Kako preveriti naravnost vina in zakaj ljudske metode ne pomagajo?

Naši bralci pogosto prosijo, da povemo, kako preveriti naravnost vina, saj kakovost tega izdelka vzbuja pri njih dvom. Žal v domačih pogojih ni mogoče izvesti nobenih testov – za odkrivanje ponaredkov so potrebne laboratorijske raziskave. Vendar na spletu kroži veliko ljudskih metod preverjanja vina s pomočjo priročnih sredstev – zlasti vode in sode. Odločili smo se, da jih pregledamo z znanstvenega vidika in pojasnimo, zakaj dajejo napačne rezultate.

Preverjanje vina v domačih pogojih

Vsi razširjeni načini preverjanja so iz neznanega razloga usmerjeni na vino iz temnega grozdja. Nismo uspeli najti nobenega načina, ki bi omogočal testiranje belega vina.

Mit 1 — raztapljanje v vodi

V ljudstvu velja ta test za najbolj zanesljivega – z njim določajo naravnost vina. Za preverjanje potrebujete dve posodi – kozarec z rdečim vinom in skledo s čisto vodo. Če po potopitvi kozarca v skledo vino »izstopi« in obarva vodo, pomeni, da je narejeno iz »praška«.

Vendar če tak poskus pogledamo z znanstvenega vidika, se izkaže za popolnoma nesmiselnega:

• Prvič, pomembna je gostota. Običajno je pri suhih vinih ta kazalnik 993 kg/m³, pri vodi 997 kg/m³, pri polsladkih in sladkih vinih pa nad 1000 kg/m³. To pomeni, da so suha vina prvotno lažja, zato jih voda zlahka izpodrine iz kozarca, pri tem zapolni sproščeni prostor. Polsladka in sladka vina so prvotno težja, zato jih voda težko izpodrine navzgor.
• Drugič, pomembna je temperatura vseh tekočin, saj ta parameter vpliva na gostoto. Čim hladnejši sta vino in voda, tem gostejši sta, in obratno. Dobro ohlajeno suho vino ne bo izpodrinila voda s sobno temperaturo, medtem ko bo pogreto sladko vino takoj »izstopilo« iz kozarca in obarvalo vodo.
• Tretjič, pomemben dejavnik so motnje in nihanja, ki jih povzroča roka pri potapljanju kozarca. Opazno vplivajo na obnašanje vina v vodi.
• Četrtič, obstaja proces, kot je difuzija – mešanje tekočin na molekularni ravni. Če kozarec z zelo sladkim in posledično gostim vinom pustimo v posodi z vodo vsaj en dan, lahko opazimo, da voda dobi rdečo barvo.

Sklep: ta metoda ni primerna za določanje kakovosti vina v domačih pogojih. Ne kaže niti na naravnost niti na »praškost« vina in se lahko uporablja le kot zabava za mizo, če se gostje nenadoma naveličajo.

Opazovati izvedbo poskusa z vodo si lahko v videu znanega vinskega strokovnjaka Denisa Rudenka.

Mit 2 – sprememba barve

Eden od priljubljenih načinov preverjanja vina je mešanje s sodo. Po trditvah ljudi, ki ta način uporabljajo, naj bi kakovostno rdeče vino spremenilo barvo v modro, medtem ko ponaredek ohrani svojo prvotno barvo.

Delno je ta teorija pravilna, saj barvo vinu dajejo antociani, ki se nahajajo v lupini modrih sort grozdja. To so pigmenti, katerih barva je v veliki meri odvisna od kislinsko-bazičnega ravnovesja okolja:

• pri pH 1,5-2 so živo rdeči;
• pri pH 3,5-5 – vijolični;
• pri pH 6,5-8 – modri;
• pri pH 9 – zeleni;
• pri pH 10 – rumeni.

Kot je splošno znano iz šolskega tečaja kemije, soda premakne kislinsko-bazično ravnovesje raztopin v alkalno smer. Ko pride v kozarec vina, deluje popolnoma enako – kislina v pijači se nevtralizira, pH postane alkalen, antociani pa spremenijo barvo iz rdeče v modro. Podoben proces, čeprav brez sodelovanja sode, poteka ob zorenju modrih jagod – borovnic, golobik, robid, bezgovih jagod, murv in drugih. Sprva so kisle in rdeče, z zorenjem pa izgubijo kislost in dobijo modro barvo.

Zaključek: s sodo je mogoče preveriti rdeče vino, vendar modrenje pijače ni pokazatelj njegove kakovosti. Sprememba barve priča le o prisotnosti antocianov v sestavi vina. Kakšni so ti antociani – naravni grozdni pigmenti ali antocianovo živilsko barvilo (npr. E163ii) – lahko ugotovijo le strokovnjaki po vrsti laboratorijskih preiskav.

Mit 3 – barvne lastnosti

Obstaja mnenje, da če vino obarva jezik, pomeni, da ni naravno, ampak je sestavljeno iz vode, alkohola, arom in barvil. Vendar ima modro grozdje popolnoma enako lastnost – dovolj je pojesti nekaj jagod, da zobje in jezik "počrnijo". V starih časih pa so grozdne tropine uporabljali za dajanje tkaninam vijoličnega in modrega odtenka.

Vzrok barvnih metamorfoz se skriva v že omenjenih antocianih. Ker je kislinsko-bazično ravnovesje v ustih človeka premaknjeno v alkalno smer, antociani iz rdečih postanejo modri in se v taki obliki fiksirajo na zobni sklenini in jeziku. Podoben proces poteka, ko človek je jagode borovnic, črnega ribeza, robid in aronije.

Zanimivo dejstvo: znanstveniki so se že zdavnaj naučili izolirati antociane iz rastlin in jih zdaj široko uporabljajo za izdelavo živilskih in tehničnih barvil.

Zaključek: potemnitev jezika in zob priča o prisotnosti antocianov v vinu, vendar ne kaže na to, kako so prišli tja – naravno pri fermentaciji grozdja ali umetno pri izdelavi ponaredka. Izvor pigmentov je mogoče določiti le v laboratoriju.

Če ste kupili vino, katerega kakovost je vprašljiva, bi bilo pravilno, da ga daste v analizo v certificiran laboratorij ali pa se obrnete na Rospotrebnadzor. Doma vina ni mogoče preveriti.