Koliko časa namakati krompir pred kuhanjem, da se odstrani škrob?

Kuhan, ocvrt ali pečen krompir je za mnoge prepovedan sadež. Vendar lahko izdelek naredimo manj kaloričen in ga osvobodimo nitratov. Za to je potrebno krompir namakati, da se izločita škrob in drugi škodljivi sestavini.

Ali je namočen krompir koristen?

Obstaja mnenje, da je krompir sestavljen večinoma iz vode in škroba. Če slednjega odstranimo, gomolj izgubi vso hranilno vrednost. Takšno mnenje je napačno, saj 100 g izdelka vsebuje:

• Silicij – 50 mg ali 170 % dnevne norme (d/n). Zaradi tega mikroelementa koža postane bolj čvrsta, žile bolj elastične, lasje in nohti pa močnejši.
• Bor – 115 µg ali 164 % d/n. Ob ohranjanju potrebne ravni bora bodo kosti trdne kljub starostnim spremembam. Ženske v menopavzi potrebujejo bor za izboljšanje spomina, zmanjšanje stresa in preprečevanje osteoporoze.
• Vanadij – 150 µg ali 370 % d/n. Normalizira raven holesterola v krvi, sodeluje v redoks procesih v telesu. Potreben je športnikom in ljudem, ki želijo zmanjšati telesno težo.
• Rubidij – 500 µg ali 500 % d/n. Mikroelement prispeva h krepitvi živčnega sistema, ima antihistaminske lastnosti, zvišuje krvni tlak.

Poleg snovi, katerih vsebnost v 100 g pokriva dnevne potrebe človeškega telesa, so v krompirju prisotni vitamini (B6, B9, C, PP, K), mikroelementi (kobalt, litij, mangan, krom) in omega-3.

V krompirju je veliko škroba. Njegova količina predstavlja 15–17 % mase. Gre za polisaharid, ki se v želodcu pretvori v glukozo. Ljudje s sladkorno boleznijo ali prekomerno telesno težo, otroci in alergiki naj se izogibajo živilom, ki zvišujejo raven sladkorja v krvi. Če škrob odstranimo, postane uživanje izdelka zanje mogoče.

Zakaj namakati krompir?

Nutricionisti svetujejo vsem brez izjeme, naj krompir pred kuhanjem namakajo, vendar obstajajo ljudje, ki jim je strogo prepovedano jesti gomolje brez predhodne obdelave.

Namakanje krompirja omogoča:

• Znižati glikemični indeks (GI). To je pomembno za sladkorne bolnike. Dovoljena so le živila, katerih GI ne presega 50. Pri krompirju indeks doseže 70–80 (pri sladkorju 75), zaradi česar je izdelek popolnoma neprimeren za osebe z diagnosticirano boleznijo. Lahko bi se krompirju popolnoma odpovedali, vendar vsebuje veliko snovi, ki podpirajo telo bolnika. Edini način za vključitev jedi iz gomoljev v prehrano je odstranitev škroba. Po namakanju se GI zniža za 25–30 enot.
• Zmanjšati alergenost izdelka. Primeri negativnih reakcij so redki, vendar če obstajajo, je tveganje za alergije tudi na druge razhudnikovke: jajčevce, papriko, paradižnike. Pri odraslih ima alergija številne manifestacije: pojavi se izpuščaj, simptomi respiratorne bolezni, oteklina. Dojenčki trpijo zaradi izpuščajev in kolik. Po ugotovitvi reakcije je treba prenehati uživati krompir, po 3–4 mesecih pa ga ponovno uvesti z uporabo samo ekološko čistega namočenega izdelka. Tudi doječa mati naj preneha uživati krompir, če se pri otroku pojavijo znaki alergije.
• Znižati kalorično vrednost. V 100 g škroba je približno 357 kalorij. Krompir je 83% sestavljen iz čistih hitrih ogljikovih hidratov, ki prispevajo k povečanju telesne teže, odstranitev škroba pa zniža kalorično vrednost.
• Odstraniti nitrate. Dokazano je, da namakanje omogoča odstranitev rastnih pospeševalcev, ki škodljivo vplivajo na človeka.

