Katere začimbe so primerne za lagman: avtentični recepti in možne variacije

Začimba za lagman je nepogrešljiv sestavni del vzhodne in srednjeazijske jedi, ki je že dolgo priljubljena tudi pri nas.

Lagman sam po sebi spada med jedi ujgurske kuhinje, ki izvira iz severozahodnega dela Kitajske, kjer prebiva pretežno muslimansko prebivalstvo. Prav tako je ta jed razširjena v Kirgiziji, Kazahstanu, Turkmenistanu in Uzbekistanu. In seveda, glede na večnacionalno sestavo Rusije, jo pogosto najdemo tudi v naši državi.

Kaj je jed lagman?

Lagman je bogata in nasitna jed, katere glavne sestavine so meso (najpogosteje jagnjetina), zelenjava in domače rezanci. To je neverjetna kombinacija juhe in pečenke, katere glavna prednost je nasitnost. Sestava in okus se lahko razlikujeta glede na regijo priprave, predvsem pa zaradi nabora začimb in zelišč, ki se uporabljajo med kuhanjem.

Najbolj priljubljene začimbe in mešanice začimb za lagman

Obstaja veliko avtentičnih in avtorskih receptov za lagman. Razlikujejo se po vrstah mesa (jagnjetina, govedina), naboru zelenjave in začimb.

Opomba! Ker jed spada v muslimansko kuhinjo, se svinjina pri njeni pripravi ne uporablja.

Če govorimo o začimbah, se v receptih najpogosteje pojavljajo:

• črni in rdeči poper;
• kurkuma;
• ingver;
• zvezdasti janež (zvezde);
• kumina;
• koriander.

Od zelenjave so lahko potrebni česen, koriander, zelena, bazilika in džusaj.

Klasičen nabor začimb

Avtentični recept za lagman je sestavljen iz dveh delov: domačih rezancev, na poseben način raztegnjenih, in vadže. Vadža je posebna omaka, ki predstavlja meso, ocvrto s paradižniki, zelišči in začimbami. Vadži je treba obvezno dodati džusaj – vrsto čebule z izrazitim česnovim vonjem.

V vadžo dajo tudi kurkumo, mleti ingver, kumino, pekočo papriko (rdečo in črno), koriander in zvezdice zvezdastega janeža. Slednje dodajajo cele, ne mlete. Ko je vadža pripravljena, vanjo dodajo kuhane rezance in sveža zelišča, da je jed čim bolj aromatična.

Začimba laza-čang

Laza-čang je tradicionalna pekoča začimba za lagman, znana tudi kot »ujgurska marmelada«. Lahko jo kupite v trgovini ali pripravite sami, pri čemer količino začimb prilagodite svojemu okusu.

Za to je potrebno:

1. Olupite in v možnarju pretlačite 3 stroke česna in ščepec koriandrovih zrn.
2. Mešanici dodajte eno žlico mlete rdeče paprike.
3. Mešanico prenesite v ponev z vročim rastlinskim oljem (30 ml).
4. Hitro prepražite in dodajte žlico juhe, ki je ostala po kuhanju rezancev.
5. Ponev odstavite z ognja, prilijte 30 ml riževega kisa in dodajte ščepec sezama.

Kar se tiče recepture, je najbolj znan lagman po ujgursko, po tadžikistansko in po uzbeško.

Lagman po ujgursko

Lagman po ujgursko pogosto imenujejo začetnika vseh lagmanov. Od drugih se razlikuje ne le po sestavinah, temveč tudi po načinu rezanja sestavin. Če ga primerjamo z uzbeško različico, v ujgurski jedi ni krompirja. Za razliko od tadžikistanskega lagmana se tu ne dodajajo jajčevci. Vsebuje pa petsaj – kulturo, ki jo bolj poznamo kot «pekinško zelje».

Za pripravo lagmana po ujgursko potrebujete:

• jagnjetina – 500–600 g;
• sladka in pekoča paprika – po 1 kos;
• daikon – ½ kos;
• čebula (velika) – 2 kosa;
• petsaj (sredica) – ⅔ kosa;
• zelena (steblo) – 1 kos;
• paradižniki – 3–4 kosi;
• zeleni stročji fižol – 5–6 kosov;
• mesna juha – 250 ml;
• olje za cvrenje.

Ločeno se pripravi začimba, ki mora vsebovati:

• mleti koriander – ščepec;
• zvezdasti janež – 1 zvezdica;
• česen – 5–6 strokov;
• čemaž – 5 stebel;
• črni mleti poper – ščepec;
• kumina – ščepec.

Glavne značilnosti ujgurske jedi so gostota omake, velika količina zelenjave in način rezanja sestavin (na trakove).

Kot lahko opazite, v ujgurski različici ni veliko začimb. Njihovo majhno količino nadomestijo zelišča: peteršilj, koper, koriander, česen in čebula. Prav zaradi zelišč ima jed edinstveno aromo. Pri tem je pomembno upoštevati razmerja, da sestavine ne preglasijo okusa druga druge.

