Za kaj se uporablja koriander in kako pravilno začiniti jed z njim?

Koriander se uporablja za slane in začinjene jedi. Mnogi niti ne slutijo, da začimbo dobivajo iz iste rastline kot cilantro – Coriandrum sativum L. (koriander setveni). Le da cilantro imenujejo liste rastline, kot začimbo pa uporabljajo semena.

Kaj je treba vedeti o koriandru?

Rusija je vodilna pri izvozu koriandra. Vendar ni bilo vedno tako, ampak le zadnjih nekaj let.

Menijo, da ta začimba izvira iz Sredozemlja. Pridobivajo jo iz semen istoimenske rastline. Zelnata enoletnica doseže višino 40–60 cm, cveti sredi poletja z drobnimi belimi ali rožnatimi cvetovi. Po 1–2 mesecih na mestu kobulov cvetov nastanejo plodovi – okrogla semena s premerom 2–4 mm in 10–12 rebrci.

Mnogi gojijo rastlino na svojem vrtu ali na okenski polici z namenom nabiranja zelenja. Cvetovi se v tem primeru neusmiljeno odrežejo.

Iz starogrškega jezika se ime rastline prevaja kot 'stenica'. Vse zaradi vonja, ki ga oddajajo listi v nezrelem stanju.

Koristne lastnosti

Semena koriandra so bogata z eteričnimi olji, beljakovinami in tanini, alkaloidi, pektinom, sterini, organskimi in maščobnimi kislinami, rutinom in drugimi polifenoli.

Koristne lastnosti koriandra:

holeretik;
antiseptično;
analgetik;
antihelmintik.

Začimbo je koristno vključiti v prehrano ob slabem apetitu, splošni utrujenosti, za preprečevanje bolezni srca in ožilja ter različnih okužb.

Iz koriandrovih semen pridobivajo eterično olje – parfumerji ga uporabljajo za sintezo dišavnih snovi. Pri večkratnem redčenju tekočina pridobi zelo prijetno nežno aromo. Z njegovo pomočjo dišavam dajejo vonj po šmarnici, vijolici, bergamotki, limoni, liliji. Poleg tega ekstrahirajo eterično olje za pridobivanje maščobnih olj, ki se uporabljajo v milarništvu.

Vonj in okus

Posušena semena koriandra imajo v nasprotju z zelenjem lažjo, prijetno začinjeno aromo. Najbolj je podobna janežu: lesena in rahlo sladkasta. Semena so začinjena, z rahlim citrusnim pridihom. Nekateri ga opisujejo kot 'zažgana pomaranča'.

Pri praženju semen se okus in aroma okrepita. Mlet prah postane slajši in se lahko uporablja v slaščičarstvu.

Uporaba v kulinariki

V kulinariki se začimba uporablja zelo široko. Uporabljajo jo v vseh kotičkih sveta:

V Rusiji borodinski kruh posipajo s koriandrovimi semeni. Semena uporabljajo pri kisanju zelja, pripravi marinad za konzerviranje zelenjave in gob. Začimba se pogosto uporablja pri proizvodnji klobas, mesnih in ribjih konzerv.
Indiji je koriander nepogrešljiv del začimbnih mešanic garam masala in tikka masala. Garam masala se dodaja jedem iz fižola in riža, uporablja pa se pri pripravi omak, peciva, indijskega čaja in sadnih pijač. Tikka masala velja za idealen dodatek perutninskemu mesu. Semena rastline so vključena tudi v znamenito začimbo curry.
Angleži in Nemci dodajajo začimbo v pivo.
V Grčiji in na Cipru se ne omejujejo na uporabo začimbe pri konzerviranju oliv. Dišeči koriander v velikih količinah dodajajo mesnim jedem. Na primer, z njim pripravijo zelo okusno svinjino v rdečem vinu (»afelia«).
Japonska danes doživlja koriandrov bum. Obstajajo celo posebne restavracije, kjer osnovo vseh jedi predstavlja koriander. Dodajajo ga povsod, kjer je le mogoče, vključno s sladicami, sladoledom in sladkimi pijačami.

Koriander mešajo z drugimi začimbami tudi v drugih kuhinjah sveta. V Afriki z njim pripravljajo berbere, v Egiptu dukka, v bližnjevzhodni kuhinji baharat, v zahodnoevropski kuhinji pa bolonjsko mešanico začimb. Na Karibih radi dodajajo koriander jedem s čilijem in česnom. V Izraelu je priljubljena mešanica zhug, s katero začinijo humus in falafel. Na Balkanu uporabljajo salamur s koriandrom. V njem marinirajo meso pred prekajevanjem ali sušenjem.

Najpogosteje kuharji uporabljajo koriander v mešanici z drugimi začimbami. Odlično se ujema s kuminom, meto, piskavico, origanom, česnom, papriko, sezamom, kumino, koprom, muškatnim oreščkom, čebulo, nageljnovimi žbicami in lovorjevim listom.

V katere jedi dodajati?

V domači kuhinji koriander običajno uporabljajo za pripravo mesa, marinad in konzerviranje. Če sveže meso potresemo z zdrobljenimi semeni in natremo s kisom, se bo dlje ohranilo in pridobilo začimbno aromo. Koriander bo polepšal okus graha, fižola, leče, zelja, divjačine, krompirja, buče, korenja in pese.

Seznam jedi, v katere lahko pogumno dodajamo koriander:

nesladkane žemlje, kruh (posuti);
mesne, gobove, zelenjavne pite;
pečen piščanec, raca;
domače klobase;
pašteta iz piščančjih jeter;
vložene gobe;
kislo zelje;
juhe z grahom, mungom, lečo;
zelenjavne enolončnice;
svinjina, govedina;
lobio;
krompirjeve enolončnice;
mesne kroglice;
omaka harissa, tkemali, adžika;
bulgur z gobami;
pečen smuč, losos, brancin;
riba v paradižniku;
korejsko korenje;
pesin kaviar;
začinjen riž;
aromatično olje za solate;
meso, zelenjava, gobe na žaru.

Odmerjanje in posebnosti uporabe

V kulinariki pogosteje uporabljajo mleti koriander kot svežega. Vendar je semena bolje zmleti tik pred uporabo – v tem primeru imajo bolj intenzivno aromo in okus ter so maksimalno koristna. Začimbe ni treba zmleti v moko. Dovolj je, da semena zdrobite v možnarju.

Uporabljajo se tudi cela semena. Na primer za posipanje peciva, v marinadah.

Koriander dodajajo jedem na različnih stopnjah kuhanja:

Meso natremo pred cvrtjem in pečenjem.
V tekoče jedi mleto začimbo običajno vržejo 2–3 minute pred koncem kuhanja.

Kar zadeva odmerjanje, ni strogih omejitev. Količina dodane začimbe je odvisna od recepta konkretne jedi. Najpogosteje je to 0,2–0,5 čajne žličke koriandra na 1 kg (l) pripravljene hrane. Lahko pa naletimo na recepte, kjer semena dodajo v količini 1 žlice.

Zdravniki ne priporočajo uživanja več kot 4 g koriandra na dan. V velikih odmerkih lahko povzroči motnje spanja, motnje menstrualnega cikla, drisko, alergijo.

Koriander je splošno dostopna koristna začimba. Uporabljajo ga v kulinariki po vsem svetu. Začimbe ne marajo morda le Francozi (v Franciji dišeča semena nadomesti kumina). S koriandrom so zelo okusne mesne in gobove jedi, marinade, kruh, klobase. Začimba osveži hrano in izboljša njeno prebavljivost.