Pri barvnem sortnem krompirju (rožnatem, vijoličnem) je raven sladkorjev in škroba 30% nižja kot pri svetlih sortah, zato je njegovo uživanje bolj priporočljivo.

Kako namakati krompir pred kuhanjem?

Za uživanje je treba izbrati cele gomolje brez udrtin in sledi poškodb. Pozorni bodite na barvo lupine. Če je zelenkasta, to pomeni visoko koncentracijo strupene snovi – solanina. Tudi v majhnih količinah povzroča vnetje želodčne sluznice, uničuje rdeče krvničke in destabilizira delovanje živčnega sistema.

Po izboru kakovostnih gomoljev je potrebno:

1. Gomolje umijte in olupite, narežite na več kosov. Če je način gojenja krompirja znan in je uporaba nitratov izključena, lahko krompir skuhate v lupini. Treba ga je temeljito oprati in razrezati na 2–4 dele glede na velikost krompirja.
2. Zalijte z vodo, da tekočina popolnoma pokrije vsebino posode z gomolji. Pustite za izpiranje škroba 60 minut.
3. Vodo odlijte in postopek ponovite: zalijte, pustite eno uro. Nato odlijte.
4. Gomolje zalijte s čisto vodo. Čas izločanja škroba je 12 ur. Nato vodo odlijte in pripravite jed.

Čim drobneje narežete krompir pred namakanjem, tem lažje bo iz njega izstopil škrob. Čas obdelave lahko zmanjšate za 4-krat, če pred postopkom gomolje naribate na grobem ribežu.

Priporočila za pripravo

Če uživanje krompirja ne povzroča negativnih reakcij, ga lahko jeste vsak dan, vendar ne več kot 200 g. Ljudje s povišanim krvnim sladkorjem, protinom in majhni otroci naj omejijo uživanje na 100 g na teden. Ne glede na način priprave je krompir bolje namočiti.

Za ohranitev koristnosti izdelka in doseganje boljših okusnih lastnosti lahko uporabite naslednje nasvete:

• Da se lupina na gomolju v 'uniformi' ne razpoči, dodajte v vodo nekaj kapljic kisa.
• Za pospešitev kuhanja dodajte v lonec košček masla (margarine).
• Da bodo gomolji svetlejši, med kuhanjem dodajte 1 čajno žličko limoninega soka.
• Pire je treba jesti svež. Pri toplotni obdelavi izgubi 30 % vitamina C, ob ponovnem segrevanju pa v njem sploh ne ostane vitaminov.
• Za okusen in drobljiv kuhan krompir je treba namočene gomolje preliti s slano vrelo vodo.
• Da zmanjšate količino nitratov v kupljenem krompirju, je treba lupino odstraniti z debelim slojem. Pri ekološko pridelanem izdelku velja drugo pravilo – lupite čim tanjše, še bolje pa ga jejte z lupino, saj vsebuje več vitaminov kot olupljen gomolj.
• Ozmrzli krompir bo izgubil neprijeten okus, če ga zaužijete šele po tednu dni skladiščenja pri sobni temperaturi.
• Namočen krompir je koristno uživati surov. Priporoča se bolnikom z rakom, osebam s povečanimi oteklinami, motnjami presnove, boleznimi dlesni. Naribane gomolje lahko zmešate z jabolki, začinite z limoninim sokom in medom. Pomemben pogoj je odsotnost pesticidov.

Krompir omogoča popestritev jedilnika in nasičenje telesa s koristnimi mikroelementi. Če je gomolje iz zdravstvenih razlogov prepovedano jesti, bo situacijo rešilo namakanje. Brez škroba in pesticidov je krompir koristen za vse.