Shranjevanje perutninskih polizdelkov po SanPiN in GOST

Preden perutnino in divjačino toplotno obdelamo, iz njih pripravimo polizdelke, ki jih je treba pravilno shranjevati. Pogoje in roke shranjevanja polizdelkov iz perutnine določata GOST 31936-2012 in SanPin 2.3.2. 1324-03. Spadajo v kategorijo posebno hitro pokvarljivih živil in se običajno hranijo 6–36 ur. Shranjevanje pri sobni temperaturi ni dovoljeno. Uporabljati je treba hladilno opremo, ki vzdržuje temperaturo največ +6 stopinj Celzija.

Roki in pravila shranjevanja

Polizdelke iz perutnine in divjačine pravilno hranite pri temperaturi do +6 stopinj. Doma – na najnižji polici hladilnika.

Vsako vrsto perutnine je treba hraniti ločeno na pekačih, v pladnjih ali kovinskih škatlah. Perjata divjačina se deli na stepsko (prepelice, bele in sive jerebice), močvirsko (pobrežniki, kljunači), gozdno (ruševci, leščerke, fazani) in vodno (gosi, race).

Rok shranjevanja je naveden na embalaži in se šteje od dneva proizvodnje. Koliko časa se v povprečju hranijo polizdelki iz perutnine?

*Pogoji shranjevanja in roki uporabe polizdelkov se lahko razlikujejo med različnimi proizvajalci. Proizvajalec podaja priporočila na podlagi pogojev proizvodnje, uporabljenih surovin, materialov in drugih dejavnikov, ki vplivajo na ohranitev in varnost izdelka.

Za shranjevanje je primerna perutnina brez tujega vonja. Vonj mora ustrezati vrsti. Meso mora biti po konsistenci prožno in čvrsto. Ne sme biti strdkov krvi ali območij, prepojenih z žolčem.

Razlikujemo polizdelke iz perutnine:

• Naravni. Sem spadajo trupi, pripravljeni za kulinarično obdelavo, četrtine, prsi, fileji, noge, stegna, bedra, kraki in peruti ter tobačni piščanci. So v kosih, brez kosti ali polnjeni. Rok uporabnosti teh polizdelkov je 48 ur (pri t 0…+6 °C). Če so uporabljene začimbe, omaka, marinada ali paniranje, se rok shranjevanja skrajša na 24 ur.
• Mleti. Lahko so v panirju ali brez. Ne glede na to rok shranjevanja ne sme presegati 18 ur.

Velikokosni

Veliki in mali file, meso za zrezek, noge, kraki, bedra in peruti – vse to so veliki kosi polizdelkov iz perutnine, prav tako trupi in četrtine.

Za shranjevanje so dovoljena čista trupla perutnine. Izključeni so ostanki perja, sluz na površini. Koža mora biti suha ali rahlo vlažna, maščoba – svetla, z neizrazitim rumenim odtenkom. Dovoljeni so največ 2–3 rezi velikosti do 2 cm in nepomembna opeklina kože.

Truplo perutnine se iztroši, krila se obrežejo do komolčnega sklepa, odstranijo se pljuča, ledvice, notranja maščoba na spodnjem delu trebuha in del kože vratu. Sledi pranje v hladni tekoči vodi, ki omogoča spiranje ostankov notranjosti in strdkov krvi za zmanjšanje mikrobne kontaminacije. Nato se truplo po potrebi razkosa na večje kose.

• Obdelana surova trupla se namestijo v kovinske pladnje ali zaboje in hranijo približno 36 ur pri temperaturi do +6 stopinj.
• Kosovni polizdelki, pakirani posamično v celofansko ali vakuumsko embalažo, se lahko pri temperaturi –2…+4 °C hranijo do 7 dni, pri 0 °C pa do 10 dni.
• V prekajeni, prekajeno-kuhani in prekajeno-pečeni obliki se v hladilniku hranijo do treh dni. V ocvrti, kuhani in dušeni obliki – do dveh dni. Skupaj s prilogami in omako – do 12 ur.
• V vročem stanju se cela trupla hranijo največ 1 uro. Da bi podaljšali rok trajanja, izdelek ohladijo in shranijo v hladilniku. Pred uporabo ga razdelijo na porcije in pogrejejo.
• Gotovega fileja, trupla male divjačine ni priporočljivo hraniti zaradi hitre izgube kakovosti. Jedi pripravijo neposredno pred serviranjem.

To je zanimivo. Meso pernate divjačine vsebuje več ekstraktivnih snovi in beljakovin, vendar je manj mastno, odlikujeta ga specifična aroma in okus. V njem cenijo rahel smolnat vonj in rahlo grenkobo. Meso divjačine je temnejše in bolj kompaktno kot meso domače perutnine. Večinoma ga pražijo. Kuhanje divjačine ni priporočljivo, ker njena hrbtenica vsebuje grenkobo.

Drobnokosni

Med drobne kose polizdelkov iz perutnine spadajo golaž, azu, kotletno meso, ragù, podžarjenka (brez kosti). Pomembno je, da kosi niso obvejeni. Ne sme biti hrustanca, kosti, grobih kit ali mesa s krvnimi podplutbami.

• Kotletno meso perutnine se hrani 12–18 ur. Pravilno ga je položiti na pekač v plasti debeline 5 do 7 cm in ohladiti.
• Ragù iz perutninskega mesa, golaž, azu je priporočljivo razporediti v pladnjih v plasti 3–4 cm in hraniti pri temperaturi pod +6 stopinj do 12 ur.

Drobni kosi polizdelkov in polizdelki v paniranju se polagajo v eno plast, da je hlajenje enakomerno.

