Začimba hmeli-suneli: za kaj se uporablja, kakšnega okusa, vonja in sestave je

«Hmeli-suneli» v prevodu iz gruzinščine pomeni «suha začimba». To je sestavljena začimba, ki vsebuje od 6 do 13 sestavin. Lahko rečemo, da je hmeli-suneli za gorjane enako, kot curry za Indijce. Tradicionalno se uporablja v Zakavkazju. Za začimbo je značilna visoka vsebnost suhih zelenih zelišč. Mletje je skoraj vedno fino, v prahu. Diši močno, specifično, vendar ima prijeten pikanten, rahlo oster okus.

Kam dodajate hmeli-suneli?

Začimbo uporabljate predvsem v nacionalnih gruzijskih jedeh. V Zakavkazju velja za univerzalno. Dodajate jo k mesu, ribam in zelenjavi. S hmeli-suneli med drugim pripravljate:

• čahohbili;
• sacivi;
• adžiko;
• juho harčo;
• lobio;
• in druge jedi.

S čim se ne smejo kombinirati?

Posamezne sestavine začimbe pogosto dodajajo v pecivo, sladke jedi, sladice. Vendar skupaj tvorijo precej specifičen šopek.

Hmeli-suneli se ne ujema s sladkimi živili; z njim ne pripravljajo slaščic ali medenjakov.

Poleg tega ga pri pripravi morske hrane in rib uporabljajte previdno. Ima »močan« vonj, ki lahko preglasi »občutljive« jedi.

Najboljše kombinacije z drugimi začimbami

Kljub temu, da hmeli-suneli vsebuje veliko začimb, ga pri pripravi jedi pogosto kombinirate:

• s pekočim črnim in pimentom;
• s papriko;
• z ucho-suneli (pažitnikom);
• s klinčki;
• z rožmarinom;
• s koromačem;
• s kurkumo;
• z estragonom;
• s kumino.

V evropski kuhinji je priljubljena uporaba hmeli-suneli s posušenim česnom, gorčico, žajbljem, limonino lupino in kumino.

Sestava

Hmeli-suneli nima uradno določene sestave na državni ravni. Lahko se razlikuje pri različnih proizvajalcih in sestavljalcih mešanic v trgovinah z začimbami. Najpogosteje najdemo hmeli-suneli z naslednjimi sestavinami:

• Sestava št. 1: bazilika, triplat, suh koriander, izop, majaron, koper, peteršilj, zelena, čober, meta, pekoča rdeča paprika, imeretski žafran, lovorjev list.
• Sestava št. 2: bazilika, majaron, suh koriander, koper, imeretski žafran (ognjič), pekoča rdeča paprika.

Zadnji nabor začimb velja za osnovnega za hmeli-suneli. Na Kavkazu začimbo pogosto pripravljate sami. Vse sestavine, razen žafrana in paprike, zmešajte v enakih delih in zmeljite v prah. Na koncu v mešanico dodajte 0,1 % žafrana in 1–2 % pekoče rdeče paprike.

Na kaj sta podobna vonj in okus?

Začimba hmeli-suneli je dobro prepoznavna. Gurmani primerjajo njen vonj z vonjem sena s poprovim odtenkom.

• Vonj začimbe je specifičen, izrazit, in ni všeč vsem. V njem se slišijo tople zelnato-orehove note.
• Okus hmeli-sunelija je prijeten, začinjen, rahlo pekoč.

Kako izbrati kakovosten hmeli-suneli?

Če kupujete začimbo v neprosojni embalaži, bo težko oceniti njeno kakovost. V tem primeru preberete sestavo in preverite, koliko se ujema z originalno.

Kakovosten hmeli-suneli ne vsebuje soli in ojačevalcev okusa.

Gurmani za izbiro dobrega hmeli-sunelija gredo v trgovino z začimbami. Izbirajo ga po videzu:

• Začimba s prevlado zelene, zeleno-rjave barve vsebuje veliko kopra, bazilike, peteršilja ali mete. Ima bolj običajen okus za Evropejce.
• Rdečkast odtenek začimbe kaže na to, da vsebuje veliko rdeče paprike in koriandra. Bila bo pekoča, zelo specifičnega okusa.
• Zeleno-oranžni hmeli-suneli velja za najdražjega. Oranžni odtenek mu daje žafran. Znak dobre kakovosti je tudi drobno mletje. Prašek mora biti enoten, okus začimbe pa uravnotežen.

Kje in kako jih shraniti?

Običajno začimbo hmeli-suneli pakirajo v nepredušne folijske vrečke, v katerih se lahko hrani do dveh let. Če je embalaža odprta, je priporočljivo zmes presuti v steklen kozarec z navojnim pokrovom. Enako velja za začimbo, kupljeno na težo v trgovini z začimbami. Če hmeli-suneli pustite v odprti embalaži ali v papirju, bosta njegov okus in vonj hitro oslabela.

Prozorne kozarce z začimbo hranite na temnem mestu pri sobni temperaturi +15+20 stopinj 12–24 mesecev.

TOP 3 recepti s hmeli-suneli

Začimba se najbolje razkrije v gruzijskih jedeh. Najbolj priljubljeni recepti z njo so adžika, sacivi in čahohbili.

Adžika po gruzijsko

Prava gruzijska adžika je zelo pekoča. Bodite previdni, ko jo dodajate hrani. Prav tako je ne smete prijemati z rokami. Lahko povzroči opekline na koži.

