Ali je treba umivati surovo meso in zakaj?

Surovo meso pride v našo kuhinjo bodisi z mesarjevega pulta bodisi s police trgovine. V vsakem primeru mora pred razrezom opraviti veterinarski pregled in v vsakem primeru na njem ostane 'lepka' obloga in cele kolonije mikroorganizmov. Zakaj torej kuharji trdijo, da mesa pred kuhanjem ne smemo prati?

Argumenti sanitacije in higiene

Najprej, na kaj so pozorni kuharji: če pošljete surovo meso pod curek vode, povzročite dva nevarna procesa:

• curk 'zabija' okužbo še globlje v rezana vlakna;
• brizgi, tudi če jih ne vidite, letijo povsod, prekrivajo mizo, stene, pipo, umivalnik z bakterijami – vse to bo treba temeljito oprati z milom ali sanitarnimi sredstvi, nato pa obrisati do suhega.

Če ste kupili meso s pulta, v mesarski stojnici, je najbolje, da ga popivnate s papirnatimi brisačkami, s pinceto ali rokami odstranite drobce. Če ste kupili meso v vakuumski embalaži, v njem najverjetneje ni niti folij, niti drobcev kosti, niti drugih nečistoč. Tak izdelek je treba takoj poslati v pečico ali na štedilnik.

Zakaj je pranje mesa nesmiselno?

Mesa v veliki večini primerov ne jedo surovega. Tudi če se ukvarjate s pripravo mletega mesa, kosa mesa ni treba predhodno oprati. Saj bo tako pri mletem mesu kot pri zrezku izdelek šel v toplotno obdelavo in vse bakterije bodo umrle. Dovolj je, da ga segrejete na 55 stopinj, pri katerih zrezek postane sočen.

Poleg tega se bo meso zaradi vode na površini slabo zapeklo in verjetno vam ne bo uspelo dobiti sočne jedi z lepo skorjico – med čakanjem na zlato rjavo barvo boste preveč spekli jedro in okus bo pokvarjen.

Življenjski trik: skrivnost varnega zrezka
Če imate radi zrezek s krvjo, vedno kupujte meso pri preverjenem dobavitelju. Da se prepričate, da se je jedro segrelo na 55°, vstavite kulinarični termometer. Natančno vam bo povedal, kdaj je meso že varno.

Še toliko bolj nima smisla prati mesa pred mariniranjem za ražnjiče. Omaka bo izdelek prepojila v določenem času in ga popolnoma razkužila, nato pa se bodo koščki dobro spekli na žaru. Prav tako kot marinada delujeta sušenje in soljenje.

Mesa pred zamrzovanjem ni treba prati, saj izjemno hlajenje odlično razkuži (v 24 urah umrejo vsi patogeni). Poleg tega se bo meso po odtajanju kuhalo, cvrlo ali peklo. In že pred kuhanjem je to popolnoma izguba časa in nepotrebno škropljenje kuhinje z bakterijami: juha vre vsaj 40 minut, vse znane bacile pa umrejo v 10 minutah.

Tako je pranje mesa pred kuhanjem nesmiselno in celo nevarno. Brizgi, ki letijo naokrog, lahko povzročijo veliko več škode kot meso, ki je »nekje ležalo«.

Najpomembnejše in edino, kar je treba storiti za varnost in zdravje družinskih članov, je kupovati izdelek na preverjenih mestih, brez pritrjenih smeti in vidne umazanije, doma pa ga popolnoma skuhati. Med cvrtjem ne nastavljajte najmočnejšega ognja – tako se bo meso enakomerno speklo v notranjosti, medtem ko se zunaj naredi skorjica.