Ali je plesen na živilih nevarna in kakšna tveganja prinaša takšna prehrana?

Niste uspeli kupiti kruha ali sira, pa je že »zacvetel« – to situacijo pozna marsikdo. Takoj se pojavi vrsta vprašanj: ali je to vredno jesti in kako nevarna je plesen na živilih? V nekaterih primerih lahko pokvarjen del odrežete, v drugih pa morate vse zavreči, da ne bi tvegali resne nevarnosti za zdravje.

Značilnosti okužbe živil

Plesen ni sestavljena samo iz vidnega dela – njen micelij se širi zelo globoko in prizadene celoten izdelek. Več vlage in bolj porozna struktura, lažje in hitreje pride do kvarjenja hrane. Glive tvorijo milijone spor, ki okužijo vse okoli. Pomembno je razumeti, da odstranitev slabe plasti s površine marmelade ne bo pomagala, prav tako ne kuhanje. Toksini bodo vseeno ostali v skoraj nespremenjeni obliki – take sladkarije ne dajajte otrokom, pa tudi sami jih raje ne jejte.

Nevarnost predstavljajo mlečni izdelki in meso živali, ki so jih nenehno hranili z neustrezno, z glivami okuženo krmo. Toksini prehajajo v mleko in se kopičijo v maščobni plasti – toplotna obdelava, fermentacija ter soljenje s prekajevanjem praktično ne uničijo nevarnih snovi.

Vrste plesni

Obstaja veliko vrst plesnivih gliv in niso vse nevarne za človeka.

Na živilih se najpogosteje pojavljajo naslednje vrste:

• Bela plesen. Tvorijo jo glive iz rodu Mucor – nižje plesnive glive. Kolonije se pogosto pojavljajo na kruhu, koreninah, na katere pride iz tal, ter na živilih, bogatih z glukozo, kot so grozdje in drugo sladko sadje. Ima sivkasto bež odtenek. Niso vse vrste nevarne; nekatere se uporabljajo pri proizvodnji fermentiranih izdelkov (tofu, tempeh) in pri pridobivanju etilnega alkohola iz krompirja.
• Črna plesen. Najpogosteje gre za kolonijo črnega Aspergillus – enega najnevarnejših predstavnikov rodu. Sprva je videti kot čisto bel puh, ki spominja na vlakna sintepona, nato hitro počrni. Pojavlja se na kruhu in vlažnih živilih, pogosto se naseli na stenah vlažnih prostorov. Živila, okužena s »črno krastavostjo«, je bolje takoj zavreči, preden okužijo drugo hrano.
• Zelena plesen. Vsi poznani predstavnik rodu Penicillium, ki rad kvari kruh, marmelado in mlečne izdelke. Je manj nevaren kot Aspergillus, vendar lahko ob sistematičnem uživanju okužene hrane povzroči neželene pojave in specifično bolezen. Vrsta Penicillium camemberti se uporablja pri proizvodnji sira camembert, njena kolonija pa ima belo barvo.
• Modra ali žlahtna plesen. Za človeka je neškodljiva in celo koristna – izboljšuje prebavo in krepi imunski sistem. Sevi Penicillium roqueforti in Penicillium glaucum se uporabljajo pri proizvodnji modrih sirov: rokforja, danabluja in drugih sort.
• Rožnata plesen. Nastane iz kolonij gliv iz rodu Fusarium. Najpogosteje kvari žito in kosmiče. Nevarna je za zdravje ljudi, saj povzroča septično angino. Živila, okužena s to vrsto, so popolnoma neprimerna in jih je treba uničiti.
• Siva plesen. Botrytis cinerea je še ena nevarna vrsta. Pojavlja se povsod, najbolje pa uspeva v vlažnem in toplem podnebju. Živi na vseh rastlinskih proizvodih, zlasti na tistih, bogatih z glukozo, povzroča bolezen sive gnilobe in zastruplja rastlino s svojimi toksini. Nekatere vrste uvrščamo med žlahtno gnilobo in jih pogosto uporabljajo pri pridelavi vina.

Kaj se zgodi, če pojeste nekaj s plesnijo?

Plesnive glive proizvajajo mikotoksine, ki lahko povzročijo resne zdravstvene težave.

