Čemu se kuha lovorov list: kulinarične skrivnosti juga

O uporabi lovorovega lista v kulinariki ve vsak, vendar pa vsi ne vedo, da lahko nepravilna uporaba začimbe pokvari okus jedi – povzroči grenkobo v hrani. Te neprijetne napake se lahko izognemo, če lovor uporabljamo ob upoštevanju določenih pravil. Zaželeno je tudi vedeti, v katerih jedeh je aroma lovorovega lista primerna in v katerih ne.

Zakaj dodajajo lovorov list?

Spoznavanje človeštva z lovorovim listom ima večstoletno zgodovino. Sprva so lovor uporabljali le v ritualne, medicinske in kozmetične namene – za kadjenje bivališča, kot zaščitni talisman. Z raztopino lovora so umivali dojenčke, da bi jih zaščitili pred zlimi silami, in razkuževali roke pred jedjo.

V kulinariki so začimbo začeli uporabljati relativno nedavno. Zaradi prisotnosti eteričnih olj v lovorju se okus jedi spremeni in postane izrazit. Tudi če uporabimo lovorov list v majhni količini, telesu prinaša koristi s svojo sestavo, saj je bogat z vitamini A, B, C, PP in koristnimi minerali, med katerimi so mangan, železo, kalij, kalcij in drugi elementi. Zdravniki nimajo nič proti tej začimbi – nasprotno, priporočajo jo za uživanje.

Lovor deluje na telo krepčilno in zdravilno:

• izboljšuje apetit;
• spodbuja prebavo;
• spodbuja delovanje imunskega sistema;
• pomaga pri čiščenju telesa od toksinov;
• podpira delovanje sečil;
• normalizira raven sladkorja v krvi;
• zmanjšuje raven holesterola nizke gostote;
• odpravlja bolečine v sklepih.

Začimbo uporabljamo pri pripravi jedi, ki zahtevajo toplotno obdelavo. Šele pod vplivom visokih temperatur se popolnoma razkrijeta okus in aroma lovora. Ne smemo varčevati s količino začimbe, da bi bile okusne note res izražene. Lovor dodajamo jedem v posušeni obliki, razen če raste na okenski polici stanovanja.

Liste lahko zmeljemo ali pustimo cele. V praškasti obliki lovor močneje aromatizira jedi.

V celi obliki začimbo uporabljamo pri dušenju, kuhanju, mariniranju, konzerviranju živil, v obliki prahu pa celo pri cvrtju. Liste, vržene v lonec cele, po končanem procesu kuhanja odstranimo, sicer lahko jed dobi grenak priokus. Značilnosti uporabe začimbe so odvisne od posamezne jedi.

V katere juhe dodajamo začimbo?

Pri pripravi prvih jedi lovorov list dodajamo v večino mesnih, ribjih in zelenjavnih juh. Brez te začimbe si je težko predstavljati okus boršča, ribje juhe, zeljne juhe. Za tri-litrski lonec zadostujeta 1–2 lista srednje velikosti. Natančnejšo potrebno koncentracijo določimo s poskušanjem (količina eteričnih olj v lovorovem listu je odvisna od kraja in pogojev gojenja, tehnologije sušenja).

V nekaterih juhah bo uporaba lovorja neprimerna:

• ribja – če je kuhana iz vrst rib, ki vsebujejo grenkobo;
• mlečna – kombinacija mleka in lovorja je nesprejemljiva;
• piščančja – nežne arome juhe ne smemo prekiniti z ostrim vonjem lovorja;
• gobova – začimba bo popačila okus in vonj gob.

V juhah, kuhanih na zelenjavni osnovi, uporaba lovorja ostaja vprašljiva, saj je to stvar okusa. V tem primeru je vseeno bolje uporabiti začimbo v minimalni količini ali je sploh ne dodajati, temveč jo nadomestiti s svežimi zelišči.

Kdaj dodati lovor v jušno osnovo?

