Kako uporabljati balzamični kis – magija nekaj kapljic in najboljši recepti jedi

Prvič so balzamični kis pridobili v Italiji v pokrajini Modena. Dober, v sodih staran balzamični kis stane nič manj kot elitno vino. Uporabljajo ga za prelivanje in aromatiziranje izvrstnih jedi. Dovolj je, da končano jed polito s tankim curkom balzamika, in njen okus postane zelo pikanten in izrazit.

Kam dodajajo balzamični kis?

Balzamični kis omogoča pripravo pravih kulinaričnih mojstrovin. Vključen je v recepte številnih jedi na ravni restavracij:

• solata «Caprese»;
• solata «Minestrone»;
• «Chili con carne»;
• hladna paradižnikova juha «Gazpačo»;
• omaka «Marinara»;
• «Lomo saltado»;
• rezanci «Jakisoba»;
• solata «Pollo di bacche»;
• solata «Nicoise» in druge.

Nasvet. Tistim, ki še nikoli niso poskusili balzamičnega kisa in si ne predstavljajo, kaj to je, priporočamo, da narežejo sir parmezan na rezine in ga poškropijo z rjavo tekočino iz stekleničke.

Parmezan in balzamik sta kot ustvarjena drug za drugega. Predjedi iz parmezana in balzamičnega kisa se ni sram postaviti na praznično mizo (pod pogojem, da so sestavine kakovostne). Njen okus bo zagotovo presenetil goste.

Poleg znanih jedi lahko z balzamičnim kisom pripravite:

• zelenjavno solato;
• sadno solato;
• piščanca, meso na žaru;
• ribe;
• jetra;
• omake;
• marinade;
• prigrizki;
• pečena zelenjava;
• juhe;
• sladice;
• sladoled;
• riž z morskimi sadeži.

S čim se ne smejo kombinirati?

Verjetno ni takega živila, s katerim se balzamični kis ne bi ujemal. Ta univerzalna začimba se dobesedno poda k vsemu: k sočni lubenici in jagodam, k svinjini in raci, k sladoledu in paradižnikovi juhi.

Balzamik lahko kombinirate s katerim koli živilom in jedjo. Glavno je, da ga uporabljate zelo odmerjeno. Na porcijo 200 g vzamete 1 čajno žličko začimbe, včasih pa še manj.

Najboljše kombinacije z drugimi začimbami in dišavnicami.

Zanimivo dejstvo. Malokdo ve, da je balzamik prvotno služil kot zdravilo, ne pa kot začimba. Pravzaprav od besede »balzam« izhaja njegovo ime. Balzamični kis so uporabljali med kugo kot močno protivnetno sredstvo.

S pojavom sodobnih zdravil so balzamik začeli uporabljati izključno kot začimbo. Poleg tega kuharji le redko uporabljajo samo balzamični kis. Običajno ga mešajo:

• z oljčnim oljem;
• z medom;
• z baziliko;
• z rožmarinom;
• z origanom;
• s črnim in ostrim rdečim mletim poprom;
• z gorčico;
• s česnom;
• z ingverjem;
• s tartufi.

Sestava

Tradicionalno pravi balzamični kis izdelujejo izključno v pokrajini Modena iz lokalnih sladkih sort grozdja.

V sestavi je samo ena sestavina – grozdni mošt.

Jagode stisnejo, jih dekantirajo in ohladijo, dokler vodni del ne zamrzne. Nato surovino segrejejo na 80 stopinj in jo razlijejo v lesene sode. Tu balzamik stara vsaj 12 let.

V supermarketih najpogosteje najdemo podobnost originalnega balzamika – mešanico vinskega kisa in grozdnega mošta ali koncentriranega soka.

Takšna začimba je večkrat cenejša. Bolj je primerna za pripravo marinad, omak in prelivov za solato iz sveže zelenjave, morskih sadežev, sira.

Vonj in okus

Balzamični kis opazno izstopa med vsemi jedilnimi kisi. Videz, aroma, okus – vse je drugače. Tradicionalni staran balzamik je gost, temno rjav, skoraj črn.

Po barvi in konsistenci nekoliko spominja na katran.

• Balzamični kis je zelo aromatičen, njegov vonj je bogat, globok, kompleksen, saden.
• Okus je izrazit, kislo-sladek, z notami sadja in lesa.

Zanimivo dejstvo. V Italiji menijo, da lahko dober balzamični kis nadomesti vse druge začimbe v kuhinji.

