Začimbe za meso. Kako pripraviti popoln zrezek z začimbami in dišavnicami.

Prave začimbe za meso lahko rešijo tudi najslabšo jed. Napačne pa uničijo tudi super elitno marmorirano govedino.

Kako pravilno izbrati začimbe? S čim začiniti jedi iz govedine, svinjine, jagnjetine? Ali je treba meso za zrezke obogatiti z dišavnicami!

Zdaj boste izvedeli vse.

Najbolj priljubljene začimbe za meso

V meso lahko dodamo poljubne začimbe. Profesionalni kuharji uporabljajo celo tradicionalno slaščičarske različice – meto, cimet in pomarančno lupinico.

Toda med top 10 najbolj priljubljenih so se uvrstile naslednje začimbe:

1. Vse vrste popra – črni, beli, rožnati, piment, sečuanski, zeleni. Čim nežnejše je meso, tem mehkejša mora biti aroma začimbe. Za piščanca izberite beli poper, za govedino črnega in piment.
2. Paprika. Jedi daje nežno pikantno aromo in lepo bogato barvo. Če imate radi pikantne okuse, uporabite dimljeno papriko.
3. Pekoča rdeča paprika (čili). Nepogrešljiva za ljubitelje pekočega.
4. Česen. Po toplotni obdelavi se oster vonj omili, v njem se pojavijo nežne sladkaste note.
5. Gorčično seme. Pikantna, rahlo grenka začimba pusti sladkast pookus. Gorčica se odlično poda v zahtevne marinade.
6. Kumina (jeera). Daje aromi okusne »kavkaške« note.
7. Žafran. Pravi žafran stane okoli 3 € za 1 g. Toda vonj te dišavnice je nepopisen – bogat, harmoničen, rahlo grenak.
8. Če ne želite odšteti 3 € za majhen ščepec začimb, kupite imeretinski žafran ali uporabite kurkumo.
9. Dišavnice – origano, bazilika, majaron, timijan, estragon.
10. Zelišča – peteršilj, koper, koriander.
11. Ingver. Ta začimba zmehča meso, naredi ga bolj sočnega in jedi daje svežo bogato aromo. Ingver pogosto uporabljajo v kitajski, tajski in japonski kuhinji.

Začimbe za piščanca

Piščanec ima nežno meso, zato je treba izbrati ustrezne začimbe – blage, z rahlo nevsiljivo aromo. Dišavnice z agresivnim vsiljivim vonjem popolnoma zadušijo naravni okus jedi.

Najboljši spremljevalci piščanca:

• zeleni poper;
• dišavnice – timijan, estragon, bazilika, rožmarin;
• ingver;
• koper, peteršilj, koriander;
• karamelizirana čebula;
• malo praženega česna;
• žafran;
• muškatni orešček;
• kari.

Če niste prepričani, da boste pravilno izbrali šopek zelišč, uporabite pripravljene mešanice: sredozemsko, provansalsko, grško.

Začimbe za svinjino

Kakovostna svinjina je nežna in zelo sočna, vendar ima to meso specifičen vonj, ki ga nekateri ljudje ne marajo. Prikrijte ga z začimbami.

S svinjino se dobro ujamejo:

• vse vrste popra;
• paprika;
• koriander;
• žajbelj, majaron, materina dušica (znana tudi kot timijan);
• česen;
• lovorjev list;
• zelena;
• ingver;
• melisa in meta.

Če imate radi nenavadne kombinacije, dodajte jedi nekaj brinovih jagod. Nežna brinova aroma bo poudarila sladkast vonj svinjine in ga naredila svežega in pikantnega.

Začimbe za jagnjetino

Jagnjetina je odlično meso, okusno in zdravo, vendar se mu mnogi izogibajo zaradi značilnega vonja. In povsem po nepotrebnem! Težek vonj 'ovna' je prisoten le v mesu zrelih živali, zlasti samcev. Poiščite zanesljivega prodajalca in ga prosite za meso jagnjeta – presenečeni boste, kako aromatična bo pripravljena jed.

