Žafran – kam dodajati začimbo, za katere jedi je bolj primerna?

Žafran je izvrstna draga začimba, ki se uporablja kot dodatek k hrani. Začimba se dodaja različnim jedem, obogati njihovo aromo, okus in barvo. Visoka cena začimbe je povezana s težavnostjo njenega gojenja. Žafran so pestiči določene vrste žafrana (Crocus sativus). Dobavitelji začimbe na svetovni trg so Iran, Indija in nekatere druge države.

Cvetenje žafrana traja 2 tedna. V tem času morajo nabiralci uspeti pripraviti pestiče cveta, ki so videti kot tanke nitke. Nabiranje poteka ročno. Predelava surovine se izvede isti dan. Za pridobitev 500 g končne začimbe je treba nabrati in obdelati več kot 100 tisoč cvetov. Zaradi visoke cene naravnega žafrana ga pogosto nadomeščajo s cenejšimi analogi, ki jedi dajejo žafranov odtenek barve. To so rastline, kot so ognjič, kurkuma in barvni rumenec.

Kam se dodaja žafran

V kulinariki je žafran našel široko uporabo. Kuharji ga cenijo zaradi koristi, okusa in čudovite arome. Za dodajanje v hrano je dovolj le 2–3 nitke začimbe. Žafran lahko uporabite v obliki posušenih pestičev ali v prahu. Bolj poln okus in aromo imajo celi pestiči.

Prah pa je treba kupovati le na zanesljivih mestih, saj začimbi pogosto dodajajo dodatne sestavine, kar zniža njeno ceno, a poslabša kakovost.

Začimbo lahko dodajate v najrazličnejše jedi:

• juhe;
• omake;
• kreme;
• sladoled;
• sladice;
• rizoto;
• plov.

Žafran izboljša okus mesnih, ribjih in zelenjavnih jedi. Lahko ga dodate tudi sladkemu pecivu, marinadi za ribe. Aromatična začimba je primerna za pripravo nekaterih pijač, vključno s tem, da se žafran uporablja v proizvodnji likerjev. Po dodajanju začimbe umetna barvila niso več potrebna. Jedi bodo videti zelo apetitno. Žafran običajno zdrobimo v možnarju skupaj z drugimi začimbami ali ga predhodno namočimo v topli vodi.

S čim je ne smete kombinirati

Žafran sam po sebi daje hrani in pijačam živo aromo in značilen, rahlo grenkast priokus, tudi če ga uporabite v majhni količini. S to začimbo je bolje ne kombinirati začimb z ostrim okusom in vonjem, kot so piment, lovorjev list, kumina, zvezdasti janež, janež.

Vrednosti ne gre dušiti arome žafrana z vonjem po začimbnih zeliščih. To je predraga začimba, imeti mora solo vlogo. Pri dodajanju žafrana jedem je bolje omejiti količino česna. Ostra zelenjava bo prav tako zasenčila aromo in okus drage začimbe.

S katerimi začimbami se najbolje ujema

Dober spoj za žafran velja več začimb. Njegov okus lahko dopolnjujejo:

• klinčki;
• ingver;
• cimet;
• bazilika;
• muškatni orešček;
• kurkuma;
• koriander;
• kumina.

Vendar je treba tudi te začimbe uporabljati v minimalnih količinah, dobesedno na konici noža. Če gre za poceni nadomestke žafrana, katerih vloga je dajati jedem privlačno barvo, tukaj omejitev glede združljivih začimb skorajda ni.

Sestava, vonj in okus začimbe

Poln okus in vonj žafranu dajejo eterična olja, ki vključujejo kompleks terpenskih aldehidov – spojino, imenovano 'šafranol'. Poleg tega začimba vsebuje pineol, cineol, tiamin, riboflavin, flavonoide, vrsto vitaminov, maščobna olja, glikozide, kalcijeve in fosforjeve soli, gumi. Barvni učinek začimbe zagotavlja prisotnost karotenoidov v stigmah.

Žafran ima lahko prepoznaven, začimben vonj in specifičen, rahlo grenak okus. Te lastnosti so značilne samo za pravo začimbo. Svetlo oranžni ponaredek, ki se prodaja pod videzom žafrana, lahko dodatno vsebuje škrob, arome, barvila. Žafran je lahko afganistanski, indijski, španski, iranski. V vsakem primeru ima začimba svoj odtenek barve, okusa in arome.