Porcijski

Med porcijske polizdelke spadajo:

• file perutnine (s kostjo in brez);
• krila (plečni del);
• stegna;
• hrbtno-lopatični del skupaj s ključnico, prsno, korakoidno kostjo;
• ledveno-križnični del;
• stegno lahko razdelimo na bedro in golen.

Pri razrezovanju trupla na porcije se mišice in kožo previdno zarežejo, kite se odstranijo. Robovi fileja morajo biti enakomerni. V ta namen se nepravilnosti obrežejo. Pripravljene porcijske polizdelke iz perutnine je pravilno hraniti v pladnjih, položenih v eno vrsto na rob.

Priporočena temperatura shranjevanja +2…+4 stopinje (ne višje od +6 stopinj). Rok uporabe – do 36 ur.

Sesekljani

Sekljane izdelke iz perutnine in divjačine je priporočljivo hraniti 12 ur pri temperaturi +6 °C. Panirane kotlete in polpete polagamo v eno vrsto pod kotom (postavimo na rob). Pripravljene, vroče sekane izdelke hranimo do pol ure. Po dušenju rok uporabe znaša 2 uri.

Polnjeni z mesom

Polizdelki, polnjeni z mesom, so podvrsta sekljanih izdelkov. V hladilniku se hranijo največ 12 ur pri temperaturi do +6 stopinj. Pripravljene jedi, polnjene s perutninskim mesom, spadajo v kategorijo kulinaričnih izdelkov. Rok uporabe za večino takih izdelkov je 24 ur, priporočena temperatura shranjevanja 0…+6 stopinj. V tem času hranimo:

• pripravljene pelmene in mante s piščancem;
• pite;
• palačinke;
• zvitki;
• polnjeni fileji, piščančje noge, zrazi.

Koristni nasveti

Če se priprava polizdelkov iz perutnine in divjačine iz kakršnega koli razloga odloži, je priporočljivo zamrzovanje za daljše in varnejše shranjevanje. Še posebej hitro se pokvarijo nadevi in oblikovani sekljani izdelki.

Koristni nasveti:

• Pred zamrzovanjem polizdelke iz perutnine in divjačine najprej postavimo v hladilnik.
• Optimalno je zamrzovati porcije, če ne nameravamo pripraviti celega trupa.
• Zamrznjene polizdelke je priporočljivo hraniti v polietilenskih vrečkah ali zavite v čist peki papir.
• Da se cela perutninska trup pri toplotni obdelavi enakomerno segreje, se zatečemo k polnjenju (oblikovanju). Metodo «v žep» uporabljamo za kuhanje perutnine ter za pripravo gosjih in račjih trupov. Na spodnjem delu ob straneh trebuha je treba narediti zareze v kožo. Vanje vtaknemo noge. Krila zavihamo na hrbet.
• Jerebice, fazane, gozdne jerebice in divje peteline je treba prešiti z eno nitko. Truplo položimo na hrbet, noge tesno stisnemo ob boke, s kuharsko iglo in nitjo prebodemo stegno, nato filejni del prsi in drugo stegno. V naslednjem koraku iglo z nitjo premaknemo pod trup in naredimo vbod pod izboklino filejnega dela. Niti zavežemo na hrbtu.
• Polizdelke, namenjene pečenju, zavežemo z dvema nitkama (trupi pur, kokoši, piščancev, velika divjačina). Kuharsko iglo z vrvico napeljemo skozi stegni in trup nad filejem prsi. Nato jo napeljemo skozi krilo, kožo vratu, pritisnjeno ob mesto reza, in skozi drugo krilo. Z drugim koncem niti pritrdimo noge ptice k trupu. Drobnico divjačino je običajno oblikovati brez uporabe niti.
• Za pripravo polizdelkov doma ali v podjetju se sme uporabljati samo sveže meso, pridobljeno od zdrave perutnine. Ohlajeno meso s temperaturo 0…+2 stopinji je treba porabiti v enem dnevu, delno zamrznjeno meso s temperaturo -2,5…0 v 10 dneh, zamrznjeno meso s temperaturo -18…-8 pa v 2 mesecih.

Pozor! Izdelkov, pripravljenih iz odmrznjenih polizdelkov perutnine, ni dovoljeno ponovno zamrzovati. Pravilno jih hranite v hladilniku ali takoj pripravite in uporabite za hrano.

Vprašanja in odgovori

Kako dolgo lahko shranjujete pri sobni temperaturi?

Očiščeni in oprani trupi lahko ostanejo pri sobni temperaturi največ 2-3 ure.

Kako dolgo lahko shranjujete jušni komplet?

V hladilniku – 12-18 ur.

Kako dolgo lahko shranjujete delno zamrznjene polizdelke?

Delno zamrznjeno meso perutnine je tisto, ki je ohlajeno do globoke stopnje, ko imajo centralne plasti mišice temperaturo -1…-5 stopinj. Vlaga delno zmrzne, zato se rok uporabnosti lahko podaljša do 10-15 dni.

Kako dolgo jih lahko shranjujete v hladilniku največ?

Ohlajeni polizdelki iz perutnine in divjačine se lahko v nekaterih primerih hranijo 30-35 dni v hladilniku. Konzervansi, vakuumsko pakiranje in modificirana plinska atmosfera lahko znatno podaljšajo rok uporabnosti.

Pri nakupu polizdelkov iz perutnine in divjačine je treba biti pozoren na embalažo ali dokument, v katerem so navedeni pogoji in roki shranjevanja. Za vsak posamezen izdelek so določeni individualno.