Začimba razreda 'luks': kam dodati kardamom, da upraviči svojo ceno?

Kardamom je začimba za prave gurmane, ena izmed treh najdražjih začimb na svetu. Ima čudovito aromo, okus – hkrati nežen in oster, rezek in mehak, s pridihom evkaliptusa in kafre. Osvežuje, poživlja in ima številne koristne lastnosti.

Kardamom ne uporabljajo le v prehrani, ampak tudi v proizvodnji dišav.

Kardamom – kaj je to?

Tako kot ingver in kurkuma kardamom spada v družino ingovk. Vendar začimbo pridobivajo ne iz korenine, temveč iz semen. Ta se nahajajo v majhnih gostih strokih.

Rastlina po videzu spominja na trs. Toda kardamom je zelo zahteven – raste in dozoreva le pri določeni vlažnosti in temperaturi. Njegova semena pa nabirajo izključno ročno. Zato je cena zanj razmeroma visoka – približno 3,2 € za 100 g zrn in 0,8 € za 10 g mletega proizvoda.

Domovina

Domovina kardamoma je Indija. Od tam se je razširil po vsem svetu. V Indiji je kardamom bil in ostaja zelo priljubljen. Vključen je v številne garam masale (začimbne mešanice), ki jih Indijci dodajajo dobesedno povsod: v juhe, glavne jedi, razne somune, omake itd. S kraljevo začimbo pripravljajo tudi sladice: korenčkovo halvo, paizam, ladu, jalebi in druge. Kaj šele reči, če zrna kardamoma državljani žvečijo kar med hojo namesto žvečilnega gumija. Poleg tega v dobrih restavracijah aromatična semena postrežejo na pladnju skupaj z računom – da si stranka osveži dih in odpravi težo v želodcu.

Vrste

Ločimo več različkov začimbe. Vsaka vrsta ima svoje posebnosti:

• Pravi kardamom. Ima majhna semena in se prideluje v Indiji. To je prav tista dragocena vrsta z neverjetno aromo in okusom. Pri azijskih in afriških vrstah so semena precej večja, kakovost pa nižja.
• Zeleni. Najbolj razširjena in univerzalna vrsta. Odlikuje ga svež vonj in precej oster okus. Sposoben je preglasiti druge vonjave, dušiti okus živil, zato se v kulinariki uporablja v omejenih količinah.
• Črni (bengalski, javanski). Ima smolnat vonj in note prekajenosti. Dodajajo ga izključno v nesladke jedi.
• Beli kardamom. To je umetno beljena zelena različica začimbe. Po obdelavi izgubi ostrino in postane sladkasta.

Kardamom je znan afrodiziak, ki moške in ženske spodbuja k ljubezenskim podvigom.

Uporaba v kulinariki

Kardamom je univerzalna začimba. Lahko ga dodajamo sladkim, slanim, mesnim, gobovim, zelenjavnim jedem, omakam, prelivom, klobasam, konzervam, marinadam. Uporablja se v vseh kuhinjah sveta.

• Kardamom je stalno prisoten v vzhodnih sladicah: mandljevih cevkah, baklavi, indijski halvi, šarocu, marmeladi iz zelenih paradižnikov, jajčevcev in orehov.
• Začimbo uporabljajo v Evropi, Rusiji, Ukrajini za pripravo sladic in peciva: žemljic, piškotov, makovih pit, palačink, medenjakov, mlečnih pudingov, skutnih namazov. Z njo izdelujejo slaščičarske dišave za aromatizacijo testa, nadevov in krem za pecivo in torte.
• V Angliji in Nemčiji s kardamomom kuhajo pivo. Vstopa v sestavo likerjev Chartreuse in Curaçao. Z začimbo oplemenitijo tudi brezalkoholne pijače: želeje, kompote, kavo, čaj, kvas.
• S kardamomom nastanejo odlične marinade za konzerviranje gob, sadja, zelenjave. Z njim marinirajo morske ribe (sled, papalino in druge), pripravljajo ribje konzerve.
• V zahodnoevropski kuhinji začimbo dodajajo v jedi z rižem in krompirjem ter v juhe s stročnicami: lečine, fižolove, grahove.
• S kardamomovimi semeni pripravljajo azijski pilav.
• V kuhinjah mnogih držav uporabljajo začimbo za pripravo jedi iz teletine, jagnjetine, govedine. Z njim meso dušijo, pečejo, pečejo v pečici, kuhajo, pripravljajo šašlik.
• Z začimbo pripravljajo omake k morskim sadežem in kuhani ribi.
• V industriji kardamom uporabljajo za pripravo paštet in klobasnih izdelkov.

V tekoče jedi dodajajo 0,2–0,3 g začimbe, v testo in meso – 0,3–0,5 g, v sladice – 0,5 g (preračunano na 1 kg ali 1 l končnega izdelka).

Kam dodajajo mleti kardamom?

Prah kardamoma uporabljajo v kulinariki še pogosteje kot cela semena. Dodajajo ga vsem zgoraj naštetim jedem. Najpogosteje s to začimbo pripravljajo:

• juhe (mesne, ribje, soljanko);
• medenjakovo testo, kvašeno pecivo, piškote, mafine;
• pijače (čaj, mleko, kava);
• zelenjavne in mesne enolončnice;
• jedi z mesom in ribami.

Mleti kardamom hitro razkrije svoj okus in aromo. Dodajamo ga 3 minute pred koncem priprave jedi. Pogosto ga uporabljajo skupaj z drugimi začimbami: ingverjem, žafranom, različnimi vrstami popra, kumino, cimetom, klinčki, muškatnim oreščkom in drugimi.

