Na katerem olju je bolje cvreti - rafiniranem ali nerafiniranem? Dvoumen odgovor znanstvenikov

Razprave o tem, na katerem olju je bolje cvreti, že vrsto let ne pojenjajo. Dietetiki pri tem vprašanju podpirajo rafinirano (čeprav z znanstvenega vidika ni vse tako enoznačno). Tudi navadni državljani dajejo prednost tej možnosti. Le pripadniki starejše generacije po starem kupujejo jantarno rumeno neprečiščeno olje in ga uporabljajo kot univerzalni izdelek – tako za cvrenje kot za solate.

Kakšna je razlika?

Ko so se ljudje šele naučili pridobivati olje iz različnih kultur, so ga uporabljali v naravni obliki. Vendar v tistih davnih časih niso niti slutili o takem načinu obdelave mesa, testa in zelenjave, kot je cvrenje – z rastlinskimi maščobami, tako kot z živalskimi, so začinili že kuhano kašo in tekoče jedi. Dejstvo, da so olja sčasoma pridobila neprijeten vonj in grenkobo v okusu, so imeli za neizogiben proces.

Z razvojem znanosti so ugotovili: vzrok za kvarjenje so neželene primesi. Te med stiskanjem pridejo v olje in so del semen, uporabljenih za izdelavo 'tekočega zlata'. To so fosfolipidi, barvila in aromatične snovi, voski. Ko je bilo to odkritje narejeno, so ljudje izumili postopek čiščenja, ki so ga poimenovali rafiniranje. Ta se nenehno izboljšuje in v današnjem času je sestavljen iz štirih stopenj:

1. Degumiranje – odstranitev sluzi.
2. Beljenje – odstranitev odvečnih naravnih pigmentov (klorofila, karotenov in drugih).
3. Zimizacija – tako tehnologi imenujejo postopek zamrzovanja, med katerim iz olja izstopijo voskaste snovi (prav te povzročajo motnost in nastajanje usedlin v nerafiniranih oljih).
4. Deodorizacija – nekatere hlapne sestavine olja pod vplivom visoke temperature izhlapijo s ponve, nato pa se usedejo na površine v kuhinji. Deodorizacija z destilacijo naj bi potrošnike rešila pred takšno neprijetnostjo.

Nekoliko kasneje je postal znan še en dejstvo – tiste sestavine rastlinskih maščob, ki prispevajo k njihovemu kvarjenju, lahko ne samo pokvarijo zaloge olja, ampak tudi škodijo zdravju ljudi. Res pa je, da se to zgodi le pod določenimi pogoji.

Koristi in škoda

Pri temperaturah, blizu naravnim (na planetu Zemlja je bil do zdaj zabeležen rekord +58,6 °C), nerafinirana olja človeku prinašajo le koristi. Seveda, če jih uživamo v razumnih količinah. Najhujše se začne med močnim segrevanjem – takrat v olju nastanejo karcinogeni (snovi, ki povzročajo raka). Opozoriti je treba, da se ti isti karcinogeni, vendar v veliko manjših količinah, lahko pojavijo tudi po shranjevanju olja v odprtih posodah ali pod vplivom neposredne sončne svetlobe. Zato je najbolj nevarno uživati hrano, ki je bila ocvrta v starem, žarkem olju.

Rafinirano olje, iz katerega so odstranjeni vsi »odpadni« sestavni deli, nima tako negativnih lastnosti. Vendar pa lahko ob daljšem segrevanju do zelo visokih temperatur prav tako sprošča karcinogene.

Med kemijskimi spojinami, ki nastajajo v olju med cvrtjem, lahko izpostavimo 4 najbolj nevarne:

• Aldehidi – strupene snovi, ki se kopičijo v telesu.
• Prosti radikali – prodirajo v pljuča pri vdihavanju zadimljenega zraka. Povzročajo prezgodnje staranje, sprožajo srčne infarkte in kapi.
• Akrilamid – sestavina priljubljene hrustljave skorjice. Uničuje živčni sistem, moti delovanje jeter.
• Akrolein – dražilno deluje na sluznice nosu in oči, poškoduje dihalne poti.

Zahtevnost izbire

Zdi se, da ni nobene razlike, na katerem olju cvrete – rafiniranem ali nerafiniranem, če obe skrivata nevarnost za zdravje. Pravzaprav je tako. Rastlinsko maščobo je treba izbirati ne po napisih na steklenici in ne po načinu obdelave, temveč po temperaturi dimljenja. Omenjeni kazalnik ni dobil imena brez razloga, saj o doseganju temperaturnega praga priča pojav sivega dima nad ponvijo. Prav od tega trenutka se začne aktivno sproščanje karcinogenov.

Pomembno je vedeti, da se pri oljih, izdelanih iz različnih vrst rastlin, temperatura dimljenja bistveno razlikuje, pri čemer je pri očiščenih veliko višja kot pri naravnih. Vendar to ne pomeni, da je vsako rafinirano olje privzeto bolj primerno za cvrtje kot nerafinirano. Tako na primer nerafinirano koruzno olje začne kaditi pri 178 °C, rafinirano sezamovo olje pa pri 177 °C.

Ljubitelji ocvrtega bodo morda razočarani, vendar lahko brez škode za zdravje uporabite precej draga rafinirana olja rastlinskega izvora:

• avokado – prenese do 270 °C;
• gorčično – segreje se do 250 °C;
• oljčno – odvisno od regije, kjer je bilo proizvedeno, in načina stiskanja kaže vrednosti od 200 do 243 °C;
• sojino – začne kaditi pri 234 °C.

Nam znano sončnično olje zaostaja za vodilnimi – rafinirano ostane varno pri temperaturi do 227 °C, nerafinirano pa le pri 160 °C.

Druge nianse

Ne smemo pozabiti tudi na ponev. Prav ta določa, do katere meje se segreje njena vsebina. Pri uporabi plinskega štedilnika se kovina, iz katere so izdelane naprave za cvrenje, segreje do 600 °C. Pri električni kuhalni plošči bo temperatura za polovico nižja. To pomeni, da tudi ob uporabi razmeroma čistih olj z visoko temperaturo dimljenja ne smemo vključiti grelne naprave na polno moč. Kuhati je treba na zmernem ali celo majhnem ognju.

Tu pa nastopi druga težava, saj je pri takšnem načinu obdelave živil težko dobiti resnično ocvrt kos mesa s skorjo ali narediti hrustljav krompirček. Poleg tega, nižja kot je temperatura, več olja hrana vsrka – torej se poveča njena kalorična vrednost, kar prav tako ni dobro za človeško zdravje.

Če povzamemo, lahko rečemo, da so za cvrenje najprimernejša rafinirana olja, vendar ne vsa, ampak le tista, ki imajo zelo visoko temperaturo dimljenja. Pomembno je tudi, da niti najboljše olje ne reši situacije, če ponev segrejemo bolj, kot to dopuščajo fizikalno-kemijske lastnosti uporabljene maščobe. Kar zadeva okus, so živila, pripravljena pri nizki temperaturi, opazno slabša od tistih, ki so bila ocvrta na običajen način.