Zakaj pravijo, da majoneze ne smemo segrevati?

Mnogi so slišali, da majoneze ne smemo segrevati. Razloga za to sta dva – razslojevanje omake pod vplivom visokih temperatur in sproščanje snovi, škodljivih za zdravje. Tople jedi, pripravljene z majonezo, škodujejo želodcu in jetrom. To je hladna omaka in pravilno jo je uporabljati za preliv – in nikakor drugače.

Zakaj ni dovoljeno?

Najprej je treba pojasniti, da majoneza ni enaka majonezi.

Domača omaka se korenito razlikuje od industrijske. Doma je cilj gospodinj spremeniti surove rumenjake, oljčno olje, limonin sok in gorčico v emulzijo. Masa mora biti enotne, elastične, kremaste konsistence. Če majonezo pravilno pripravimo, ima zelo nežen okus. Pomanjkljivost je, da pri segrevanju na 65 stopinj in več substanca razpade in se spremeni v rastlinsko olje z delci drugih sestavin.

Industrijske majoneze ne smemo segrevati iz povsem drugih razlogov. Vsaka emulzija je sama po sebi nestabilna. Zlahka oksidira in razpade na sestavine. Zato proizvajalci v majonezo dodajajo veliko stabilizatorjev. Poleg tega zaradi ekonomičnosti in možnosti prodaje izdelka po dostopni ceni namesto svežih jajc v omako dodajajo nadomestke ali posamezne sestavine (v najboljšem primeru prah rumenjakov). Kupljena majoneza je nabor aditivov, praškov, emulgatorjev, stabilizatorjev, konzervansov. Vsi ti elementi pri segrevanju reagirajo med seboj. Pride do sproščanja snovi, škodljivih za zdravje.

Majoneza je hladna omaka, ki ni namenjena segrevanju in pripravi toplih jedi.

Negativne posledice

Škodljivost majoneze pri segrevanju je možna le, če je industrijska in narejena iz nadomestkov. To je preprosto preveriti. Segrejemo majhno količino omake v ponvi. Če so uporabljene naravne sestavine, se bo kmalu spremenila v rastlinsko olje z belimi delci – na njem bo celo mogoče kaj ocvreti. Če pa je sestava nenaravna, bomo pri segrevanju opazili mlečno belo brbotajočo maso, ki bo kmalu začela goreti.

Kaj škodljivega vsebuje industrijska majoneza in kakšno nevarnost predstavlja za zdravje pri segrevanju?

• Lahko povzroči alergijo in zastrupitev. Konzervans natrijev benzoat, ki ga vsebuje majoneza, pri segrevanju razpade na benzofenon in dimetilkarbonat. Prva snov je močan alergen. Dimetilkarbonat v kislem okolju (majoneza je kisla) pod vplivom visokih temperatur sprošča metanol, ki se spremeni v strup formaldehid.
• Povečuje tveganje za razvoj rakavih obolenj. Ojačevalec okusa mononatrijev glutamat, gorčica in številna »E« pri segrevanju na 90 stopinj in več tvorijo kancerogene snovi, ki povzročajo rak sečnega mehurja in možganov.
• Obremenjuje želodec in jetra. Majoneza spada med visokokalorične omake, povečuje apetit, vendar se prebavlja z velikimi težavami. Običajno se jedi z njenim dodatkom zaužijejo v prevelikih količinah, nato pa človeka muči teža v želodcu. Jetra so prisiljena delovati v povečanem načinu, da izločijo vse škodljive snovi, ki so se sprostile pri segrevanju. In prej ali slej lahko prebavni organi odpovedo.

Dodatki v industrijski majonezi so termično nestabilni. Že samo njihova prisotnost v sestavi postavlja pod vprašaj koristnost izdelka. Tudi če upoštevamo, da po rezultatih raziskav sami po sebi niso nevarni za zdravje ljudi, se mnogi izogibajo uživanju kupljene omake. Segreta majoneza pa je dvakrat bolj nevarna! In čeprav je nihče ni testiral glede škodljivosti v takšni obliki (izključno zato, ker jo uživajo hladno), ni treba pripravljati vročih jedi z njo. V profesionalni kuhinji to ni običajno. Obstaja veliko drugih načinov, kako jedem dati pikanten okus. Lahko dodamo oljčno olje, rumenjake, limonin sok posamezno. Ali pa zamenjamo majonezo s kislo smetano, jogurtom, smetano in bešamel omako.