Začimbe za gobe. Ali veste, kako pravilno izbrati začimbe?

Začimbe za gobe lahko poudarijo nežen, bogat vonj jedi – ali pa ga popolnoma zasenčijo. Zato je treba k izbiri začimb pristopiti previdno.

Za vsak način priprave obstaja svoj nabor začimb. Dodajte jih gobam – in dobili boste bogat, izrazit vonj, ob katerem se bodo cedile sline.

Najbolj priljubljene začimbe in dodatki

Pri izbiranju začimb se ravnajte po okusu gob. Čim nežnejši je vonj, tem manj začimb je potrebnih.

Šampinjoni, bukovače, lisičke, macesnovke imajo zelo nežen, skladen vonj. Velika količina močnih začimb ga bo prekrila in dobili boste jed, ki ne diši po jurčkih, ampak po popru in česnu.

Grenkaste sorte, mlečniki, jurčki, maslenci imajo gosto bogat vonj. Ujema se z veliko količino začimb in zelenjave – vendar se vseeno trudite, da ne pretiravate.

Običajno se gobam dodaja:

• pražen česen;
• bel poper;
• čebula, pražena do zlato rumene barve;
• koper, peteršilj;
• rožmarin;
• piment;
• bazilika;
• nageljnove žbice;
• muškatni orešček;
• koriander;
• rožmarin;
• estragon;
• majaron;
• origano.

Okus jedi odlično poudarijo maslo in oljčno olje, belo vino, kisla smetana in sladka smetana.

Jedi iz gob – kako pravilno izbrati začimbe

Zelenjava se ujema tako z vloženimi gobami, kot s slanimi in svežimi.

Pogumno dajte zeleno čebulico in koper v slane mlečnike. Vloženi šampinjoni ali macesnovke se odlično ujemajo s peteršiljem, v svežo solato pa lahko dodate poljubno zelenjavo po okusu. V celotnem šopku arom bo svež vonj kopra ali bazilike zvenel harmonično. Vendar ohranite zmernost – dodajte malo zelenjave, da ne preglasi ostalih arom.

Česen uporabljajte previdno – ne več kot en strok, in ga obvezno prepražite na olju. Oster vsiljiv vonj se bo omehčal, postal mehkejši in sladkast. Enako velja za čebulo – treba jo je karamelizirati. Česen in čebula se odlično ujemata s praženimi in dušenimi gobami, v zelenjavnih enolončnicah ter jedeh z mesom in ribami.

V juhe in lahke poletne soteje dodajajo italijanska in provansalska zelišča. Imajo mehak, osvežujoč vonj z rahlim odtenkom mete. Malo origana, par lističev bazilike – in lahka juha se bo spremenila v svetlo izvirno jed.

Timijan in rožmarin sta dobra v gobovih omakah – naredita vonj bolj gost in bogat, dodata mu globino.

Muškatni orešek harmonično poudari nežno aromo kremnih jedi. Ta začimba razkrije gobji okus in poudari nežno mlečno sladkobo. Jurčki, dušeni v kisli smetani, lisičke v smetanovi omaki – v lonec dodajte malo naribanega muškatnega oreška in vonj bo postal božanski.

Kako sami pripraviti že pripravljene mešanice za gobe?

Profesionalni kuharji uporabljajo takšne kombinacije začimb.

• Marinirane gobe.

Piment in beli poper, nageljnove žbice, koriander, gorčična semena, lovorjev list, svež česen, nageljnove žbice, rožmarin, vinski kis.

• Soljene gobe.

Semena in zel kopra, česen, črni in piment, lovorjev list, listi ribeza, malin in hrasta.

• Gobove omake.

Sredozemska zelišča, peteršilj, koper, pražena čebula, muškatni orešek, suho belo vino.

• Ocvrte jedi.

Čebula, česen, muškatni orešek, zelišča, sredozemska zelišča, beli poper.

• Juhe in enolončnice.

Zelišča, črni, beli in piment, muškatni orešek, lovorjev list, pražena čebula in česen.

Takšne »šopke« lahko sestavite sami.

1. V trgovini kupite zavitke z želenimi začimbami in odprite vrečke. Ne prerežite jih do konca – le odrežite vogaličke.
2. Pripravite majhno globoko posodo. Odlično bo ustrezala skledica, lahko pa uporabite običajen krožnik.
3. V posodo nasujte po čajno žličko začimb z manj izrazitim vonjem in premešajte. To je osnovna kompozicija.
4. Bolj agresivne začimbe dodajajte po ščepcu. Dodajte – povohajte – ocenite rezultat. Če čutite, da je premalo, dodajte še.
5. Ko bo vonj mešanice harmoničen, jo presujte v majhno nepredušno zaprto posodo. Ustrezala bo steklenička od vitaminov, okrasna epruveta s pluto ali poseben kozarec.

Začimbe hranite v temi in dobro zaprte. Tako bodo ohranile bogato aromo več mesecev.