In ne pozabite na začimbe! Pravilno izbran šopek bo poudaril okusen vonj pečenega mesa in prikril neprijetne note.

Seznam začimb za jagnjetino:

• vse vrste popra;
• česen (ne bodite sramežljivi, dajte ga veliko, jagnjetina obožuje česen);
• lovorjev list;
• koper, peteršilj, koriander;
• kumina;
• gorčična semena;
• žafran;
• timijan, origano, rožmarin, timijan, estragon;
• meta;
• prekajena paprika.

Pred pripravo je treba jagnjetino čez noč namočiti v veliki količini vode, nato pa jo marinirati v vinu. Po taki obdelavi bo vonj ostal minimalen.

Dišavnice za govedino

Govedina je zahtevno meso: nekoliko suho, žilavo, z močnim vonjem. Da ne pokvarite jedi, uporabite:

• ingver – zmehča meso, naredi ga bolj nežnega;
• česen – daje jedi pikanten, okusen vonj;
• estragon – vnese sveže, rahlo ostre note;
• rožmarin, origano, timijan – dopolnjujejo vonj mesa, vendar ga ne preglasijo;
• kumina, češmin – te začimbe dodajajo govedini na Vzhodu;
• hmeli-suneli;
• črni poper – se odlično ujema z vsakim rdečim mesom.

Začimbe dodajte bodisi na samem začetku priprave, ko se govedina še marinira, bodisi na koncu, nekaj minut preden ugasnete ogenj. Po toplotni obdelavi vonj začimb 'zbledi', postane neizrazit in šibek.

Kako sami pripraviti mešanico začimb

Najbolj okusna mesna jed je zrezek. In tudi najbolj zahtevna. Tu je pomembno vse: kakovost in svežina mesa, čas in način mariniranja, uporabljene začimbe.

Da poudarite plemenit okus govedine, vendar ga ne zadušite, uporabite klasičen šopek začimb:

• česen – 3 stroke ali 1 čajna žlička posušenega (v nadaljevanju bo v oklepaju navedena količina posušenih začimb);
• origano – 3-4 lističi (0,5 čajne žličke);
• zeleni rožmarin – 6 lističev (1 čajna žlička);
• timijan – 2 vejici (1/4 čajne žličke)
• črni poper – 0,5 čajne žličke

Česen zdrobite ali stisnite skozi stiskalnico, zelišča drobno sesekljajte. Zmešajte vse začimbe v majhni skledici in dodajte žlico oljčnega olja. S to pasto je priročno premazati meso, da se pred pečenjem prepoji z aromami.

V ZDA so zelo priljubljeni teksaški zrezki. Za njihovo pripravo uporabljajo poseben nabor začimb. Sestavine teksaške marinade so:

• posušena čebula – 1 č. l.;
• posušen česen – 0,5 č. l.;
• črni poper – 0,5 č. l.;
• gorčična semena – 1 č. l.;
• sladka francoska gorčica (omaka) – 0,5 ž. l.;
• oljčno olje – 2 ž. l.

Gorčična semena zdrobite v možnarju ali mlinčku, zmešajte vse začimbe in dodajte oljčno olje. Dobili boste tekočo začinjeno pasto. Z njo natrite kose mesa in pustite nekaj ur. Gorčična omaka in gorčična semena bosta zmehčala govedino in ji dala rahlo trpko sladkost, oljčno olje bo naredilo govedino sočno, poper pa bo dodal ostrino.

Sol ni del nabora začimb! Če govedino posolite vnaprej, bo iz nje iztekel sok in zrezek bo postal suh. Profesionalni kuharji meso solijo po pripravi. Če vam ta možnost ni všeč, meso posolite, preden ga položite v ponev. Tako bo govedina izgubila najmanj soka.

Kako pripraviti popoln zrezek

To je zahtevna jed, a če boste vse naredili pravilno, bo govedina neverjetno okusna.