Kako izbrati kakovosten žafran

Da ne bi naredili napake pri izbiri, je bolje kupiti žafran v obliki rdečkastih nitk (stigem). Kakovostna začimba se vedno prodaja v embalaži. Kar lahko najdemo na odprtih prodajnih pultih, nima nobene zveze s pravim žafranom.

Če v trgovini naletite na začimbo v mleti obliki, gre najverjetneje za zmlet koren kurkume. Paziti je treba tudi na ceno. Žafran ne more biti poceni. Cena za 1 g je odvisna od vrste začimbe in njenega izvora. Najcenejša različica se prodaja po ceni 4 € za 1 g. Drage sorte so lahko 4-krat dražje.

Najbolje je iti po nakup v specializirano trgovino z začimbami, saj je za žafran pomembno tudi pravilno shranjevanje. Pristnost začimbe lahko preverite tako, da jo potopite v toplo vodo. Okoli rdečkaste nitke se bo takoj začel širiti oranžen krog, stigma pa se ne bo potopila, ampak bo ostala na površini.

Kje in kako shranjevati

Da začimba ne izgubi svojih čudovitih lastnosti, jo je pomembno pravilno shraniti. Sam po sebi se žafran ne more pokvariti, vendar sčasoma del eteričnih olj izhlapi, kar povzroči oslabitev okusa in arome. Tisti, ki se spoznajo na začimbe, priporočajo, da žafranove nitke zavijete v aluminijasto folijo in nato položite v nepredušno zaprto posodo.

Mleti žafran shranjujte na hladnem za 6 mesecev. Da bi podaljšali rok trajanja, niti raje hranite v hladilniku. V tem primeru začimba ne bo izgubila svojih lastnosti za dve leti. Vendar se zaradi visoke cene žafran običajno kupuje v majhnih količinah, zato je dolgotrajno shranjevanje čisto teoretično.

Top 5 priljubljenih receptov z žafranom

Spodnji recepti nimajo med seboj nič skupnega, razen ene stvari – v vsako jed so dodane žafranove niti. Prav ta začimba naredi okus hrane izviren, plemenit in večplasten.

Rizoto s parmezanom

Sestavine:

• okrogel riž – 350 g;
• čebula – 1 kos;
• maslo – 100 g;
• suho belo vino – 150 ml;
• mesna juha – 4 skodelice;
• sir parmezan – 100 g;
• žafran – 3-4 niti;
• sol, poper – po okusu.

Priprava:

1. Čebulo drobno narežite in pražite v ponvi, pri čemer uporabite polovico masla.
2. Ko postane prepražek zlat, dodajte riž in ga na nizkem ognju nekaj minut pražite.
3. Dodajte belo vino in pustite, da se vpije v riž.
4. Postopoma dodajajte juho v majhnih količinah in pustite, da se vpije.
5. Med kuhanjem riž mešajte in preizkusite, ali je kuhan. Zrna ne smejo postati preveč razmočena.
6. V ponev dodajte žafran skupaj z zadnjo porcijo juhe, hkrati pa dodajte sol in poper.

V kuhano rižoto dodajte drobno nariban sir in preostalo maslo ter premešajte. Jed naj počiva 5–10 minut.

Gruzijska omaka

Sestavine:

• orehi – 10 kosov;
• česen – 2 stroka;
• sveži koriander – 1 šopek;
• mleti koriander – 1 čajna žlička;
• feferon – 1/3 stroka;
• limonin sok – 1 čajna žlička;
• sol – po okusu;
• žafran – 2–3 niti.

Priprava:

1. Olupljen česen drobno sesekljajte.
2. Feferon narežite na tanke kolobarje.
3. Koriander drobno sesekljajte.
4. V terilnico dajte vse sestavine razen orehov in limoninega soka ter jih podrgnite.
5. Orehe dvakrat zmeljite skozi mlinček za meso. Dobiti morate maso z nežno oljnato teksturo.
6. Združite podrgnjene začimbe z orehi in limoninim sokom.
7. Konzistenco uravnajte s hladno kuhano vodo, dokler ne doseže podobnosti s tekočo kislo smetano.

