Lovorjev list v juhi: kako, kdaj in v katere juhe ga dodati?

V Rusiji tradicionalno dodajajo lovorov list v juho. Vendar vsi ne poznajo skrivnosti te starodavne sredozemske začimbe. Da bi v celoti razkrili njen vonj, je treba upoštevati vrsto pravil. Povedali vam bomo, kako, kdaj in v katere juhe dodajajo lovorove liste.

Lovorjev list v juhi

Gosti svetlozeleni listki, ki jih vzamemo iz embalaže, niso nič drugega kot listi zimzelenega drevesa lovor plemeniti. Tistega, iz katerega vej so v stari Grčiji pletli vence. Lovor že od nekdaj simbolizira zmago, veličino in slavo. V kulinariki se uporabljajo njegovi listi, pretežno celi in suhi.

Začimbo cenijo zaradi aromatičnih lastnosti in koristi za organizem:

• oplemeni vonj kuhane ribe, gob in mesa;
• preprečuje prezgodnje kvarjenje jedi;
• preprečuje črevesne krče in prebavne motnje.

Na okus juhe lovorov list praktično ne vpliva. Voh zazna specifične note v vonju hrane, zato se zdi okus spremenjen: rahlo grenak, prijetno trpek. V lovoru je zaznati tudi fin vonj vanilije, limone, nageljnovih žbic. Aromatični šopek začimbe je tako bogat, da jo dodajajo v najrazličnejše jedi: prve, druge in celo sladice.

Dolgo časa so lovorove liste uporabljali le za aromatiziranje vode, s katero so si umivali roke pred obrokom. Začimbo so začeli dodajati hrani šele v 1. stoletju n. št. Sprva so z listki pripravljali sadne sladice – pečena jabolka, fige. Toda postopoma se je področje uporabe lovorovega lista razširilo. Danes ga po vsem svetu dodajajo v juhe, marinade, konzerve, vloženo zelenjavo, enolončnice, mesne in ribje jedi, hladetine. Zdrobljeni listki so del receptov za paštete, omake, klobase. Z začimbo aromatizirajo likerje, na vzhodu pa z njo pripravljajo čaj.

Kdaj dodati?

Tako kot zelenjavo lovorov list dodajamo na koncu priprave jedi. V juho ga vržemo 5 minut pred koncem kuhanja. List lahko vržemo tudi kasneje, neposredno pred ugasnitvijo ognja. V vreli vodi se bo namočil in oddal ves svoj vonj in okus. Nato liste obvezno odstranimo – da ne bi bilo grenkobe. Poleg tega so pretrdi. Če začimba zaide med zobe, ni prijetno.

Lovorov list pustimo v juhi 5–15 minut. Po preteku tega časa ga vzamemo ven in zavržemo.

Kako dodati?

V proizvodnji lovorovega lista ne operejo pred sušenjem. To pomeni, da so na njem delci prahu in umazanije. Seveda se pri vrenju mikrobi nevtralizirajo. Vendar je vseeno priporočljivo, da liste pred dodajanjem v juho operete pod tekočo vodo ali poparite z vrelo vodo. Nato jih rahlo podrgnite drug ob drugega. Tako postane vonj začimbe prijetnejši in izrazitejši.

Lovorjev list ima močan vonj. Če se ga doda preveč, bo juha dobila preostre note in bo grenka. Po pravilih se začimba doda v razmerju 1 povprečen list na 1 liter tekočine.

V katerih juhah ga uporabimo?

Lovorjev list se odlično ujema z večino prvih jedi. Dodajajo ga:

• v ribje juhe;
• v šči;
• v mesne juhe, zlasti s svinjino;
• v gobove juhe;
• v boršč;
• v jedi s stročnicami – grahom, fižolom, lečo.

Vendar ga v nekaterih juhah ne uporabljajo. Na primer v mlečni, sadni, smetanovi, čebulni in tudi piščančji.

Čim bolj nežen je vonj prve jedi, tem slabše se bo vanj vklopil lovorjev list. Začimbe morajo poudariti aromo in okus glavne sestavine, ne pa ga preglasiti.

Ali ga je mogoče nadomestiti?

Aroma lovorjevega lista je edinstvena, bogata. Pogosto ga uporabljajo v kombinaciji s pimentom ali povsem brez dodatkov. Svoj vonj in grenkobo dolguje eteričnemu olju, ocetni, baldrijanovi in drugim kislinam. Prav te mu dajejo prijetno začinjeno aromo in grenkobo.

Sveži listi lovorja so precej bolj grenki kot posušeni. Ko se posušijo, grenkoba izhlapi, aroma pa se ohrani.

Po vonju je lovorjevemu listu najbolj podoben kolmež (aier). Prav tako lovor v prvih jedeh nadomeščajo z rožmarinom, timijanom, origanom, baziliko ali mešanico začimbnih zelišč. V piščančji juhi za aromatizacijo uporabljajo korenje in zeleno, čebulo in peteršilj. Lovorjev list in piment v jedeh iz piščanca lahko srečamo le v domači kuhinji. Profesionalni kuharji ju v tem primeru ne uporabljajo.

Lovorjev list je znana začimba, ki jo najdemo v vsakem ruskem domu. Le redka gospodinja ga ne vrže v juho. Vendar večina to počne, ne da bi razmišljala o kombinaciji okusov in upoštevanju pravil dodajanja lovorja. Pravilno ga je vreči 5 minut pred tem, ko je prva jed pripravljena. Po nadaljnjih 5–10 minutah pa je treba list vsekakor vzeti ven. Pri tem ga v piščančjo juho sploh ne bi smeli dodajati, da ne bi uničili nežne arome juhe.