Sestavine:

• 0,5 kg pekoče paprike;
• 300 g svežega koriandra;
• 100 g svežega peteršilja;
• 100 g česna;
• 100 g olupljenih orehovih jedrc;
• 3 žlice soli (po okusu);
• 50 g hmeli-sunelija;
• 15 g mletega koriandra.

Recept za pripravo:

1. Papriko temeljito operite in posušite 5–7 dni v naravnih pogojih, da pridobi pekočnost.
2. Orehova jedrca popražite v ponvi.
3. Paprikam odstranite peclje in semena, zmeljite v mešalniku (prepustite skozi mlinček za meso).
4. Narežite zelišča.
5. Česen zdrobite v kašo.
6. Zmešajte narezana zelišča s česnom, združite s papriko.
7. Začinite z začimbami in soljo, premešajte.

Pripravljeno adžiko po gruzijsko hranite v hladilniku v kozarcu. Rok uporabnosti je do 3 mesece. Z adžiko začinite meso, zelenjavne in žitne jedi, včasih tudi ribe.

Piščanec sacivi

V prevodu iz gruzijščine 'sacivi' pomeni 'hladna jed'. Običajno jo postrežejo prvo na mizo in je pred postrežbo ne pogrevajo. Seznam sestavin za pripravo piščančjega sacivija:

• 1,5 kg piščanca (cel, krila, bedra ali file);
• 300 g svežih orehov;
• 2 čebuli;
• 2 korenčki;
• 1,5 žlice koruzne moke;
• 20 g masla;
• 50 g rastlinskega olja;
• 4 stroke česna;
• 3-4 lovorovi listi;
• 5 zrn črnega popra;
• 1 čajno žličko hmelji-sunelija;
• po 0,5 čajne žličke mletih nageljnovih žbic, koriandra, paprike in ostre rdeče paprike;
• sol po okusu;
• šopek zelenjave: koriander, peteršilj, koper, mlada čebula.

Recept po korakih:

1. Skuhajte juho. V lonec s 3 l vode položite 1 čebulo, narezano na 4 dele, 2 korenji v velikih kosih, piščanca, šopek zelenjave, lovorov list, poper v zrnu, solite po okusu. Kuhajte na nizkem ognju vsaj pol ure, pri tem odstranjujte peno. Na koncu kuhanja vrzite v juho olupljen česen.
2. Po ohlajanju vzemite piščanca iz juhe in ga po potrebi razrežite na porcijske kose.
3. Juho precedite in odstranite začimbe.
4. Narežite 1 čebulo na kocke in jo popražite v rastlinskem olju. V blenderju zmiksajte skupaj z orehi, očiščenimi lupin in prepon (surovimi).
5. Na ponvi stopite maslo, dodajte moko in mešajte 1 minuto. Dodajte orehovo-čebulno pasto, suhe začimbe in 1-2 skodelici piščančje juhe. Omaka naj bo konsistence kisle smetane.
6. Temeljito premešajte omako in prelijte kuhanega piščanca. Pustite, da se piščanec sacivi prepoji 1-2 uri.

Čahohbili

Zelo okusen začinjen piščanec z zelenjavo po gruzijsko. Glavna skrivnost čahohbilija je v uporabi nabora začimb. Seznam sestavin:

• 800 g piščanca;
• 3 čebule;
• 4 paradižniki;
• polovica paprike;
• polovica čilija;
• 3 stroke česna;
• 1 žlica hmeli-sunelija;
• po 1 čajni žlički sunelija in mletega koriandra;
• 0,5 čajne žličke mletega črnega popra;
• šopek zelenjave: koriander in peteršilj;
• sol po okusu.

Recept po korakih:

1. Piščanca razrežite na porcijske kose, sperite in osušite.
2. Popražite na suhi ponvi na nizkem ognju z obeh strani (15-20 minut).
3. Primešajte narezano čebulo in nadaljujte s praženjem (10 minut).
4. Paradižnikom odstranite kožo in jih pretlačite z vilicami. Zmešajte z zdrobljenim česnom in papriko.
5. Maso položite v ponev. Posolite. Dušite 20 minut.
6. Začinite čahohbili s suhimi začimbami, zdrobljenim čilijem in zelišči.
7. Po 3 minutah ugasnite ogenj.

Vprašanja in odgovori

Kaj lahko pripravite s hmeli-sunelijem poleg gruzijskih jedi?

Začimbo lahko dodajate vsem mesnim jedem iz svinjine, govedine, jagnjetine ter perutnine. S hmeli-sunelijem lahko pripravite okusen začinjen riž, zelenjavne enolončnice, ragú, pilav. Z njim pripravljajo marinade in omake. Tisti, ki jim je začimba všeč, jo dodajajo dobesedno v vsako nesladko jed.

Kako pravilno dodajati hmeli-suneli jedem, na začetku ali koncu kuhanja?

Aromatično mešanico dodajte jedem 3-5 minut pred koncem kuhanja in jih pustite, da se malo prepojijo.

Hmeli-suneli je začimba 'za ljubitelje'. Nekateri ljudje jo preprosto obožujejo, drugi menijo, da je močna aroma preveč specifična. Vredno je poskusiti pripraviti mesno jed s hmeli-sunelijem in si sam narediti zaključek.