ocvrtega mesa. Naravni antibiotik. Pri cvrtju delno nevtralizira bakterije in glivične spore v živilih.
Olje avokada nerafinirano
Barva kakovostnega avokadovega olja se spreminja od smaragdne do svetlo rjave. Izdelek ima rahel vonj s komaj zaznavnimi zeliščnimi notami. Vsebuje vitamine A, K, skupine B in veliko mineralov: kalij, magnezij, kalcij, cink, selen. Ne kadi se niti pri močnem pregrevanju ponve.
Izbira olja za solatne prelive
Za začinjanje solat so primerna vsa nerafinirana olja. Če pa je vaš cilj izbrati čim bolj zdravju koristen izdelek, se ravnajte po dveh merilih:
- Način stiskanja. Najbolj cenjene so sorte, pridobljene s hladnim stiskanjem. Za njihovo pridobitev surova semena zdrobijo pod hrastovo stiskalnico, kar omogoči ohranitev do 90 % vitaminov. Na drugem mestu so olja hladnega stiskanja: surovino segrejejo na 70 stopinj in jo spustijo skozi polžasto stiskalnico. Za proizvodnjo rafiniranega izdelka pa zdrobljena semena segrejejo na 600 stopinj. Seveda se pri tem uniči večina vitaminov.
- Kemična sestava. Za preliv solat izberite sorte, bogate z maščobnimi kislinami omega-3, vitamini in minerali. Spodnja tabela vam bo pomagala pri pravilni izbiri.
Tabela 2. Najbolj zdrava rastlinska olja za preliv solat
| Vrsta | Opis |
|---|---|
| Oljčno olje «extra deviško» | Ima zeleno-rumeno barvo, rahlo grenkobo in travnat vonj. Spodbuja izločanje holesterola iz telesa. |
| Nerafinirano sončnično olje | Ima poln okus po semenih. Je vodilno po vsebnosti vitamina E: 300 % dnevne potrebe v 100 gramih. |
| Nerafinirano laneno olje | Je grenkobnega okusa, spominja na ribje olje, je viskozno. Vodilno po vsebnosti omega-3. Ima rahel odvajalni učinek, koristno za kožo in žile. |
| Nerafinirano sezamovo olje | Ima nežen vonj, odlično se poda k medu in sojini omaki. Bogato z vitaminoma A in E, kalcijem, fosforjem, magnezijem in cinkom. Izboljšuje stanje kože, ščiti telo pred rakom. |
| Nerafinirano bučno olje | Odkazuje se z ostrim bučno-oreščkovim okusom. Čisti jetra in se bori proti črevesnim zajedavcem. |
Tako so za cvrtje najprimernejša olja, ki se pri visokih temperaturah ne kadijo. Optimalna izbira glede na razmerje med ceno in zdravstveno varnostjo je rafinirano oljčno olje. Solate pa je bolje prelivati s katerim koli nerafiniranim oljem.