Kako pripraviti:

1. Jagnjetino narežite na tanke trakove, posolite in potresite z mešanico mletega koriandra in popra.
2. Sladko in pekočo papriko umijte, očistite semen in narežite na dolge tanke rezine.
3. Olupljen daikon narežite na trakove, kitajsko zelje in čebulo pa na kolobarje.
4. Odstranite liste s stebla zelene in ga narežite na majhne trakove.
5. Očistite stroke česna, umijte fižol in čemaž ter vse te sestavine drobno sesekljajte.
6. Paradižnike predhodno poparite, odstranite lupino in narežite na velike kose.
7. V kotlu segrejte rastlinsko olje, vanj vrzite zvezdico zvezdastega janeža in jo pražite, dokler ne potemni.
8. Odstranite zvezdasti janež in v kotel dodajte jagnjetino.
9. Nenehno mešajte meso in takoj ko spremeni barvo, dodajte preostalo zelenjavo.
10. Vse dobro premešajte, dodajte začimbe in juho.
11. Pokrijte kotel s pokrovom in na majhnem ognju pustite dušiti 1,5 ure.

Medtem je treba skuhati domače rezance. Pred serviranjem zmešajte omako z rezanci in dodajte drobno nasekljana zelišča.

Lagman po uzbeško

Glavna razlika uzbeške različice jedi je prisotnost krompirja, zaradi česar je še bolj nasitna.

Potrebovali boste:

• govedina – 400 g;
• čebula – 2 kosa;
• paradižniki – 3 kosi;
• korenje – 4 kosi;
• sladka paprika – 3–4 kosi;
• krompir – 4 kosi;
• rastlinsko olje za cvrenje.

Od začimb se morate založiti z:

• česen – 5–6 strokov;
• črni poper – po okusu;
• mleti koriander in kumina – po ščepec;
• bazilika – po okusu;
• koper – po okusu.

Kako pripraviti:

1. Goveje meso osušite in narežite na majhne kocke.
2. Očistite korenje in čebulo, odstranite semena iz sladke paprike, vse narežite na kocke.
3. Paradižnik poparite, odstranite lupino in ga prav tako narežite na kocke.
4. Drobno sesekljajte česen.
5. V segreto globoko ponev dodajte olje, nato dodajte meso in ga pražite 3-4 minute (dokler ne spremeni barve).
6. Dodajte zelenjavo in začimbe, vse dobro premešajte, pokrijte s pokrovko in pustite dušiti na majhnem ognju 1,5 ure (po potrebi dodajte 200 ml vode).
7. Očistite in narežite krompir na kocke ter ga dodajte 30-40 minut pred koncem kuhanja.

Skuhajte rezance, odcedite vodo in v še vročo ponev dodajte košček masla. Rezance naložite v globoke krožnike, prelijte z mesno-zelenjavno omako in potresite z drobno sesekljanimi zelišči.

Lagman po tadžikistansko

Tadžikistanski recept spominja na ujgurskega, s to razliko, da vsebuje jajčevce in čičeriko.

Potrebovali boste:

• goveje meso – 500-600 g;
• sladka paprika – 1 kos;
• korenje – 1 kos;
• jajčevec – 1 kos;
• čebula (velika) – 1 kos;
• čičerika – 50 g;
• paradižnik – 2 kosa;
• zeleni stročji fižol (lahko zamrznjen) – 100 g;
• mesna juha ali voda – 250 ml;
• olje za cvrenje.

Priskrbeti si morate naslednje začimbe in zelišča:

• česen – 3 stroka;
• kumina (zira) – ½ čajne žličke;
• mleti črni poper – po okusu.

Kako pripraviti:

1. Čičeriko prelijte z vročo vodo (vrelo vodo) in pustite stati 6 ur.
2. Goveje meso operite, osušite in narežite na majhne kose.
3. Čebulo, papriko in korenje narežite na trakove, jajčevec pa na večje kocke.
4. Paradižnik poparite, odstranite lupino in narežite na večje krhlje.
5. V kotlu segrejte olje in dodajte meso za praženje.
6. Po 5 minutah dodajte zelenjavo v naslednjem vrstnem redu: čebulo in korenje, nato jajčevec, papriko, paradižnik, fižol in čičeriko. Med dodajanjem zelenjave naj bo 3-5 minut presledka.
7. Nazadnje dodajte sesekljan česen, vse premešajte, pokrijte s pokrovko in pustite 2-3 minute, da se segreje.
8. V kotel vlijte juho ali vodo, tako da tekočina prekrije meso in zelenjavo, pokrijte s pokrovko in pustite 1,5 ure.

V osoljeni vodi skuhajte rezance in jih postrezite, prelite z mesno omako in potresene z zelišči.

Kljub velikemu številu sestavin pripraviti bogat in aromatičen lagman ni tako težko. Osnova je lahko kateri koli pristen recept, raznolikost uporabljenih začimb pa vam bo omogočila, da jed pripravite po lastnih okusnih željah.