Za perutnino zmešajte kardamom s česnom in čebulo, za pečene jedi – s kajenskim poprom, za ocvrte – z rdečo papriko, za kuhano ribo – s kumino in žafranom, za žele – z majaronom.

Kako uporabiti kardamom v zrnih?

Cela semena, še posebej stroki, dlje ohranjajo okus in aromo. V jedeh zvenijo svetleje in bogateje.

Kardamom v zrnih lahko uporabljamo na različne načine:

• dodajamo jih cele v pijače in jedi (juhe, omake, kuhano vino, čaj). Za to stroke očistijo neposredno pred pripravo. Zrna vržejo v jed na začetku. Potrebujejo 15–20 minut, da v celoti razvijejo svoj vonj in okus. Po tem semena večinoma vzamejo ven in zavržejo.
• Zmleti v možnarju ali mleti v mlinčku za kavo. Prav tako ravnajo pravi gurmani. Zagotavljajo, da lahko pravi okus začimbe občutite le, če je sveže zmleta. Po mletju kardamom uporabite v vseh jedeh: ribjih, mesnih, zelenjavnih, v sladicah, pijačah itd.

No, seveda lahko prežvečite zrna za osvežitev diha, kot to počnejo Indijci.

Če boste želeli pripraviti kakšno ljudsko zdravilo proti bolezni, je bolje vzeti kardamom v strokih – v njem je več koristi, pa tudi zamenjati ga z drugimi začimbami je veliko težje kot mletega.

Kako dodajati kardamom v čaj?

Nihče ne zna natančno povedati, kako pravilno dodati kardamom v čaj. V različnih receptih to počnejo različno. V Indiji čaj pripravljajo iz mešanice začimb ali pa v pijačo dajo semena kar v strokih.

Najpreprostejši in najbolj univerzalen način za pripravo čaja je, da prelijete 350 ml vrele vode čez 1 žlico čajnih lističev in 1 čajno žličko kardamoma (raje cela semena) ter pustite stati 15 minut.

Čaj s kardamomom pijejo ne le zaradi užitka, ampak tudi v zdravilne namene. Menijo, da imajo semena zdravilno moč. V Rimu so z njimi zdravili posledice požrešnosti. Čaj pomaga pri napenjanju, kronični utrujenosti, apatiji, mrzlici in bolečinah v grlu. Na Kitajskem pa pravijo, da dodaja modrosti.

Recepti

Obstaja približno 40 receptov za čaj s kardamomom. Navajamo le najbolj priljubljene:

• Čaj z mlekom. V manjšo kozico nalijte 250 ml vode in prav toliko mleka. Tekočino zavrite. Dodajte 0,25 čajne žličke naribanega ingverjevega korena, 2 žlici čaja darjeeling in 2 žlici sladkorja. Kuhajte na nizkem ognju 3 minute. Dodajte 5 strokov kardamoma in kuhajte še 2 minuti. Napitek pred pitjem precedite.
• Zeleni čaj s klinčki in zvezdastim janežem. V čajnik dodajte 2 žlici zelenega čaja, 2–3 zrna kardamoma (ali 0,5 čajne žličke mlete začimbe), 2 cveta zvezdastega janeža, 3–4 posušene klinčke. Mešanico začimb prelijte s 450 ml vrele vode. Pustite stati 15 minut. Nalijte skozi cedilo.
• Tradicionalni indijski čaj. Posodo s 400 ml vode in 1 žlico črnega čaja postavite na ogenj. Zavrite in pustite vreti 1 minuto. Nato čaju dodajte 0,5 skodelice mleka, 2 čajni žlički sladkorja, 3 stročke kardamoma, 2 zrni črnega popra, palčko cimeta, 2 zvezdici janeža. Po 3 minutah ugasnite ogenj in dodajte 2 klinčka. Pustite, da napitek stoji 10 minut.

Zakaj dodajajo kardamom v kavo?

Kava in kardamom sta kot ustvarjena drug za drugega. Začimba popolnoma poudari okus in aromo kavnih zrn. Vendar je ne dodajajo le zaradi vonja in okusa. Menijo, da kardamomova semena zmanjšajo stranske učinke napitka: tahikardijo, povišan krvni tlak, glavobol.

Presenetljivo je, da ima čaj s kardamomom grelne lastnosti, kava pa ravno nasprotno: lahko osveži tudi v najhujši vročini. Kavo s kardamomom imenujejo tudi beduinska. Beduini imajo posebne lončke za kavo, katerih nastavke napolnijo s semeni kardamoma. Vroča pijača ob točenju v skodelico oplazi dišeča zrna. Posledično se kava prepoji z aromami, neverjetno diši in osveži v vročem vremenu.

Zmešajte 2 čajni žlički praženih kavnih zrn in 8–10 semen kardamoma. Zmletite v mlinčku za kavo. Nasujte zmlet prah v džezvo, dodajte 120–160 ml vode, premešajte in kuhajte na nizkem ognju. Ko se začne pojavljati pena, odstranite džezvo z ognja, dodajte sladkor (po vašem okusu).

Kardamom je prijetna, sveža in nekoliko pekoča začimba, katere okus in aroma sta všeč mnogim. S to začimbo lahko pripravljate popolnoma vse jedi in pijače. Je univerzalna in zdrava. Od redne uporabe kardamoma marsikoga odvrača le cena: prava indijska začimba v strokih je relativno draga.