Nasvet. Ko odprete vse vrečke, povohajte začimbe. Če vam kateri vonj kategorično ni všeč, ga izločite iz mešanice. Mnenje šefov kuharjev je seveda pomembno, — toda gobe boste jedli prav vi. Usmerite se po lastnem okusu.

Takšne mešanice pripravite vnaprej in kuhanje bo postalo bistveno lažje.

Najboljši recepti

Gobe na žaru

Živila, pripravljena na odprtem ognju, hitro izgubljajo vodo. Da gob ne posušite, jih morate dodatno nasičiti z vlago – marinirati. In najboljše marinade v tem primeru so oljne, z visoko vsebnostjo maščob.

Različica z oljčno marinado

Za marinado boste potrebovali:

• Rafinirano oljčno olje – 4 žlice;
• Črni poper – 5 zrn;
• Koper in peteršilj – šopek;
• Limonin sok – 1 žlica;
• Sol po okusu.

Poper zdrobite v možnarju, zelišča drobno nasekljajte. Zmešajte olje, začimbe, limonin sok in mešanico posolite.

Ta količina marinade bo zadostovala za 0,5 kg šampinjonov.

1. Operite gobe in jih položite na čisto brisačo, da voda odteče.
2. Šampinjone dajte v skledo, vanjo zlijte marinado in vse previdno premešajte.
3. Pustite jed marinirati 1 uro.
4. Ko se šampinjoni napojijo z začimbno mešanico, jih položite na žar in pecite 30 minut.

Ne pozabite otresti zelišč z gob. Na žaru se hitro zažgejo in končna jed dobi neprijeten zoglenel priokus.

Različica s smetanovo marinado

Takšna marinada bo slabe, neugledne kupljene šampinjone spremenila v restavracijsko jed.

Potrebovali boste:

• 30% kisla smetana — 3 žlice;
• 20-33% smetana — 3 žlice;
• kumina – 1/3 čajne žličke;
• provansalska zelišča – ščepec;
• muškatni orešček – na konici noža;
• beli poper in piment;
• rožmarin;
• sol po okusu.

Zmešajte smetano s kislo smetano, dodajte vse začimbe in sol. Temeljito premešajte marinado. Prelijte šampinjone s smetanovo mešanico in pustite stati 1 uro. Da se gobe bolje prepojijo z marinado, jih vsakih 10 minut premešajte.

Nato jih položite na žar in pecite do konca.

Takšne gobice lahko pripravite doma v pečici. V tem primeru jih potresite z naribanim sirom – izpadlo bo zelo okusno!

Smetanova kremna juha s krutoni

Takšno juho je najbolje pripraviti iz gob, kot so jurčki ali lisičke. Če jih ni, uporabite katero koli drugo razpoložljivo vrsto. Ne bo tako dišeče, a še vedno okusno.

Za pripravo juhe boste potrebovali:

• gobe – 200 g;
• 20% smetana — 100 ml;
• krompir – 2 srednje velika gomolja;
• čebula – 1 kos;
• maslo – 50 g;
• sir – 50 g;
• rastlinsko olje brez vonja – 2 žlici;
• sol po okusu;
• beli poper, muškatni orešček, timijan.

Sir izberite trden, z bogatim okusom, vendar brez vonja po «umazanih nogavic». Parmezan bo primeren, gorgonzola ne.

Juho je zelo preprosto pripraviti.

1. Čebulo in krompir narežite na kocke, gobe pa na tanke rezine.
2. V ponvi stopite maslo in prepražite čebulo do zlato rumene barve.
3. Prepraženo čebulo dajte v lonec in v isti ponvi na rastlinskem olju prepražite gobe. Ogenj povečajte, da se gobe ne dušijo, ampak pražijo.
4. V lonec vlijte 0,4 l vrele vode, dodajte krompir in kuhajte do mehkega. Na koncu dodajte začimbe in sol.
5. V juho vlijte smetano in jo zmiksajte s paličnim mešalnikom.
6. Dodajte nariban sir in premešajte, da se koščki popolnoma raztopijo.

Za krutone vzemite nekaj rezin včerajšnjega belega kruha. Odstranite skorjo in jih narežite na majhne kocke. V ponev dajte malo masla in pražite krutone do zlato rjave barve.

Če želite izboljšati okus krutonov, vrzite v ponev 1 cel strok česna. Olju bo dal začinjen vonj. Takoj ko začne česen pražiti, ga odstranite in zavrzite. Svojo nalogo je že opravil.

Takšno juho postrežemo v globokih skledicah. Nalijte kremno juho, na vrh položite krutone in jih rahlo potresite z naribanim sirom.

Nasvet. Lepo narežite 1-2 gobi in ju posebej prepražite. Pražite do zlato rjave barve, na koncu rahlo posolite. Gobic ne dajajte v lonec – to je dekoracija. Dišeče zlate rezine položite na površino kremne juhe poleg krutonov – izpadlo bo zelo lepo in okusno.