Kako izbrati kakovosten balzamični kis?

100 ml pravega balzamičnega kisa stane približno 60 €. Najboljši proizvajalec je Consorzio Aceto Balsamico di Modena. Podjetje ima licenco za prodajo Modenskega konzorcija, kar je samo po sebi jamstvo za kakovost. Poleg tega ima kakovosten izdelek gosto konsistenco, ne vsebuje barvil, sladkorja, zgoščevalcev in drugih dodatkov. V njegovi sestavi je samo grozdni mošt.

Očitno si tako drag izdelek lahko privošči le redkokdo. Za kuhanje doma običajno kupijo cenovno ugodnejše različice, ki stanejo do 5 € za steklenico 200–250 ml.

Pri izbiri bodite pozorni na naslednje točke:

• Gostota kisa. Zaželeno je, da je viskozen, ne preveč tekoč.
• Sestava. Na zadnji strani etikete naj bo navedeno: »vinski kis, koncentriran grozdni mošt«. Manj kot je drugih dodatkov, tem bolje.
• Starost. Velik plus za balzamik je starost vsaj 12 let.
• Aroma in okus. Kakovosten izdelek nima značilne ostre kislosti. Ne udari v nos, ampak vznemiri s sadnim vonjem in kislo-sladkim bogatim okusom.

Nasvet. Če vam naleti nekakovosten balzamični kis, ga zmešajte s sladkorjem v razmerju 2:1 in kuhajte na majhnem ognju 15 minut. Postal bo gostejši in veliko bolj prijetnega okusa.

Kje in kako jih shraniti?

Balzamični kis pravilno shranjujte v tesno zaprti steklenici ali stekleni posodi iz temnega stekla. Najboljše mesto za začimbo je shramba s temperaturo +8 do +20 stopinj. Balzamika ne shranjujte v hladilniku ali blizu grelnih naprav.

Pravi balzamični kis lahko hranimo 5, 10 let ali dlje. Njegov okus in vonj se bosta s staranjem spreminjala le na bolje. Industrijski kisi se praviloma hranijo 1–2 leti, nato pa začnejo greniti, postanejo kisli in neprijetni.

Top 5 receptov z balzamičnim kisom.

Da bi začutili čarobnost balzamika, je vredno pripraviti jedi, ki so postale še posebej priljubljene. Recepti z njim so preprosti in vam ne bodo vzeli veliko časa in truda za pripravo.

Solata «Caprese»

V Italiji solato «Caprese» postrežejo kot predjed pred testeninami. Je zelo lahka in neverjetno okusna.

Sestavin je le nekaj:

• 150 g sira mocarele;
• 2–3 srednji sveži paradižniki;
• 2–3 vejice sveže bazilike;
• 2 žlici olivnega olja;
• 1 žlica balzamičnega kisa;
• groba sol in sveže mlet črni poper po okusu.

Priprava po korakih:

1. Operite paradižnike in zelišča. Posušite.
2. Narežite paradižnike na kolobarje debeline 0,5 cm.
3. Narežite sir na kolobarje ali rezine enake velikosti in debeline kot paradižniki.
4. Baziliko razdelite na liste.
5. Po krogu krožnika položite sir, list bazilike, paradižnik, sir itd.
6. Solato prelijte z olivnim oljem, nato z balzamičnim kisom.
7. Posolite in popoprajte.

Zanimiv podatek. Sestavine v solati «Caprese» se ujemajo ne le po okusu, ampak tudi po barvah. Rdeči, beli in zeleni koščki na krožničku sestavljajo zastavo Italije – domovine te čudovite jedi.

«Fragoleall’Aceto Balsamico» – jagode v balzamičnem kisu

Jagode, marinirane v balzamičnem kisu, lahko jeste s sladoledom, koščki meringe, mehkim sirom in zelišči, dodajate jih k pečeni perutnini, divjačini, svinjini, govedini.

Sestavine:

• 400 g svežih jagod srednje velikosti;
• 2 žlici balzamičnega kisa;
• 1 žlica sladkorja.

Recept po korakih:

1. Jagode operite, posušite in prerežite na 2 dela.
2. Kis zmešajte s sladkorjem, prelijte jagode in nežno premešajte.
3. Pustite marinirati 2 uri.
4. Postrezite ohlajeno.

Univerzalni preliv za solate.