Ta gruzijska omaka ima svoje ime – Baže. Postreže se k mesu, perutnini, ribam in zelenjavi.

Vložena prepeličja jajca

Sestavine:

• prepeličja jajca – 20 kosov;
• med – 1,5 žlice;
• čili poper – 1 kos;
• bazilika – nekaj listkov;
• sesekljan koper – 1 žlica;
• česen – 2 stroka;
• kis – 2 žlici;
• žafran – 2 niti;
• lovorjev list – 2 kosa;
• poper v zrnu – 4 kosi;
• sol – 1 čajna žlička;
• voda – 250 ml.

Priprava:

1. Žafran namočite v 50 ml tople vode, počakajte, da tekočina obarva, in odstranite niti.
2. V loncu zavrite 200 ml vode, dodajte črni poper v zrnu, sol in lovorjev list.
3. V posodo dodajte kis, raztopino žafrana in zavrite.
4. Lonec odstavite s štedilnika, dodajte med in premešajte.
5. Prepeličja jajca kuhajte 10 minut, nato jih olupite.
6. V steklen kozarec dajte 1 narezan strok česna, polovico feferona, polovico bazilike in kopra.
7. Nato v kozarec položite kuhana jajca, na vrh pa enake sestavine kot na dno.
8. V kozarec nalijte pripravljeno toplo marinado, zaprite s pokrovom in pustite, da se ohladi.

Predjed se mora v hladilniku hladiti 2 dni. Jajčka postanejo okusna, lepe oranžne barve. Lahko jih uporabite za okrasitev jedi in kot dodatek k vsakodnevnemu jedilniku.

Limonska beze

Sestavine:

• beljaki – 3 kosi;
• sladkor v prahu – 0,5 skodelice;
• limona – 1/2 kosa;
• žafran – 2 stigmi;

Priprava:

1. Vzbijte beljake z mešalnikom, dokler ne povečajo prostornine in nastane pena.
2. Med stepanjem postopoma dodajajte sladkor v prahu.
3. Nadaljujte s stepanjem, dokler ne nastanejo trdi vrhovi.
4. Iz polovice limone iztisnite sok in naribajte lupino.
5. Pustite, da žafran vzhaja v limonovem soku. Dodajte poparek stepenim beljakom in premešajte.
6. Dodajte še lupino in ponovno premešajte.
7. S pomočjo slaščičarske brizge naložite maso na pekač, obložen s papirjem za peko.
8. Pecijte beze v pečici pri 100°C eno uro.

Rezultat bo zračen, aromatičen desert prijetne zlate barve. Beze lahko postrežete k čaju in kavi.

Dušen piščanec

Sestavine:

• kokoš težka 1,5 kg – 1 kos;
• čebula – 1 kos;
• česen – 3 stroka;
• maslo – 100 g;
• svež koriander – 1 šopek;
• pekoča rdeča paprika in sol – po okusu;
• mleti koriander – 2/3 čajne žličke;
• zmleti žafran – na konici noža;

Priprava:

1. Kokoš operite in narežite na porcijske kose.
2. Na štedilniku segrejte lonec s 50 g masla.
3. V posodo položite kose kokoši, premešajte, pokrijte s pokrovom in pražite na srednjem ognju do zlato rjave barve približno 10 minut.
4. V lonec dodajte čebulo, papriko in sol.
5. Po 10–15 minutah dodajte sestavinam koriander in prilijte 1 skodelico vode.
6. Na ločeni ponvi stopite preostalo maslo, dodajte žafran in segrevajte nekaj sekund.
7. Masleno-žafranovo mešanico položite v lonec s kokošjo in premešajte.
8. Dušite jed 10–15 minut.
9. Pred koncem kuhanja dodajte kokoši česen in zelišča ter premešajte.

Posodo odstranite z ognja in pustite, da jed počiva 5–10 minut. Postrezite s kuhanim krompirjem, rižem ali drugo prilogo.

Jedi z žafranom so izvrstnega okusa in zelo aromatične. Poceni analogi začimbe lahko jed le obarvajo v zlato barvo. Drago začimbo je treba skrbno izbrati, da ne bi kupili ponaredka. Žafran dodajajo številnim jedem iz mesa, perutnine, rib, zelenjave in žit, pa tudi pijačam in pecivu.