Pomembno je upoštevati značilnosti uporabe lovorja. Pri pripravi prvih jedi ga dodajamo na različne načine:

• v goste, močne juhe list dodamo 10 minut pred koncem kuhanja in ga vzamemo ven 2–3 minute po tem, ko je ogenj ugasnjen;
• pri kuhanju redke juhe lovor dodamo 5 minut pred koncem priprave in ga odstranimo, takoj ko je jed pripravljena;
• močno mesno jušno osnovo aromatiziramo z lovorovim listom 15–20 minut pred koncem, nato začimbo odstranimo.

Če mleti lovor uporabljamo skupaj z drugimi začimbami, ga dodamo 5 minut pred koncem kuhanja jušne osnove. Seveda zdrobljenega lovorovega lista ni mogoče odstraniti iz juhe, pa tudi nujne potrebe po tem ni. Pri mletju v proizvodnji gre lovor skozi določeno obdelavo, po kateri v njem ostanejo le aromatične sestavine.

V primeru, da smo s količino začimbe pretiravali, lahko poskusimo popraviti okus jedi. Jušno osnovo razredčimo z vodo, dodamo malo sladkorja, dodamo limonin sok. Oster priokus lahko prikrijemo s kislo smetano ali majonezo, ki ju postrežemo k mizi.

Kdaj dodati lovorov list v pelmene?

Pelmeni so precej preprosta, a nasitna jed. Pogosto jih pripravljamo na hitro, da ne porabimo veliko časa za pripravo hrane. Zakaj torej dodajati lovor v pelmene? To sploh ni nujno, vendar mnogi uporabljajo začimbo med kuhanjem, da popestrijo okus polizdelka. Sposobnost lovorovega lista, da izboljša prebavo, bo v tem primeru zelo dobrodošla, saj kombinacija mesa in testa naredi jed precej težko. Začimbe bodo telesu pomagale hitreje prebaviti hrano.

Lovorjev list pogosto dodajajo tisti, ki radi jedo pelmene skupaj z juho. Dodatno lahko dodate črni poper v zrnu. Lovorjev list se kuha skupaj s pelmeni, saj jed pripravljamo največ 5–10 minut. Tisti, ki jim ni všeč preveč izrazit okus začimbe, ga lahko dodajo na samem koncu kuhanja (1–2 minuti prej).

Gurmani trdijo, da je okus lovorja v domačih pelmenih neprimeren, in priporočajo, da ga dodajate le pri pripravi kupljenih polizdelkov, katerih okus pogosto vzbuja dvome.

Ali se začimba dodaja v pilav?

V nobeni, niti klasični niti kateri koli drugi različici priprave pilava, lovorjevega lista ne uporabljajo kot sestavino. Domovina te jedi so azijske države, danes pa jo pripravljajo po vsem svetu. Osnovo pilava sestavljajo riž, meso, čebula in korenje. V vsaki regiji ima jed svoj značaj, saj jo dopolnjujejo z različnimi začimbami, vendar lovorjevega lista med začimbami ni.

Običajno v pilav dodajajo:

• črni poper;
• rdeča paprika;
• kumina (kumin);
• kurkuma;
• barberis.

Na koncu priprave pilava v kazan položijo celo glavo česna, ki jo nato postrežejo k mizi. Z dodajanjem lovorjevega lista lahko pilav le pokvarite. Okus te jedi je že tako bogat in začinjen.

Ljubitelji pilava so zelo občutljivi glede njegove sestave. Po njihovem mnenju je jed prava le, če uporabimo mastno jagnjetino in jo pripravimo na odprtem ognju, vse ostalo je riževa kaša z dodatki. Vendar to nikomur ne preprečuje, da bi izvajal kulinarične poskuse, zato lahko poskusite narediti pilav z lovorjevim listom po svojem receptu in se sami odločite, ali začimba ustreza tej jedi ali ne. V vsakem primeru pa mora biti količina lovorjevega lista majhna.

Kuharji po vsem svetu uporabljajo lovorjeve liste kot začimbo. Če začimbo uporabljate zmerno in v pravi količini, bo prinesla le koristi in naredila okusne občutke bolj izrazite. Poleg tega lahko iz lovorja pripravite decokcijo za zdravilne in kozmetične namene.