Soseda je rekla, da zamrzovanje mletega mesa s čebulo ni dovoljeno. Zakaj?

Zelo priročno je zamrzovati mleti nadev s čebulo za zalogo. Enkrat porabite čas za pripravo – in v mesecu dni lahko hitro pripravite polpete, mesne kroglice, polnjene zeljne svaljke, omako za bolonjske testenine, pite in pirožke z mesnim in ribjim nadevom. Le malokdo se zaveda, koliko zamrzovanje s čebulo pokvari okus mesa. Profesionalni kuharji svetujejo, da čebulo dodate neposredno pred kuhanjem. Sicer lahko jed dobi neprijeten priokus in aromo.

Ali je mogoče ali ne?

Zamrzovanje mletega nadeva s čebulo ni zaželeno. Čebula vstopi v oksidacijsko reakcijo z mesom in masa hitro postane neužitna. Poleg tega sveža čebula pri zamrzovanju izgubi svojo strukturo, značilno ostrino in aromo. Polizdelek postane neokusen, z »vonjem« po ne sveži zamrznjeni čebuli.

»Kaj pa cmoki in drugi trgovinski polizdelki?« – bodo vprašali mnogi. Tudi ti vsebujejo čebulo. V resnici je tako. Vendar obstaja nekaj pomembnih »ampak«:

• Polizdelkov ne odtajamo, ampak jih takoj pripravimo. Masa se ne uspe pokvariti.
• Trgovinski polizdelki se zamrznejo hitro in pri nizki temperaturi – -18 stopinj. V običajnih zamrzovalnikih je temperaturni režim drugačen – le -12 stopinj.
• Večina polizdelkov vsebuje prepraženo čebulo, ki se bolje ohrani in ne oksidira mesa. Poleg tega v industrijski mleti nadev skoraj vedno dodajo konzervanse.

Kaj pa ribji nadev s čebulo?

Popolnoma vsak mleti nadev je bolje zamrzovati v čisti obliki, brez čebule. Ribji nadev ni izjema. Sam po sebi prenaša zamrzovanje slabše kot mesni. Po odtajanju vlakna močno vpijejo vlago in masa izgubi tako ali tako majhno lepljivost. Polpete iz njega so suhe, drobljive, ne sočne.

Profesionalni kuharji svetujejo uporabo izključno svežega ribjega nadeva. Naredi se iz rib, ki niso bile zamrznjene in so namočene v smetani.

Čebula daje mletemu nadevu sočnost in pikanten okusni pridih.

Če se čebulo vseeno odločimo dodati vnaprej …

Mnogi najprej zmeljejo meso ali ribe s čebulo in šele nato pomislijo: ali je takšen mleti nadev mogoče zamrzovati? Toda tudi ta položaj ni brezizhoden. Pred zamrzovanjem iz njega naredite polpete, cmoke ali druge polizdelke. Potem okus pripravljenih jedi ne bo trpel. Spomnimo, da zamrznjene polizdelke pripravljamo brez odtajanja na počasnem ognju.

Če čebula še ni dodana, a si jo zelo želite, je priporočljivo, da jo predhodno prepražite. V ponev nalijte malo olja in na počasnem ognju pri 120 stopinjah dušite čebulo 15 minut. V tej obliki skoraj ne bo spremenila svoje konsistence pri zamrzovanju, okus jedi pa bo trpel bistveno manj.

Torej, pod kakšnimi pogoji lahko zamrznete čebulo z mletim nadevom:

• Iz njega pripravite polizdelke, ki ne zahtevajo odmrzovanja: pelmene, mesne kroglice, klobase, polpete itd.
• Predhodno na olju prepražite čebulo.

Ker se ne želijo ukvarjati s kuhanjem, mnogi zanemarijo pravilo dodajanja čebule v mleto meso tik pred kuhanjem. Veliko lažje je meso ali ribe zmleti z njo vnaprej. Pogosto maso pred zamrzovanjem še solijo, poprajo, začinijo z mlekom. Toda tak pristop vedno vpliva na okus jedi. Nekateri tega poslabšanja ne zaznajo. Toda razlika dejansko obstaja. Svetujemo vam, da mleto meso zamrznete po tehnologiji, nato pa primerjate okus polpetov iz »hitre« priprave in pravilne. Očitno je, da bodo zmagali polpeti, v katere je bila čebula dodana malo pred pečenjem in ne pred zamrzovanjem.