Najpogostejše posledice:

• Motnje prebavil. Kažejo se s simptomi klasične zastrupitve s hrano: močnimi bolečinami v trebuhu, drisko, v hujših primerih s slabostjo in bruhanjem.
• Alergija. Pogosta je pri otrocih in odraslih, nagnjenih k takšnim reakcijam. Lahko se pokaže z močnim srbenjem, kožnimi izpuščaji ter poslabšanjem različnih kroničnih bolezni – dermatitisa, psoriaze, bronhialne astme.
• Toksična okvara organov. Ob sistematičnem uživanju plesnivih živil lahko trpita ledvici in jetra. Bolnik občuti šibkost, slabost, izgubo apetita, bolečine in nelagodje v desnem zgornjem delu trebuha. Ob okvari ledvic se lahko pojavijo otekline in motnje elektrolitskega ravnovesja v telesu. Pogosto se pojavijo glavoboli, hitra utrujenost in zmanjšanje imunosti – pogosti prehladi, okužbe, furunkuloza. Nekatere vrste povzročajo angino, faringitis in mikotične dermatitis, povezane s parazitiranjem glive na koži.

Obstajajo specifične bolezni, ki jih povzroča določena vrsta – aspergilloza, penicilioza, mukormikoza in druge. Nastanejo ob pogostem stiku s plesnijo in se ne zdravijo vedno zlahka.

Jesti ali ne jesti – to je vprašanje

Ali uživati ali ne uživati živil s plesnijo, se vsak odloči sam, vendar je najbolje, da se takšnih »dobrot« odpoveste v dobro svojega zdravja. Če vam je živilo škoda zavreči, lahko poskusite zmanjšati nevarnost z upoštevanjem nekaj pravil.

Ni vsega plesnivega mogoče jesti. Vso pokvarjeno hrano lahko razdelimo v dve kategoriji.

• Zavržemo takoj in brez pogovora

Med nevarne izdelke spadajo vsi mesni izdelki, vključno s pripravljenimi. Kuhane klobase, prekajenine, goveje meso s plesnijo – vse v smeti. Vsi mlečni izdelki, razen trdih sirov, so za zavreči. Tudi ribe in vse iz njih – brez milosti. Družbo jim bodo delali pokvarjeni mehki vrtnine in sadje: paradižniki, kumare, marelice, breskve. Pekarski izdelki in žita, ki jih je prizadela plesen, so prav tako popolnoma neprimerni za hrano. Posebej nevarni so plesnjivi arašidovi maslo in oreški – v njih se razvijejo najbolj strupene vrste gliv. Tudi pokvarjene konzerve je nevarno uživati, saj to lahko povzroči botulizem.

Na splošno se vsi mehki izdelki z visoko vsebnostjo vode, ki so podlegli koloniji plesnivih gliv, pošljejo v smeti. To je povezano z visoko prodornostjo micelija in sočasno bakterijsko okužbo izdelkov – zlahka lahko dobimo črevesno okužbo ali bolj nevarno bolezen.

• Lahko se uživa z omejitvami

V to kategorijo spadajo trdi izdelki, ki nimajo porozne strukture. To so nekatere vrtnine: korenje, pesa, zelje, sladka paprika. Trdi siri – če se je plesen pojavila na skorji in ni prodrla v pore. V teh primerih je dovolj, da odrežete prizadeti del, zajamete plast debeline en centimeter, in temeljito operete nož, da ne raznesete spor po vsem izdelku. Sir zavijete v nov pergament, vrtnine pa je priporočljivo takoj uporabiti ali preložiti v čisto vrečko.

Pomembna opomba: pokvarjenih jabolk ni priporočljivo jesti. Pogosto so prizadeta s sivo gnilobo, ki širi toksine globoko v meso plodov.

Kako zaščititi živila pred plesnijo?

Da bi se izognili nevarnostim, povezanim s kvarjenjem živil, jih je treba pravilno shranjevati in ne pozabiti na higieno.

Upoštevanje preprostih pravil bo zmanjšalo tveganje za pojav plesni:

• Hranite kruh in žita v suhih in dobro zračnih prostorih. Če je doma vlažno, v posodo za kruh položite vrečko z grobo soljo ali poseben vpijalec vlage za živila.
• Vrtnine in korenovke je treba pred shranjevanjem temeljito oprati in posušiti.
• Mlečne, mesne in ribje izdelke hranite le v hladilniku, pri tem uporabljajte čisto embalažo in posode.
• Prostore za shranjevanje redno umivajte z raztopino sode, iz posode za kruh odstranjujte drobtine in posušene skorje.

In najpomembnejše – kuhajte in kupujte hrano v količini, ki jo potrebujete. Ostanki kaše in testenin, pozabljeni v hladilniku, lahko postanejo ugodno okolje za razvoj plesni. Skrbite za svoje zdravje!