Močan, intenziven okus balzamika ni vedno primeren. Zato pa na njegovi osnovi nastane čudovit lahek in pikanten preliv za vse solate. Odlično se ujema z vsemi vrstami zelenjave, mesa in rib.

Sestavine:

• 7 žlic rafiniranega rastlinskega olja (raje olivnega);
• 1 žlica balzamičnega kisa;
• 1 čajna žlička soli;
• 0,5 čajne žličke mletega črnega popra;
• 1 čajna žlička ostre gorčice;
• 2 čajni žlički medu.

Preliv se pripravi zelo preprosto, dobesedno v 1 minuti.

Potrebno je:

1. V posodo blenderja nalijte olje, balzamični kis, dodajte sol, poper, gorčico in med (vse sestavine).
2. Vključite blender za 5–10 sekund. Masa mora postati enotno, svetlo rjavo.

Preliv lahko uporabite takoj ali ga shranite v hladilniku. V zaprti stekleni posodi se hrani 2–3 tedne. Preden prelijete solato, kozarec rahlo pretresite.

Marinada za meso

Meso, pripravljeno v marinadi z balzamičnim kisom, ima zelo bogat okus. Po kuhanju dobi zlato barvo in je po okusu lahko primerljivo z restavracijsko jedjo. Marinado lahko uporabite za pripravo svinjskih in govejih reber, jagnjetine, piščančjih stegen.

Sestavine:

• 0,5 l vode;
• 50 ml medu;
• 50 ml balzamičnega kisa;
• 100 ml sojine omake;
• 150 g kečapa;
• 30 g sladkorja;
• 2 stroka česna;
• črni mleti poper in sol po okusu.

Recept:

1. Česen zdrobite v kašo.
2. V kozici zmešajte vse sestavine.
3. Zavreti.
4. V marinado položite 1 kg mesa.
5. Dušite na majhnem ognju do mehkega (30–50 minut).
6. Pustite, da se ohladi.
7. Meso vzemite ven.
8. Marinado kuhajte, dokler ne postane gosta omaka.
9. Meso specite na žaru, občasno ga premažite z omako (15–35 minut pri 180 °C).

«Plešasti» paradižniki

Zelo preprosta, a neverjetno okusna jed. Plešaste paradižnike lahko postrežete skupaj z mesom, zelenjavnimi enolončnicami ali uporabite kot predjed.

Za pripravo potrebujete:

• 0,5 kg češnjevih paradižnikov;
• 1 l vrele vode;
• 1 l hladne vode
• 2 žlici dišečega oljčnega olja;
• 1 žlica balzamičnega kisa;
• 1 žlica origana;
• 2 čajni žlički soli.

Recept po korakih:

1. Češnjevce prelijte z vrelo vodo in pustite 1,5 minute. Vrelo vodo odlijte, paradižnike za 2 minuti potopite v hladno vodo. Odstranite kožo.
2. Olupljene paradižnike dajte v posodo s pokrovom. Posolite.
3. Zmešajte balzamični kis, oljčno olje in origano. Počrnite paradižnike.
4. Zaprite posodo s pokrovom, pretresite in pustite pri sobni temperaturi 1,5 ure.
5. Pred serviranjem ohladite v hladilniku.

Vprašanja in odgovori

Kako se balzamični kis razlikuje od balzamične omake in kreme?

Razlike so opazne, če primerjamo cenejši balzamični kis. Za razliko od omake je zelo tekoč, kot voda. Omaka je gostejša, v njej je manj občutka kisline. Pogosto balzamična omaka (krema) vsebuje fruktozo, gorčico, zgoščevalce in druge dodatke. Uporablja se predvsem kot preliv.

S čim lahko nadomestimo balzamični kis v receptih?

Namesto balzamičnega kisa v jedi pogosto dodajajo vinski kis. Redkeje ga nadomestijo z jabolčnim kisom in sveže stisnjenim limoninim sokom.

Že ena sama kapljica dobrega balzamičnega kisa lahko spremeni jed – njen okus in aromo naredi bolj prefinjena in nežna. Aromatična začimba se odlično poda k toplim in hladnim jedem, zelenjavi in mesu, ribam, juham, sladicam in sadju. Najboljše kombinacije so s paradižniki, jagodami in sirom parmezan. Balzamični kis se pogosto uporablja v italijanski, španski, francoski in ameriški kuhinji. Poleg vsega tega je zelo koristen za zdravje: izboljšuje prebavo, znižuje raven holesterola v krvi in izboljšuje splošno stanje telesa.