Izbira pravega mesa

Za zrezek uporabljajo hrbtni del, ki poteka vzdolž hrbtenice. Idealen je del v predelu od 6. do 12. rebra krave – imenuje se ribeye. To je najbolj sočen kos govedine z veliko maščobnimi progami.

Če niste našli ribeyeja, kupite katerikoli drug del fileja. Iz njega prav tako dobite odlične zrezke.

Sveže govedine ne smete uporabiti – po pečenju bo postala žilava. Pred pripravo mora meso dozoreti. Posebne »zrele« porcionirane pripravke za zrezke prodajajo v supermarketih in mesnicah – že so pravilno narezani, vam ostane le še mariniranje in pečenje.

Priprava zrezkov za pečenje

Meso ne sme biti hladno. Vzemite meso in ga pustite na mizi 2-3 ure. V tem času se bo naravno ogrelo na sobno temperaturo.

Ne dajajte zrezkov v mikrovalovno pečico, na radiator ali v vročo vodo! Zaradi nenadne temperaturne spremembe bo iz mesa iztekel sok.

Ko se zrezek ogreje, ga osušite s papirnato brisačo, če vidite opne, ostanke kit ali druge napake – jih odstranite. Nato nadaljujte z mariniranjem.

1. Če imate cel kos mesa, ga prerežite prečno na vlakna na kose debeline 2 cm.
2. Zrezek navlažite z rafiniranim rastlinskim oljem. To bo zmehčalo meso in ga naredilo bolj sočnega.
3. Govedino natrite z začimbami, zavijte v živilsko folijo in pustite 2 uri.
4. Ko se meso marinira, z njega odstranite začimbe, ki bodo pri pečenju zgorele: listke mete ali peteršilja, vejice timijana, liste rožmarina.

Če je na zrezku veliko začimb, previdno odstranite presežek s papirnato brisačo. Meso je že vpilo vse arome.

Kako peči zrezke

Bolj kot je govedina mastna, močnejša mora biti pečenka. Pusti file mignon postrežemo 's krvjo' ali medium rare, torej z rožnatim sokom. Če steak predolgo držite na ognju, bo tekočina izhlapela in dobili boste suho pusto jed. Marmorirano govedino reza ribeye lahko popečete do well done (popolnoma pečeno), in še vedno bo mehka zaradi stopljene maščobe. Enak steak, a s krvjo, bo v notranjosti ostal napol surov.

To je okusno, ko gre za meso – a vam bo všeč napol surova maščoba?

1. Pečico vnaprej segrejte na 160 ^oC.
2. Temeljito segrejte ponev s protilepilno prevleko na močnem ognju. Če želite izvedeti, ali je kovina dosegla pravo temperaturo, kanite nanjo vodo. Če s sikajoče izhlapi – lahko pečete.
3. Položite meso v ponev in ga držite 30 sekund. V tem času se bo zunanja površina mesa 'zagrabila' in zaprla sok.
4. Obrnite, ponovno držite 30 sekund. Tako boste 'zapečatili' drugo stran.
5. Postopek ponovite še enkrat: 30 sekund za eno stran in 30 za drugo.
6. Steak odstranite iz ponve in ga preložite na pekač, obložen s papirjem za peko.
7. Meso postavite v pečico in pecite do želene stopnje.

Če imate termometer s sondo, se ravnajte po temperaturi. Za pečenko medium se mora meso v notranjosti segreti na 55-57 ^oC. Za medium well pecite steake do 58-63 ^oC. Takoj ko govedina doseže želeno temperaturo, ugasnite ogenj in vzemite meso iz pečice.

Če termometra s sondo nimate, se boste morali ravnati na oko. Povprečen ribeye se speče do stopnje medium v 6 minutah, bolj pusti file mignon pa v 4 minutah.

Pekoče meso pustite 5 minut na mizi, da 'počije'. In to je to, uživajte v sočnem delikatesnem steak!